Gnocchi di pane

Was ist eigentlich ein nachhaltiges Restaurant?

Wer heutzutage in ein Restaurant marschiert und einen Blick in die Speisekarte wirft, dem präsentiert sich mittlerweile fast überall dasselbe Bild: das Angebot ist Bio, brutal lokal, ultra-regional, stammt vom Hof nebenan, ist Farm-to-table, clean, raw und natürlich Superfood (mein persönliches Unwort 2016!).

Alles, was aus der Küche kommt ist besonders gesund, besonders nachhaltig, besonders sozialverträglich, ausbeutefrei produziert, naturnah angebaut, artisanal, craft, pur, ökologisch, fair, nach Mondphasen gezüchtet, tierfreundlich, authentisch, verantwortungsvoll geschlachtet und verarbeitet. Die Schweinchen sind freiwillig in die Metzgerei gerannt und die Lämmchen wurden zu Tode gestreichelt.

Ganz ehrlich. Mich langweilen diese kulinarischen Schlagwortlawinen zutiefst. Das klingt zwar alles geschmeidig und lobenswert, aber in den meisten Fällen sagt es schlicht nur wenig aus. Versteht mich nicht falsch, im Prinzip gefällt mir diese Entwicklung. Ich befürworte solche Konzepte – wenn sie aus Überzeugung und mit Konsequenz umgesetzt werden. So bekommt unser Essen wieder einen Wert. In vielen Fällen aber scheint mir die Überstrapazierung der Speisekarte mit derartigen Heuchlereien einzig eine faule Ausrede für alle Restaurants, die ein wenig die Welt retten wollen, aber nicht so genau wissen, wie.

Regional und saisonal einkaufen? Es scheint als hätten sich das längst alle einverleibt. Aber kaum sehen wir mitten im Winter die knallroten Erdbeeren in den Läden, können nur wenige noch widerstehen. Das ist sie: die Perversion einer saturierten Gesellschaft. Die Käufer zahlen das, woran sie gerne glauben möchten. Der Rest ist Marketing. Und dem Gast bleibt das gute Gewissen.

In solchen Momenten, nämlich immer dann, wenn ich mich furchtbar aufrege, lobe ich mir einen Teller Schlichtheit. Denn zu Hause schmeckt regional, saisonal, fair und bio besonders gut. Heute gibt es herzhafte Gnocchi aus altem Brot, serviert mit gedünsteten Wirzstreifen, hausgemachter Salsiccia mit Fenchelsamen und Chili (Rezept folgt) und frischem ricotta di bufala. Che buono! Die Zeit der Ausreden ist vorbei!

Wintergemüse-Pakoras

Wie ein Porno für Vegetarier

Das Wochenende gipfelt bei Foodblogger ja nicht selten in kulinarischen Ess-Kapaden und leidenschaftlichen Küchen-Kapriolen. Konkret: da werden ganze Berge an Küchenstrapazen auf sich genommen, nur um sich als ambitionierter Hobbykoch mal wieder selber zu verwirklichen. Und das, wohlbemerkt, nach einer anstrengenden Arbeitswoche – irgendwie schon irritierend!?

Wenn sich dann aber gleich zwei Foodblogger hinter Topf und Pfanne treffen, wird daraus schnell ein komplett verrückter, mehrstündiger Koch-Marathon auf Sterneniveau. Kürzlich war nämlich die liebe Verena von Salz, Pfeffer, Kokosnuss zu Gast in Zürich. Ehrensache, dass wir da gemeinsam die Kellen schwingen mussten und ich zum Tag der offenen Küche lud.

Und da das Frölein den fleischlichen Gelüsten nicht sonderlich zugeneigt ist, hatte ich mal wieder Gelegenheit, dem lieben Gemüse seine gebührende Aufmerksamkeit zu schenken. Vegetarisch – aber bien cuit! Das Resultat waren hinreissend leckere Wintergemüse-Pakoras mit erfrischendem Joghurt-Raita. Wenn man alles richtig macht, kann man damit fast nichts falsch machen!

Und auch wenn der Blick nach draussen bereits schon Frühlingsgefühle aufkommen lässt (Notiz an mich: demnächst mal die geheimen Bärlauch-Jagdgründe abchecken gehen!), so sind des Bauers Regale nach wie vor vollgepackt mit aromatischen Wintergemüse-Sorten jeglicher Couleur. Sie stammen aus der Region, sind nachhaltig angebaut und an Geschmack kaum zu übertreffen.

Leider aber, Coop und Migros sei Dank, kommen viele Leute ob energiepolitischem Bullshit wie peruanischen Spargeln im März bereits jetzt schon wieder ins Schwärmen. Solch ein Schmarren ist kein Vergleich zu den frisch gestochenen Spargeln, die dann ab Mai aus heimischen Böden gestochen werden. Also haben wir emsig Pastinake, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Grün- bzw. Federkohl und Topinambur ins Körbchen gehäuft und daheim fingerleckend gute Pakoras ausgebacken. Und glaubt mir: die waren schneller weg, als man „Raita“ sagen kann…