Gnocchi di pane

Was ist eigentlich ein nachhaltiges Restaurant?

Wer heutzutage in ein Restaurant marschiert und einen Blick in die Speisekarte wirft, dem präsentiert sich mittlerweile fast überall dasselbe Bild: das Angebot ist Bio, brutal lokal, ultra-regional, stammt vom Hof nebenan, ist Farm-to-table, clean, raw und natürlich Superfood (mein persönliches Unwort 2016!).

Alles, was aus der Küche kommt ist besonders gesund, besonders nachhaltig, besonders sozialverträglich, ausbeutefrei produziert, naturnah angebaut, artisanal, craft, pur, ökologisch, fair, nach Mondphasen gezüchtet, tierfreundlich, authentisch, verantwortungsvoll geschlachtet und verarbeitet. Die Schweinchen sind freiwillig in die Metzgerei gerannt und die Lämmchen wurden zu Tode gestreichelt.

Ganz ehrlich. Mich langweilen diese kulinarischen Schlagwortlawinen zutiefst. Das klingt zwar alles geschmeidig und lobenswert, aber in den meisten Fällen sagt es schlicht nur wenig aus. Versteht mich nicht falsch, im Prinzip gefällt mir diese Entwicklung. Ich befürworte solche Konzepte – wenn sie aus Überzeugung und mit Konsequenz umgesetzt werden. So bekommt unser Essen wieder einen Wert. In vielen Fällen aber scheint mir die Überstrapazierung der Speisekarte mit derartigen Heuchlereien einzig eine faule Ausrede für alle Restaurants, die ein wenig die Welt retten wollen, aber nicht so genau wissen, wie.

Regional und saisonal einkaufen? Es scheint als hätten sich das längst alle einverleibt. Aber kaum sehen wir mitten im Winter die knallroten Erdbeeren in den Läden, können nur wenige noch widerstehen. Das ist sie: die Perversion einer saturierten Gesellschaft. Die Käufer zahlen das, woran sie gerne glauben möchten. Der Rest ist Marketing. Und dem Gast bleibt das gute Gewissen.

In solchen Momenten, nämlich immer dann, wenn ich mich furchtbar aufrege, lobe ich mir einen Teller Schlichtheit. Denn zu Hause schmeckt regional, saisonal, fair und bio besonders gut. Heute gibt es herzhafte Gnocchi aus altem Brot, serviert mit gedünsteten Wirzstreifen, hausgemachter Salsiccia mit Fenchelsamen und Chili (Rezept folgt) und frischem ricotta di bufala. Che buono! Die Zeit der Ausreden ist vorbei!

Hauptspeise für 4 Personen

• 200 g altbackenes Brot, idealerweise ohne Rinde
• 120 bis 140 g Weissmehl
• 150 ml Milch
• 20 g Parmesan, gerieben
• 1 Ei
• ½ Wirz (Wirsing)
• 200 g italienische salsicce (italienische Schweinsbratwürste)
• 100 g Büffelmilch-Ricotta
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer
• ein paar Eiswürfel

1. Das Brot in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch darüber giessen, alles vermengen und während 30 Minuten durchziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Würste aus den Därmen pellen. Dazu die Haut der Salsicce aufschneiden, das Wurstbrät in eine Schüssel geben und mit den Händen auseinanderkrümeln. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
3. Einen mittelgrossen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Ein paar Eiswürfel in eine zweite Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Den Wirz putzen und in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser während einer Minute blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken.
4. Das eingeweichte Brot für die Gnocchi mit den Händen oder einem Kartoffelstampfer verkneten. Danach Ei, geriebenen Parmesan und nach und nach das Mehl hinzugeben und die Masse mit Hilfe einer Gabel gleichmässig verkneten. Sobald sich langsam ein kompakter Teig zu formen beginnt, können die Hände zu Hilfe genommen werden. Der Teig sollte weich und elastisch, aber nicht klebrig sein.
5. Die Teigmasse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In vier gleichmässige Portionen teilen und diese mit den Händen zu einem langen Strang rollen. Danach in gleichmässige, walnussgrosse Stücke schneiden. Wer mag kann die Gnocchi für eine hübschere Optik noch zusätzlich über ein Gnocchi-Brett rollen.
6. Die Teigklösschen in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, können sie abgeschöpft werden. In einer grossen, flachen Bratpfanne die Butter schmelzen und darin die Wurststückchen gleichmässig knusprig anbraten. Anschliessend die Wirzstreifen und die gekochten Gnocchi zugeben und alles gleichmässig durchschwenken. Mit Salz und reichlich frisch geriebenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Büffelricotta darüber krümeln und sofort servieren.