Pizza Punjabi Masala

Namast’ay and eat pizza

Ob man solch‘ eine Pizza in Indien isst? Nein, ich wage es zu bezweifeln. Und ob es nun an Frevelei grenzt, eine solche Kreation überhaupt als „Pizza“ zu bezeichnen und den Stolz einer ganzen Nation herauszufordern? Naja, lassen wir das, denn damit rüttle ich definitiv an einer heiligen Kuh. Bei meiner aus Bella Italia stammenden besseren Hälfte musste ich jedenfalls ausgiebig argumentieren, damit ich dieses Rezept so bezeichnend hier aufschalten durfte. Für mich heisst das, mit den Augen zwinkern und in verschwörerischem Ton verkünden: „Man kann eine Pizza mit allem belegen.“

Tatsache aber ist: das Resultat dieses kulinarischen Seiltanzes hier, sind grossartig schmeckende Fladen! Die Idee dazu ist mir tatsächlich in Indien gekommen, als ich an Chennais Marina Beach bei einem Schälchen Kichererbsen-chaat über neue Rezeptkreationen nachgedacht habe. Basis bilden tropfenförmig ausgewallte Naan-Brote (nicht zu knapp mit Ghee aufgemotzt), welche mit würzigem moong dal aus Mungobohnen bestrichen werden. Getoppt wird die Geschichte mit grob gehacktem Paneer-Käse, Spinat, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich Chili.

Und selbst wenn halb Indien und Italien fraglos den Kopf schüttelt, sie schmeckt im Fall richtig, richtig gut…

Gelberbsen-Falafel mit Orange, Fenchel und Honig-Joghurt-Dip

Falafel to the people

Wie viel ein Imbiss zur Völkerverständigung beiträgt, kann ich leider nicht sagen. Fakt aber ist: Falafel sind eine feine Sache. Davon braucht mich niemand zu überzeugen. Fluffig und locker, in heissem Fett knusprig ausgebacken und verführerisch orientalisch duftend. Ich kenne fast niemanden, der beim herzhaften Biss in ein Falafel-Sandwich nicht fingerkuppenreibend ein teuflisch grinsendes „Ausgezeichnet!“ hinterherschieben würde.

Und ja, mit einer Brottasche voller Liebe kann man sich sogar ins Herz einer Frau kochen – hab ich selber ausprobiert! Schmatzende Geräuschkulisse, tropfende Sauce, Hemd von unten bis oben eingesaut, Badetuch als Serviette: Falafel sind quasi die Antithese zum klassischen Candle-Light-Dinner.

Weniger stilvoll ist, was einem die meisten Dönermänner ins Pita klemmen und als Falafel unter die Nase reiben. Frisch aus dem Frost der Tiefkühltruhe, in ranzigem Öl ausgebacken, nicht selten in der Mikrowelle aufgewärmt. Schmeckt einfach nur total „Bah!“

Selbstgemacht aber kommen die kleinen Bällchen ganz gross raus!
Nur: gegen das Frittieren zu Hause sprechen mindestens zwei Dinge: 1. der Gestank und 2. der Gestank. Eine attraktive und klar gesündere Alternative ist es daher, die Falafel im Ofen zu backen. Funktioniert prima. Mir persönlich gefallen sie frittiert zwar optisch einen Ticken besser (sie sind auch weniger trocken), aber dem Hula-Hoop-Bauch zuliebe mögen die Kalorienzähler allenfalls die Light-Variante bevorzugen…

Damit ihr auch weiterhin auf eurem fliegenden Teppich durch 1001 Nacht schweben könnt…

Ceviche with a smile

Gut gebrüllt, Amigos!

Vor einigen Jahren noch war sie punkto Foodtrends das absolute Non-plus-Ultra: die neue nordische Küche. René Redzepi, Rockstar und enfant terrible der skandinavischen Küchenrevolte, war der hochgepriesene Küchengott dieser Bewegung und hat mit seinem seit 2010 mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürten Noma eindrucksvoll bewiesen, dass die nordische Küche aus mehr als nur Fleischbällchen mit Preiselbeeren besteht.

Sein Timing damals war nahezu ideal, hatte doch das bis dahin als ultimatives State-of-the-Art geltende elBulli des spanischen Molekularkochs Ferrán Adrià soeben erst für immer seine Tore geschlossen. Vermutlich kein zweites Gasthaus hatte bis dahin derart imposant, den Übergang der Kochkunst vom 20. ins 21. Jahrhundert repräsentiert. Adrià darf wohl getrost unter dem einflussreichsten Köchen der Neuzeit ganz weit oben aufgeführt werden.

Aber wie immer und überall ändern sich die Zeiten schnell. Momentan gilt: Südamerika ist im Kommen! Und zwar so richtig! Alex Atala, lö Superstar-Sternekoch der brasilianischen Gastroszene, hat es vor einigen Jahren vorgemacht. Er bringt uns die visionäre und exotische Amazonasküche auf den Teller: wilde Früchte, fermentierte Maniok-Wurzel, Chia-Samen oder Waldameisen, die nach Zitronengras schmecken. Ganz gross!

Ihm dicht auf den Fersen und momentan DIE Referenz when it comes to South American food ist der Peruaner Gastón Accurio. Schon damals während meiner Reisen in Peru hat mich dieses Land in gastronomischer Hinsicht auf ganzer Linie überzeugt. Peru ist in Blüte, wie eine schöne Blume, die sich öffnet und sagt: „Schau mich an!“

Da gibt es knusprig gebratene Meerschweinchen (siehe auch hier), gefüllte und im Ofen gebackene Chilischoten, allerhand Wurzeln und Getreide, mehr als 3000 einheimische Kartoffelsorten, zig unbekannte, aromatische Kräuter aus dem Regenwald und natürlich Pisco Sour, Perus Nationaldrink aus Traubenbranntwein, Eiweiss, Limette und Zuckersirup. Gotta love it!

Und da gibt es Ceviche, the Peruvian Darling: süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – das ist großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding…

Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen?