Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye

mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney

Alle Jahre wieder (also eigentlich erst zum zweiten Mal) ruft das Irish Food Board die erlauchte Schweizer Bloggerschaft zum Irish Beef Contest in die Residenz des Irischen Botschafters nach Bern.

Aus der kunterbunten Rezeptauswahl aller Teilnehmer wird dann die Top drei gekürt. Die darf vor Ort auf grossen grünen Eiern ihr Fleisch brutzeln und den Botschafter himself und eine Fachjury, bestehend aus den Mitgliedern des Chef’s Irish Beef Club, mit ihrem Menu bekochen.

Natürlich musste ich nicht lange nachdenken, als mich der liebe Claudio von den Anonymen Köchen gefragt hat, ob ich wieder dabei sein will. Ein „Yes!“ per Mail und einige Tage später lagen dann auch vier prächtige Rib Eyes allererster Güteklasse vor meiner Haustüre. Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen! Vergangenes Jahr hatte ich die Prachtstücke Caveman-Style direkt auf den glühenden Kohlen grilliert. Dieses Jahr habe ich mich für das Rückwärts-Grillen auf Kaffeebohnen entschieden. Bei den Amis heisst das „Reverse Sear“ und klingt ziemlich sophisticated, bedeutet aber eigentlich nichts anderes, als die Reihenfolge beim Grillen zu ändern…

Wenn man „normal“ grilliert, dann grillt man „vorwärts“. Man legt sein Steak bei hoher Hitze auf den Grillrost, grillt es von beiden Seiten scharf an, verpasst ihm ordentlich Röstaromen und lässt es anschliessend im indirekten Bereich bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Wenn man Steaks rückwärts grillieren möchte, geht man genau anders herum vor. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst fürs Finish über die direkte Glut gegeben.

Der Vorteil (abgesehen davon, dass das Fleisch heisser auf den Teller kommt): es entsteht eine krosse Kruste mit maximalem Geschmack. Wenn man nämlich Steaks „vorwärts“ grilliert, erzeugt man zuerst die Kruste, welche nachher wieder aufweicht, wenn man das Fleisch ziehen lässt und sich die Fleischsäfte verteilen. Bei meinem Rezept sorgt der Fakt, dass das Fleisch auf gerösteten Kaffeebohnen indirekt gart, für zusätzliche Aromatik.

Die grösste Challenge überhaupt bestand für mich aber im vorgegebenen Warenkorb. Der gab an, dass Honigmelone und Aubergine zu verwenden sind. Das fordert mich gleich doppelt, weil ich a) Auberginen nicht wirklich mag und b) Auberginen nicht wirklich mag! Ausserdem war die Kombination für mich ziemlich ungewohnt und anfänglich schwierig vorzustellen. Aber –to be honest- das Resultat meines heutigen Experiments überzeugt.

Rezept für 2 Personen

Auf Kaffeebohnen rückwärts grilliertes Irish Beef Rib Eye

• 2 Rib Eye Steaks à ca. 250 g
• 1 Alu-Grillauflage, perforiert (ca. 22 x 28 cm)
• 200 g Kaffeebohnen
• Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Temperaturfühler

1. Im Prinzip klingt das alles wesentlich komplizierter, als es in Tat und Wahrheit ist. Zunächst bringt ihr euren Grill (idealerweise Holzkohle) ordentlich auf Temperatur. So 300° C sollten es schon sein.
2. Die Kaffeebohnen verteilt ihr in der Alu-Grillauflage und stellt sie auf den heissen Grillrost. Die Bohnen beginnen sofort zu knistern. Unter ständigem Rühren röstet ihr sie eine knappe Minute an.
3. Danach salzt und pfeffert ihr das Fleisch und platziert die Steaks auf den gerösteten Kaffeebohnen. Den Temperaturfühler steckt ihr in die dickste Stelle im Fleisch.
4. So wandert das Ganze auf den Grill. Zielwert für die Kerntemperatur sind 50° C. Ich wende das Fleisch zwischendurch auf den Kaffeebohnen, so dass deren Aroma auch von der anderen Seite einziehen kann. Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreich ist, können die Steaks mit der Aluschale vom Grill genommen werden.
5. Danach werden die am Fleisch haftenden Bohnen abgestreift und das Fleisch nun direkt auf dem Rost über der Glut auf beiden Seiten nochmals kräftig angebraten. So bildet sich nun eine schöne Kruste und es entstehen die geliebten Röstaromen. Da das Fleisch zunächst indirekt schonend vorgegart wurde, braucht es nun nicht mehr zu ruhen und kann direkt genossen werden.

 

Schokoladen-Baba-Ganoush

Für das Schoko-Baba-Ganoush halbiere ich 1 Aubergine der Länge nach und schneide die Schnittflächen mit einem Messer kreuzweise ein. Jede Schnittfläche wird nun mit je einem 1 Teelöffel Waldhonig bestrichen. Danach wird die Aubergine wieder zusammengesetzt, in Alufolie geschlagen und im auf 220° C vorgeheizten Ofen während einer Stunde gebacken.

Anschliessend kann das weiche Fruchtfleisch ausgelöffelt werden und in einer Schüssel mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerstossen werden. Dazu kommt nun 1 Esslöffel Tahini, 1-2 TL geriebene dunkle Schokolade, 2 Esslöffel flüssige braune Butter, etwas Rauchpaprika, gemahlener Kreuzkümmel und Koriandersamen, ein Hauch Ras el Hanout, Salz und Pfeffer nicht zu knapp und ein grosszügiger Schuss Zitronensaft. Umrühren, abschmecken und lauwarm mit den Steaks servieren.

 

Honig-Melonen-Chutney

Für das Honigmelonen-Chutney nehme ich einen Drittel einer reifen Honigmelone, schäle sie und schneide sie in dicke Scheiben. Diese werden in Puderzucker gewälzt und auf dem Grill (alternativ Pfanne) scharf angeröstet. Anschliessend abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Eine kleine Schalotte wird nun etwas Butter angezogen. Danach gebe ich die Melonenwürfel und eine Handvoll gelber Cherrytomaten dazu. Mit Salz, Pfeffer, etwas Kurkuma, gehacktem rotem Chili und einem grosszügigen Schuss Weissweinessig oder Zitronensaft würzen. Das Ganze während einiger Minute bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit gehackter Zitronenmelisse und etwas Estragon abschmecken und gemeinsam mit dem Fleisch und dem Baba Ganoush servieren.