weidegans.ch

Gans geil!

Als den klassischen Festtagsbraten, wie er zum Beispiel bei unseren Nachbarn in Deutschland oder auch Österreich beliebt ist, kennt man die Weihnachtsgans hierzulande leider nur beschränkt. Der Immigration sei Dank bieten die netten Nachbarn uns aber zunehmend kulinarische Entwicklungshilfe in diesem Bereich. Fakt aber ist: trotz dem Gänse(vor)marsch in der Schweiz, ist das Angebot an qualitativ hochwertigen Tieren hierzulande leider quasi inexistent. Wer bis anhin eine Gans essen wollte, der musste das Fleisch wohl oder übel im Ausland besorgen. Mit den üblichen Nebenwirkungen:

Das qualvolle Leiden der Mastgänse

Damit einem nämlich der Gänsebraten in der Weihnachtszeit nicht im Hals stecken bleibt, empfiehlt es sich auf fragwürdige Importe von Tieren aus Polen, Ungarn und Konsorten zu verzichten. Millionen von gequälten Gänsen vegetieren unter erbärmlichen Bedingungen im eigenen Dreck vor sich hin, zusammengepfercht und ohne die für das Wohlbefinden der Wasservögel so wichtige Wasserstelle. Mehrmals täglich pumpt ein Metallrohr den hilflosen Tieren Maisbrei direkt in den Magen, damit sie verfetten und uns die ach-so-feine foie gras liefern. Dabei liegt es auf der Hand, dass diese Art der Gefangenschaft nur wenige Tiere ohne Medikamente überleben. So wird jede Menge Antibiotika und weitere undefinierte Mittel dem ungesunden Mastfutter beigemischt, die dann am Ende -ja, ganz genau!- wieder bei uns im Magen landen. Darauf kann ich dankend verzichten. Da kräht kein Hahn danach!

Es geht auch anders – weidebasierte und natürliche Haltung

Genau das haben sich auch die drei Studenten Dominik Füglistaller, Benno Jungo und Patrick Walther gedacht, als sie im Frühjahr 2013 den Verein weidegans.ch gegründet haben. Nun gibt es die Gans aus der Schweiz, direkt ab Bauernhof. Was als Studienprojekt im Fach Management & Leadership an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen bei Bern begann, hat sich bereits jetzt schon zu einer kleinen Erfolgsgeschichte entwickelt.

Der Grundgedanke ist einfach: auch hierzulande sollen Konsumenten nicht auf Gänsebraten aus weidebasierter, natürlicher Haltung verzichten müssen und die Möglichkeit erhalten, qualitativ hochwertige Gänse von Bauern aus der Region zu beziehen. Mittlerweile sind dem Verein bereits 17 Bauernhöfe in der ganzen Schweiz beigetreten. Tendenz steigend. Zum Glück sind immer mehr Menschen davon überzeugt, dass nachhaltig produzierte Lebensmittel unser aller Leben lebenswerter machen. Und sie reden nicht nur davon, sie tun auch etwas dafür.
I like!

Der nicht gewinnoriente Verein weidegans.ch geht hier mit gutem Beispiel voran und organisiert für seine Mitglieder eine Sammelbestellung für die Gössel (so lautet der korrekte Name für Gänseküken) und das für die ersten sechs Wochen wichtige Starterfutter. Durch die Bündelung dieses Angebots entstehen für den Gänsehalter tiefere Kosten und er profitiert zusätzlich vom aktiven Informationstransfer zwischen Verein und weiteren Produzenten. Know-How über die Gänsehaltung war nämlich bis vor Kurzem in der Schweiz kaum vorhanden.

Die vom Verein definierten Produktionsrichtlinien und die expliziten Tierschutzverordnungen wurden vom Bundesamt für Veterinärwesen abgesegnet und werden von den Gänsehaltern entsprechend übernommen. Im Gegenzug erlässt der Verein das Label weidegans.ch und verteilt es in Form eines Gütesiegels an seine Produzenten, wodurch den Kunden Produktsicherheit garantiert werden kann.

Ein Königreich für eine Weidegans

Aus den momentan noch aus dem Ausland importierten Gänseeiern schlüpfen direkt auf dem Hof die jungen Gössel, wo sie die ersten drei Lebenswochen in einem beheizten Stall verbringen. Ab der dritten Woche können die Gänse stundenweise auf die Weide, wo sie sich allmählich an die äusseren Bedingungen gewöhnen und die ersten Happen frisches Weidegras fressen. Ganz dem aktuellen Megatrend im Foodbereich folgend, ernährt sich auch die Gans ausschliesslich vegetarisch, mehrheitlich von frischem, satt-grünem Gras. Ziel ist es, die Tiere so natürlich wie möglich auf ein vernüftiges Schlachtgewicht zu bringen.

Nach rund 7-8 Wochen Aufzucht ist die Gans dann vollständig gefiedert und wird zum Weidetier. Die Weide soll nicht zu weit vom Stall entfernt sein, da Gänse nicht gerne laufen, schon gar nicht ältere. Die kurze Distanz zum Stall hat noch einen weiteren Vorteil: so können die Tiere am Abend schnell und einfach vor diebischen Räubern wie Füchsen oder Mardern in Sicherheit gebracht werden. Den Gänsen wird die Nacht im Stall zudem noch schmackhafter gemacht, wenn beim Einlass als Ergänzungsfutter etwas Getreide gefüttert wird.

Durch die lange Weidemastdauer von 26 bis 35 Wochen mit viel Gras und Bewegung ist das Fleisch einer Weidegans geschmackvoll und zart. Und dies bei geringem Bratwasserverlust. Für uns bedeutet das:

Mehr Gans auf dem Teller

Und um mich persönlich von der hervorragenden Qualität der Weidegänse zu überzeugen, habe ich mich dieses Jahr gleich selbst an die Zubereitung eines stattlichen Gänsebratens von 3.5 kg gemacht. Ihr Name war Ruth und Bauer Toni Niederberger hat sie mit viel Liebe und Achtung während rund sechs Monaten auf seinem idyllischen Hof im Zürcherischen Wädenswil grossgezogen. Die Fotos der möglicherweise nicht für die breite Masse gedachten Schlachtung enthalte ich euch an dieser Stelle allerdings vor. Auch wenn es wohl so manchem eine Lektion fürs Leben wäre.

Nicht, weil diese besonders brutal und martialisch vonstatten geht, sondern weil ich es verstörend und paradox finde, dass das Schlachten eines Tieres heutzutage für viele etwas Aussergewöhnliches ist. Und dass das Gewöhnliche hingegen für die meisten der Verzehr von Industriehühnern ist, denen es im Leben und bei der Schlachtung eine Million mal mieser gegangen ist, als den Gänsen von Toni.

  

Unsere mit karamellisierten Äpfeln, Röstzwiebeln und Marroni gefüllte Ruth hat jedenfalls wunderbar gemundet und zusammen mit einem Haufen winterlich-weihnachtlicher Beilagen eine hungrige Meute von 8 Personen locker verköstigt. Aus dem mitgelieferten Hals sowie dem Magen habe ich mit bedächtiger Anmut sowie grösster Hingabe während 4 Stunden einen Fond gezogen. Mit Wurzelgemüse und Schalotten. Etwas Tomatenmark. Einer Reduktion aus Portwein, Rotwein und Wildfond. Im Abschluss Balsamessig und langsam montierte, eiskalte Butter. Zum Niederknien!

Und mein Instinkt sagt mir, dass ich das nicht zum letzten Mal zubereitet habe! Wer selber Appetit bekommen hat, der finde mehr Infos und vor allem Bestellmöglichkeiten für den nächsten Festtagsschmaus auf www.weidegans.ch .