Wildkräuter-Börek

Türkisch für Naturburschen

Es ist still geworden hier auf dem Blog. Ich weiss, ich weiss. Und ich weiss nicht recht weshalb.

Nun, zum einen fehlt es mir am kostbarsten Gut überhaupt: Zeit. Da sind haufenweise coole Sachen in der Pipeline, die mich momentan beschäftigen. Ich hoffe jedenfalls, dass ich bald mehr berichten kann! Aber der liebe Blog, der muss in dieser Phase halt etwas kürzer treten. So war dieses Rezept hier eigentlich schon seit Wochen geplant, hat es aber erst jetzt endlich mal auf den Blog geschafft. Das Rezept aber hat es in sich!

Gerade jetzt im Frühjahr lässt sich mit ein bisschen Erfahrung in der Natur die Salatschüssel füllen. Wer mit offenen Augen durch Wiesen und Wälder spaziert, der entdeckt haufenweise Wildkräuter, die nun überall spriessen. Zu meinen Favoriten zählen Wiesensauerampfer, junge Brennesseln, Schafgarbe, Bärlauch und Löwenzahn. Sie sind köstlich, voll von Vitaminen und Vitalstoffen und bringen Farbe in jedes Gericht. Ausserdem sind sie eine willkommene Abwechslung für diejenigen, welche über die Ostertage einen ebenso beeindruckenden Haufen Eier und Schokohasen gekillt haben wie ich. Und für alle, die jetzt und sofort unbedingt mehr Olivenöl in ihrem Leben brauchen, passt dieses Rezept sowieso wie massgeschneidert.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Ein Körbchen unter die Arme geklemmt und ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach…

Scarpatscha

Hat jemand Kalorienbombe gesagt?

Scarpatscha? Hätte mich bis vor Kurzem jemand danach gefragt, so hätte ich wohl bloss ungläubig mit den Schultern gezuckt. In Marianne Kaltenbachs immer wieder gern als Nachtlektüre missbrauchten Standardwerk „Aus Schweizer Küchen“ bin ich dann kürzlich über dieses Rezept gestolpert.

Ihr kennt das bestimmt: es war eines dieser Rezepte, die man liest und sogleich Feuer und Flamme ist! Am liebsten würde man gleich den Kochlöffel schwingen und sich hinter den Herd stellen. Das hat insbesondere auch damit zu tun, dass ich zu Mangold (oder Krautstiel auf gut Schweizerisch) schon seit Kindestagen ein äusserst entspanntes Verhältnis pflege. Ja, wir beide mögen uns.

Krautstiel war wohl das erste Gemüse überhaupt, dass ich als Kind leidenschaftlich gerne gegessen habe. Es ist eine dieser typisch Schweizerischen Gemüsesorten, die fast jedermann kennt und gerne isst. Mit hüpfendem Herz erinnere ich mich an die Zubereitungsart meiner Oma, welche die knackigen, leicht nussig schmeckenden Stiele als Gratin unter einer daumenhoch dicken Schicht Béchamel versteckt zubereitet hat. Beim blossen Gedanken daran läuft mir schon wieder der Speichel aus den Mundwinkeln. Fett als Geschmacksträger und Lockstoff für wählerische Kinder hat eben schon damals funktioniert.

Scarpatscha schlägt in dieselbe Kerbe. Ein typisches Resteessen aus dem Bündner Albulatal, welches altbackenes Brot mit Krautstiel, Lauch, Bergkäse und Eiern zu einer simplen, aber geschmacklich hochstehenden Kreation kombiniert. Die Zubereitung ist völlig simpel und Allüren. Allerdings: wie so manches Gericht aus kargen Bergregionen, deckt es nicht nur den Kalorienbedarf des laufenden, sondern gleich auch noch jenen des nächsten Tages ab. Zur kalten Jahreszeit ja nichts ungewöhnliches, wenn der Zeiger der Waage gnadenlos nach rechts wandert.

Aber wie sagt man so schön: ohne Fett ist das Leben nur halb so nett. Also: herzhaft zubeissen! Und wenn gerade niemand hinschaut, darf man ruhig auch noch ein Stückchen Butter unterheben. Schliesslich steht ein langer, harter Winter vor der Türe…

Bärlauchwurzel-Tempura

Weil Pesto essen ja alle…

Bärlauch, oh Bärlauch! Der duftende Cousin von Zwiebel und Knoblauch schiesst momentan landauf landab in rauen Mengen an feuchtschattigen Stellen der Laubwälder aus den Böden. Bereits Ende Februar habe ich beim Waldspaziergang die ersten Vorboten der warmen Jahreszeit erspäht. Und wenn es sich der Bärlauch erst einmal gemütlich gemacht hat, dann tritt er massenweise auf und bedeckt ganze Hügel oder Waldabschnitte. Ernten lässt er sich bis etwa Mitte Mai, danach ist erstmal Schluss bis im kommenden Jahr. Glücklich dann, wer eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt…

Viele denken ja, nur die Blätter von Bärlauch seien essbar. Mindestens genauso gut aber schmecken zum Beispiel die zartweissen, leicht süsslichen Blüten, welche in wenigen Wochen ihre Knospen öffnen werden. Sie überleben die Saison am besten, wenn man sie in flüssigem Waldhonig einlegt und später zu Frisch- und Halbhartkäse kombiniert. Mein Rezept dazu aus dem letzten Jahr findet ihr hier.

Diesen Frühling nun habe ich mich auf ein Experiment eingelassen, von dem ich vorab nicht wusste, ob es wunschgemäss funktionieren würde. Bewaffnet mit Schaufel und Gabel bin ich am vergangenen Sonntagnachmittag zu meinen wohl gehüteten Bärlauchgründen gefahren und habe in der feuchten Walderde nach Wurzeln gebuddelt. Und siehe da, ein erster Geschmackstest vor Ort bestätigt: auch die Würzelchen dieses zarten Pflänzchens sind essbar. Wie die meisten Wurzeln sind sie besonders wirkstoffhaltig und schmecken recht intensiv. Sie erinnern geschmacklich noch mehr an Knoblauch als die grünen Blätter, weisen aber auch eine leicht zwiebelartige Aromatik auf. Hochspannend!

Wieder daheim in der Küche habe ich sie nach gründlichem Waschvorgang  in kochendem Wasser einige Sekunden blanchiert. Das macht sie verträglicher, milder, nimmt ihnen die Bitterstoffe und sorgt dafür, dass sie beim anschliessenden Frittieren schneller gar werden. In luftigem Tempurateig ausgebacken und mit einem leichten Honig-Dip serviert offenbart dieses einfache und ehrliche Gericht ungeahnte kulinarische Höhenflüge!

Bevor jetzt aber alle zu Gärtnern des Waldes werden: bitte nicht gleich alle ausbuddeln, sonst gehört der Bärlauch bald zu den gefährdeten Arten. Auch wenn es nach unendlich viel aussieht: die Bärlauch-Liebhaber werden mehr und mehr. Und wenn wir alles ausgraben, was soll dann im kommenden Jahr noch wachsen?

Spargelpommes rot-weiss

Globalisierung geht durch den Magen

Wann beginnt die Spargelsaison, wann endet sie?

Es eigentlich ein leidiges Thema. Aber gerade im Wonnemonat Mai wird dem saisongerechten Konsumenten leider ziemlich heftig vor Augen geführt, wie verwöhnt -und leider auch verfremdet- unser täglicher Lebensmitteleinkauf mittlerweile geworden ist. Die ganze Welt an einem Tisch… Äpfel aus Chile, Kiwis aus Neuseeland, Weintrauben aus Südafrika, Paprika aus den entferntesten Winkel unserer Welt sind das ganze Jahr erhältlich. Unser Lebensmittelkonsum ist heute weder von Saison noch Region abhängig. Paradebeispiel dafür: der Spargel.

Fast jeder Supermarkt ermöglicht heute Spargelmahlzeiten selbst im tiefsten Winter. Spätestens aber ab Ostern sind beim lokalen Detailhändler die Regale mit den grünen und weissen Stangen vollgestopft. Sie kommen per Flugzeug aus Peru und Mexiko über den grossen Teich zu uns geflogen. Und (fast) alle fressen sie Spargeln. Und vergessen dabei, dass die einheimischen Produzenten, wenn im Mai wirklich die Spargelzeit kommt, ihre Produkte kaum noch verkaufen können.

Bei der Erdbeere schaut es nicht minder bitter aus: in den Supermärkten ist sie von Januar bis Dezember zu kaufen und niemand weiss eigentlich mehr genau, wann sie Saison hat. Der Lebensmittel-Globalisierungsproblematik sind sich zwar alle bewusst, wenn es aber ernst wird, dann predigen die meisten oft Wasser, sind aber stets für Wein zu haben!

Klar, ein bisschen differenziert betrachten darf und soll man das Ganze dann schon. Kein Mensch käme zum Beispiel auf die Idee, auf schwarzen Pfeffer zu verzichten, nur weil der mal eben ein paar tausend Kilometer Weltreise vom Ursprungsland bis in unsere Küchen auf sich nehmen musste. Aber wenn es tolle Nahrungsmittel gibt, die auch ohne zig Flugstunden auf meinem Teller landen, dann ist mir die etwas längere Wartezeit darauf die Vorfreude definitiv wert!

Wintergemüse-Pakoras

Wie ein Porno für Vegetarier

Das Wochenende gipfelt bei Foodblogger ja nicht selten in kulinarischen Ess-Kapaden und leidenschaftlichen Küchen-Kapriolen. Konkret: da werden ganze Berge an Küchenstrapazen auf sich genommen, nur um sich als ambitionierter Hobbykoch mal wieder selber zu verwirklichen. Und das, wohlbemerkt, nach einer anstrengenden Arbeitswoche – irgendwie schon irritierend!?

Wenn sich dann aber gleich zwei Foodblogger hinter Topf und Pfanne treffen, wird daraus schnell ein komplett verrückter, mehrstündiger Koch-Marathon auf Sterneniveau. Kürzlich war nämlich die liebe Verena von Salz, Pfeffer, Kokosnuss zu Gast in Zürich. Ehrensache, dass wir da gemeinsam die Kellen schwingen mussten und ich zum Tag der offenen Küche lud.

Und da das Frölein den fleischlichen Gelüsten nicht sonderlich zugeneigt ist, hatte ich mal wieder Gelegenheit, dem lieben Gemüse seine gebührende Aufmerksamkeit zu schenken. Vegetarisch – aber bien cuit! Das Resultat waren hinreissend leckere Wintergemüse-Pakoras mit erfrischendem Joghurt-Raita. Wenn man alles richtig macht, kann man damit fast nichts falsch machen!

Und auch wenn der Blick nach draussen bereits schon Frühlingsgefühle aufkommen lässt (Notiz an mich: demnächst mal die geheimen Bärlauch-Jagdgründe abchecken gehen!), so sind des Bauers Regale nach wie vor vollgepackt mit aromatischen Wintergemüse-Sorten jeglicher Couleur. Sie stammen aus der Region, sind nachhaltig angebaut und an Geschmack kaum zu übertreffen.

Leider aber, Coop und Migros sei Dank, kommen viele Leute ob energiepolitischem Bullshit wie peruanischen Spargeln im März bereits jetzt schon wieder ins Schwärmen. Solch ein Schmarren ist kein Vergleich zu den frisch gestochenen Spargeln, die dann ab Mai aus heimischen Böden gestochen werden. Also haben wir emsig Pastinake, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Grün- bzw. Federkohl und Topinambur ins Körbchen gehäuft und daheim fingerleckend gute Pakoras ausgebacken. Und glaubt mir: die waren schneller weg, als man „Raita“ sagen kann…

Rote Bete in Salzkruste

Im Aromasafe

Habt ihr eigentlich ein Hassgemüse?

Oft ist es so, dass das was man als Kind nicht mochte, auch später im Leben „Hass-Gemüse“ bleibt. Doch es gibt Ausnahmen. Anders als viele Kids, war ich zum Beispiel ein stets tapferer Spinatesser. Bei Randen hingegen (so heisst die Rote Bete hier bei uns) habe ich stets so reagiert, als ob man mich vergiften wolle. Ob es an der Farbe, dem erdigen Geschmack oder an meinem eingeschränkten kulinarischen Horizont lag, kann ich rückblickend schlecht beurteilen.

Fakt aber ist, dass gerade Eltern ziemlich fiese Praktiken an den Tag legen können, wenn es um die Verarsche ihrer Kinder bezüglich Gemüsekonsum geht. So ist vielen Knirpsen meist gar nicht bewusst, dass sie sich gerade mit Freude ihr Hassgemüse in den Mund schaufeln. Ich habe zwar keine Kids, bin aber überzeugt, dass wenn Eltern diese am eigentlichen Kochprozess teilhaben lassen, deren Neugierde naturgemäss steigt. Schliesslich will man doch probieren, was man selbst gekocht hat.

Eine in der Salzkruste gebackene Rote Bete ist zum Beispiel ein echter Hingucker auf dem Gabentisch und vermag auch so manchen erwachsenen Gemüsemuffel zu überzeugen. Abgesehen von der Ressourcenverschwendung (90 Minuten Ofen heizen und 2 kg Salz zu verballern ist tatsächlich diskutabel) gibt es daran rein gar nichts auszusetzen.

Aber das Spektakel lohnt sich komplett. Und wenn man dann ein bisschen Theater spielen kann, am Tisch oberkellnermässig mit Hammer und Stechbeutel die Kruste aufbricht und sämtliche Augenpaare gespannt den backsteinharten Salzkegel fixieren, blickt man Minuten später reihum in zufrieden schmatzende Gesichter…