Tacos de tinga de ciervo

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor!

Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen?

Flammchueche goes Dürüm

Ein Türke im Elsass

Voilà. Eine türkisch-elsässische Liaison! Obwohl – ein waschechter Elsässer würde mir vermutlich den Kopf abreissen, wenn er das nachfolgende Rezept liest. Schuldig im Sinne der Anklage, denn zwischen meiner Kreation und dem Original liegen Welten. Mindestens Strasbourg-Istanbul. Und zurück. Und trotzdem, ich stehe dazu. Zumal es sich hierbei wirklich um ein blitzschnelles, kinderleichtes Rezept à la minute handelt.
Naja, ein Rezept à la 20 minutes, um genau zu sein.

Der Zeit einen saftigen Streich schlagen wir dadurch, indem wir als „Teiggrundlage“ simple Dürüms oder Tortillas verwenden. Die gibt’s beim Türken des Vertrauens frisch oder in der Exotenabteilung eines jeden Supermarkts abgepackt zu kaufen. Und es funktioniert tatsächlich!

Ausserdem bieten wir hier eine willkommene Abwechslung zu den vor Fett triefenden Dönertaschen. Zugegeben, die schmecken zwar (nicht überall), aber die mächtige Fleischfahne mit Zwiebelnote, welche einem anschliessend aus dem Rachen entsteigt, die haut den stärksten Mann um und raubt einem fast die Besinnung. Schon mal im Zug gesessen und neben dir hat sich einer genüsslich einen Döner einverleibt? Ihr wisst wovon ich spreche!

Nun ja, niemand behauptet nach dem Genuss von Flammkuchen rieche man nach Blumen, aber trotzdem, wir huldigen hier einer durchaus verlockenden Alternative. Den Unterschied macht einmal mehr die Ziege. Oder deren Milch. Als Basis verwenden wir nämlich heute anstatt klassischer Crème fraiche mal Ziegenfrischkäse! Dazu gesellen sich goldbraun karamellisierte Zwiebeln, würziger Prosciutto San Daniele, frischer Schnittlauch und zum Schluss ein Hauch selbstgemachte Balsamicoglace.

Und das alles in lediglich 20 Minuten. Versprochen! Schwör auf Dürüm!

Quesadillas

Allem Patriotismus zum Trotz…

Am Schweizer Nationalfeiertag gibt’s heute Quesadillas. Die schmecken eigentlich immer und gehören zu den wenigen Speisen, die zu jeder Tages- oder Nachtzeit wunderbar munden. Egal ob zum Frühstück, als Lunch, zünftiger Imbiss oder als einfaches, schnelles Nachtessen… Siempre un lujo!

Queso bedeutet Käse auf Spanisch und Quesadillas sind mit Käse und allerlei Zeugs gefüllte Weizentortillas, welche knusprig gebacken oder frittiert werden. Wichtig dabei ist, dass die Tortilla geklappt und nicht gerollt wird. Wird sie gerollt, sprechen wir von einem Taco oder Burrito. Eine etwas einfachere Variante präsentiert sich darin, die leckere Füllung zwischen zwei Tortillas zu verstecken, ähnlich einem Sandwich.

Mit dem Aufkommen von modernen Tex-Mex-Restaurants in unseren Gefilden, verbreitet sich auch die vermeintlich mexikanische Küche seit einigen Jahren zunehmends in unserem Land. Wer schon mal in Mexiko war, der weiss, dass mexikanische Küche, wie man sie hierzulande „beim Mexikaner“ serviert bekommt, oft wenig mit dem zu tun hat, was Mexikaner in Mexiko auf den Tisch bekommen. Schmeckt zwar auch lecker – aber eben nicht typisch mexikanisch, sondern bloss mexikanisch inspiriert und amerikanisch umgesetzt. Heute tummeln sich daher auf den Speisekarten der Tex-Mex-Ketten allerlei bekannte und weniger bekannte Begriffe. Fajitas, Burritos, Tacos, Enchiladas, Quesadillas, Taquitos, um nur einige davon zu nennen.

Genau wie auch bei Chili con carne und Nachos handelt es sich bei diesen Gerichten meist um texanische Speisen, welche grösstenteils in Mexiko unbekannt sind. Für viele sind oben erwähnte Gerichte ausserdem ein- und dasselbe. Doch da gibt es markante Unterschiede, denn gemeinsam ist ihnen eigentlich nur, dass für alle als Basis Tortillas  verwendet werden. Zubereitung, Füllung und Präsentation sind jedes Mal verschieden.
Aber ich versuche mal ein bisschen Licht ins Dunkel zu bringen…

Huevos rancheros

Das ultimative Kater-Frühstück…

Huevos rancheros! Alleine der Name geht runter wie Öl! Mein Magen rumpelt schon vorfreudig, denn heute ist es wieder einmal soweit. Pochierte Eier in einer dicken, würzig-scharfen Tomatensauce mit viel Käse in einer warmen Tortilla serviert. Que rico!

Es ist Sonntagmorgen: stark verquollene Augen, der Schädel brummt noch leicht und eigentlich ist es schon wieder viel zu früh für so ziemlich alles. Erst mal einen starken Kaffee aufgesetzt…
Und dann aber voller Eifer ans Werk.
Mit diesem Gericht wird aus dem Sonntag doch noch was, das versprech ich euch…

Huevos rancheros stammen ursprünglich aus Mexiko und stellen dort ein beliebtes Frühstück dar. Mittlerweile kennt man das Gericht aber um den halben Globus und besonders in den USA ist es mit all den damit verbundenen Nebenwirkungen mittlerweile auch sehr bekannt und geschätzt. Ist aber auch verständlich, denn Huevos rancheros schmecken echt toll. Wer will denn schon immer Spiegel- oder Rührei zum Frühstück essen, da kommt ein wenig Abwechslung durchaus gelegen. Für ein sehr spätes Frühstück oder zeitiges Mittagessen kann das Ganze noch zusätzlich mit schwarzen oder Indianerbohnen und Reis serviert. Für mich taugt die schnelle, simple Version aber allemal…