Burrata mit Bärlauchsalz

(Nicht nur) das Salz in der Suppe

Ja, ja, ja. Ich weiss. Während der letzten Wochen war hier im Blog beängstigend wenig los. Selbst meine Kommentare bei den werten Mitbloggern haben sich drastisch reduziert. Das hat in erster Linie mit der (bezahlten) Arbeit zu tun, die mich letzthin ziemlich beansprucht hat und mir dadurch auch ein bisschen die Lust genommen hat, meine Freizeit am PC zu verbringen. Und meine Stammleser haben mir eine kleine Blogpause bestimmt gegönnt.

Damit ist es nun aber vorbei. Die Tatsache, dass mein bis anhin aktuellster Post von Wintergemüse-Pakoras schwärmt, hat mich dann doch wieder in die Realität zurückgeholt. Denn: man blicke aus dem Fenster. Draussen ist Monsieur lö Lenz in grossen Schritten im Anmarsch. Und Frühlingszeit ist Bärlauchzeit, as we all know.

Die Saison der grünen Scharfmacher ist gerade in vollem Gange und wer den wilden Knoblauch noch mild und weniger penetrant im Geschmack mag, der sollte sich schleunigst auf in den Wald machen. Ich bin immer wieder jedes Jahr aufs Neue fasziniert, wie die würzigen Frühjahrsboten den ganzen Winter über in der Erde schlummern, nur um dann im nächsten Frühling an Ort und Stelle wieder kraftvoll und teppichgleich aus der Erde zu spriessen.

Bereits vor drei Wochen war ich zu meinen geheimen Bärlauchgründen unterwegs, welche ich partout, ähnlich wie Pilzsammler, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Die kleinen Sprösslinge waren mir aber noch zu mickrig, weshalb ich ihnen getrost noch ein Wöchelchen Sonne gegönnt habe. Und da Petrus offensichtlich auch ein Bärlauch-Liebhaber ist, wurde kürzlich eine erste Tranche geerntet.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Manchmal reicht auch der Gang zum Supermarkt an der Ecke. Aber der wahre Gourmör klemmt sich ein Körbchen unter den Arm zieht ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach…

Rote Bete in Salzkruste

Im Aromasafe

Habt ihr eigentlich ein Hassgemüse?

Oft ist es so, dass das was man als Kind nicht mochte, auch später im Leben „Hass-Gemüse“ bleibt. Doch es gibt Ausnahmen. Anders als viele Kids, war ich zum Beispiel ein stets tapferer Spinatesser. Bei Randen hingegen (so heisst die Rote Bete hier bei uns) habe ich stets so reagiert, als ob man mich vergiften wolle. Ob es an der Farbe, dem erdigen Geschmack oder an meinem eingeschränkten kulinarischen Horizont lag, kann ich rückblickend schlecht beurteilen.

Fakt aber ist, dass gerade Eltern ziemlich fiese Praktiken an den Tag legen können, wenn es um die Verarsche ihrer Kinder bezüglich Gemüsekonsum geht. So ist vielen Knirpsen meist gar nicht bewusst, dass sie sich gerade mit Freude ihr Hassgemüse in den Mund schaufeln. Ich habe zwar keine Kids, bin aber überzeugt, dass wenn Eltern diese am eigentlichen Kochprozess teilhaben lassen, deren Neugierde naturgemäss steigt. Schliesslich will man doch probieren, was man selbst gekocht hat.

Eine in der Salzkruste gebackene Rote Bete ist zum Beispiel ein echter Hingucker auf dem Gabentisch und vermag auch so manchen erwachsenen Gemüsemuffel zu überzeugen. Abgesehen von der Ressourcenverschwendung (90 Minuten Ofen heizen und 2 kg Salz zu verballern ist tatsächlich diskutabel) gibt es daran rein gar nichts auszusetzen.

Aber das Spektakel lohnt sich komplett. Und wenn man dann ein bisschen Theater spielen kann, am Tisch oberkellnermässig mit Hammer und Stechbeutel die Kruste aufbricht und sämtliche Augenpaare gespannt den backsteinharten Salzkegel fixieren, blickt man Minuten später reihum in zufrieden schmatzende Gesichter…

Kalbsrack von der Salzplanke

Brillieren beim Grillieren

Schon einmal hatte ich ja über meinen verschwenderischen Hang zum Kauf neuer mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengerätschaften berichtet. Je nach Polsterung meines Portemonnaies schaffe ich mir regelmässig immer mal wieder neue Gadgets an, welche mir den Alltag hinter den Töpfen versüssen. Die Tatsache, dass meine Küche dafür auch noch ordentlich Stauraum bietet, tut dem natürlich in keinster Weise Abbruch.

Mittlerweile schaut es hinter den Schränken und Türchen in meiner Küche so aus, als ob ich demnächst vor hätte eine selbstgebaute Rakete zum Mond zu schiessen. Und trotzdem: für ein, zwei Dinge hat’s noch Platz!

Die Gedanken sind jedesmal die selben: Ob ich das wohl brauche? Wohl kaum. Ob es geil wäre, das Teil in meiner Küche stehen zu haben? Und ob!

So ergangen auch mit meiner kürzlich erworbenen Salzplanke. Beschreiben könnte man diese am besten als geschmacksspendenden Pizzastein, auf dem sich das Grillgut genau die Menge Salz nimmt, welche es für eine schmackhafte Kruste benötigt. Die Salzplanke stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und dem Himalaya im heutigen Pakistan. Sie besteht aus reinem Steinsalz, das mit über 500 Millionen Jahren doppelt so alt ist, wie die ältesten europäischen Salzvorkommen.

Beim Grillen ist die Anwendung so einfach, wie schmackhaft. Die Planke wird einfach auf den Grill gelegt und langsam erhitzt. Das Grillgut kann im Anschluss direkt auf der heissen Salzplanke gegart werden. Indirekt, schonend und unter den neugierigen Augen der restlichen Anwesenden ordentlich Style-Punkte sammelnd.

Fisch und Meereskrustengetier eignet sich natürlich perfekt. Mich aber gelüstete es nach einem schönen Stück Fleisch.

Kürzlich beim Metzger des Vertrauens mal wieder neugierig die Auslage studiert, ist mein gieriges Auge an diesem Prachtexemplar von Kalbsrack hängen geblieben. Armlang und wohl geschätzte 10 kg schwer präsentierte sich dieser schönste aller Rücken gemütlich hinter der Vitrine. Als wäre es die normalste Sache der Welt. Mein Blick klebte förmlich an der Glasscheibe. Wie gerne hätte ich mir gleich den ganzen Rücken unter die Arme geklemmt.

Weihnachtssalz

Ich spiele Versuchskaninchen

Ich staunte nicht schlecht, als ich vor einigen Wochen Post erhielt und angefragt wurde, ob ich wohl Interesse daran hätte, ein paar Salzkreationen zu verkosten. Ich? Salzkreationen? Verkosten? Trägt der Papst Prada?! Und ob ich wohl Interesse daran habe!! Für ausgewählte Leckereien dieser Art spiele ich doch gerne das Versuchkaninchen.

Die Rede ist von den Salz-Mischern. Die beiden Freunde und gelernten Köche Patrick Zeiffer und Jochen Haas kreieren mit viel Liebe und Kreativität fantasievolle und schmackhafte Salzmischungen für echte Feinschmecker. Mal klassisch, mal eher gewagt. Mal wuchtig und intensiv, dann wieder fein und verspielt. Aber immer aus erstklassigen Aromengebern und als Basis hochwertiges, handgeerntetes Fleur de Sel de Guérande. Champions League!

Als bekennender Salz-Aficionado wage ich zu behaupten, dass ich ein, zwei Dinge über gutes Salz weiss. Wer selbst etwas dazu lernen will, dem rate ich zu folgendem Selbstversuch: man koche eine Kartoffel mitsamt Schale weich, halbiere sie und schmiere auf beide Hälften etwas weiche Butter. Die eine Kartoffelhälfte bestreut man mit jodiertem Kochsalz, die andere mit einem naturbelassenen Fleur de Sel.

Glaubt mir, das sind Welten! Mindestens Zürich – Bretagne. Und zurück!

Das Jodsalz schmeckt hart, flach, chemisch, grau, als würde man an einem leicht oxydierten Metallstück lutschen. Das zieht einem fast die Schuhe aus! Das Fleur de Sel hingegen punktet mit weichem, aromatischem, tiefem Geschmack und feiner Struktur, was eure Speisen auf ein brutal hohes Niveau katapultiert. Feel the difference!

Und die feine Beschaffenheit des naturbelassenen Fleur de Sel hat mich gleich zu unbändigen kulinarischen Eskapaden inspiriert.
Wer also noch nach einer schnellen Weihnachtsidee sucht – voila, c’est ça!

Hausgemachtes Vanillesalz

Für etwas Küchenzauber…

Heute zaubern wir mal was ganz Schnelles und Einfaches! Essen könnt ihr es zwar nicht wirklich (obwohl man am liebsten reinbeissen würde bei dem Duft!), aber dafür umso besser damit kochen. Vanillesalz!

Klingt im ersten Augenblick sonderbar, ich weiss. Dies waren auch meine Gedanken, als ich vor ein paar Jahren zum ersten Mal davon gehört habe. Mittlerweile hat sich das Produkt jedoch nicht nur in der Spitzengastronomie sondern auch in diversen Privathaushalten unter Hobbyköchen durchgesetzt und kann heutzutage auch von unzähligen Anbieter in Topqualität fixfertig gekauft werden. Aber ja, ihr ahnt es schon…

Noch mehr Spass macht es natürlich das Ganze selber zu mischen, zumal die Geschichte lediglich eine Viertelstunde völlig relaxter und sinnlicher Küchenarbeit in Anspruch nimmt!

Wer mich kennt, der weiss um meine grosse Leidenschaft für Salze diverser Arten, Herkommen, Farben und allfälliger Aromastoffe. Kräutersalz, Currysalz, Rotweinsalz, Himbeersalz und so weiter und so fort! Salze selber mischen macht Spass und geht in den allermeisten Fällen kinderleicht und schnell!