Bärlauchwurzel-Tempura

Weil Pesto essen ja alle…

Bärlauch, oh Bärlauch! Der duftende Cousin von Zwiebel und Knoblauch schiesst momentan landauf landab in rauen Mengen an feuchtschattigen Stellen der Laubwälder aus den Böden. Bereits Ende Februar habe ich beim Waldspaziergang die ersten Vorboten der warmen Jahreszeit erspäht. Und wenn es sich der Bärlauch erst einmal gemütlich gemacht hat, dann tritt er massenweise auf und bedeckt ganze Hügel oder Waldabschnitte. Ernten lässt er sich bis etwa Mitte Mai, danach ist erstmal Schluss bis im kommenden Jahr. Glücklich dann, wer eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt…

Viele denken ja, nur die Blätter von Bärlauch seien essbar. Mindestens genauso gut aber schmecken zum Beispiel die zartweissen, leicht süsslichen Blüten, welche in wenigen Wochen ihre Knospen öffnen werden. Sie überleben die Saison am besten, wenn man sie in flüssigem Waldhonig einlegt und später zu Frisch- und Halbhartkäse kombiniert. Mein Rezept dazu aus dem letzten Jahr findet ihr hier.

Diesen Frühling nun habe ich mich auf ein Experiment eingelassen, von dem ich vorab nicht wusste, ob es wunschgemäss funktionieren würde. Bewaffnet mit Schaufel und Gabel bin ich am vergangenen Sonntagnachmittag zu meinen wohl gehüteten Bärlauchgründen gefahren und habe in der feuchten Walderde nach Wurzeln gebuddelt. Und siehe da, ein erster Geschmackstest vor Ort bestätigt: auch die Würzelchen dieses zarten Pflänzchens sind essbar. Wie die meisten Wurzeln sind sie besonders wirkstoffhaltig und schmecken recht intensiv. Sie erinnern geschmacklich noch mehr an Knoblauch als die grünen Blätter, weisen aber auch eine leicht zwiebelartige Aromatik auf. Hochspannend!

Wieder daheim in der Küche habe ich sie nach gründlichem Waschvorgang  in kochendem Wasser einige Sekunden blanchiert. Das macht sie verträglicher, milder, nimmt ihnen die Bitterstoffe und sorgt dafür, dass sie beim anschliessenden Frittieren schneller gar werden. In luftigem Tempurateig ausgebacken und mit einem leichten Honig-Dip serviert offenbart dieses einfache und ehrliche Gericht ungeahnte kulinarische Höhenflüge!

Bevor jetzt aber alle zu Gärtnern des Waldes werden: bitte nicht gleich alle ausbuddeln, sonst gehört der Bärlauch bald zu den gefährdeten Arten. Auch wenn es nach unendlich viel aussieht: die Bärlauch-Liebhaber werden mehr und mehr. Und wenn wir alles ausgraben, was soll dann im kommenden Jahr noch wachsen?

Spargelpommes rot-weiss

Globalisierung geht durch den Magen

Wann beginnt die Spargelsaison, wann endet sie?

Es eigentlich ein leidiges Thema. Aber gerade im Wonnemonat Mai wird dem saisongerechten Konsumenten leider ziemlich heftig vor Augen geführt, wie verwöhnt -und leider auch verfremdet- unser täglicher Lebensmitteleinkauf mittlerweile geworden ist. Die ganze Welt an einem Tisch… Äpfel aus Chile, Kiwis aus Neuseeland, Weintrauben aus Südafrika, Paprika aus den entferntesten Winkel unserer Welt sind das ganze Jahr erhältlich. Unser Lebensmittelkonsum ist heute weder von Saison noch Region abhängig. Paradebeispiel dafür: der Spargel.

Fast jeder Supermarkt ermöglicht heute Spargelmahlzeiten selbst im tiefsten Winter. Spätestens aber ab Ostern sind beim lokalen Detailhändler die Regale mit den grünen und weissen Stangen vollgestopft. Sie kommen per Flugzeug aus Peru und Mexiko über den grossen Teich zu uns geflogen. Und (fast) alle fressen sie Spargeln. Und vergessen dabei, dass die einheimischen Produzenten, wenn im Mai wirklich die Spargelzeit kommt, ihre Produkte kaum noch verkaufen können.

Bei der Erdbeere schaut es nicht minder bitter aus: in den Supermärkten ist sie von Januar bis Dezember zu kaufen und niemand weiss eigentlich mehr genau, wann sie Saison hat. Der Lebensmittel-Globalisierungsproblematik sind sich zwar alle bewusst, wenn es aber ernst wird, dann predigen die meisten oft Wasser, sind aber stets für Wein zu haben!

Klar, ein bisschen differenziert betrachten darf und soll man das Ganze dann schon. Kein Mensch käme zum Beispiel auf die Idee, auf schwarzen Pfeffer zu verzichten, nur weil der mal eben ein paar tausend Kilometer Weltreise vom Ursprungsland bis in unsere Küchen auf sich nehmen musste. Aber wenn es tolle Nahrungsmittel gibt, die auch ohne zig Flugstunden auf meinem Teller landen, dann ist mir die etwas längere Wartezeit darauf die Vorfreude definitiv wert!

Burrata mit Bärlauchsalz

(Nicht nur) das Salz in der Suppe

Ja, ja, ja. Ich weiss. Während der letzten Wochen war hier im Blog beängstigend wenig los. Selbst meine Kommentare bei den werten Mitbloggern haben sich drastisch reduziert. Das hat in erster Linie mit der (bezahlten) Arbeit zu tun, die mich letzthin ziemlich beansprucht hat und mir dadurch auch ein bisschen die Lust genommen hat, meine Freizeit am PC zu verbringen. Und meine Stammleser haben mir eine kleine Blogpause bestimmt gegönnt.

Damit ist es nun aber vorbei. Die Tatsache, dass mein bis anhin aktuellster Post von Wintergemüse-Pakoras schwärmt, hat mich dann doch wieder in die Realität zurückgeholt. Denn: man blicke aus dem Fenster. Draussen ist Monsieur lö Lenz in grossen Schritten im Anmarsch. Und Frühlingszeit ist Bärlauchzeit, as we all know.

Die Saison der grünen Scharfmacher ist gerade in vollem Gange und wer den wilden Knoblauch noch mild und weniger penetrant im Geschmack mag, der sollte sich schleunigst auf in den Wald machen. Ich bin immer wieder jedes Jahr aufs Neue fasziniert, wie die würzigen Frühjahrsboten den ganzen Winter über in der Erde schlummern, nur um dann im nächsten Frühling an Ort und Stelle wieder kraftvoll und teppichgleich aus der Erde zu spriessen.

Bereits vor drei Wochen war ich zu meinen geheimen Bärlauchgründen unterwegs, welche ich partout, ähnlich wie Pilzsammler, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Die kleinen Sprösslinge waren mir aber noch zu mickrig, weshalb ich ihnen getrost noch ein Wöchelchen Sonne gegönnt habe. Und da Petrus offensichtlich auch ein Bärlauch-Liebhaber ist, wurde kürzlich eine erste Tranche geerntet.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Manchmal reicht auch der Gang zum Supermarkt an der Ecke. Aber der wahre Gourmör klemmt sich ein Körbchen unter den Arm zieht ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach…

Gedämpfter Kopfsalat mit Tomatendressing

Von Gemüse-Hipstern und bösem Fleisch

Eben erst kürzlich wurde ich auf meinen Blog angesprochen und gepieksackt, ich dürfe meiner Leserschaft ruhig öfter mal ein vegetarisches Gericht kredenzen. Und obwohl ich mich zunächst brüskiert gegen die Anschuldigung gewehrt hatte, musste ich nach kurzer Phase der Besinnung ein müdes, aber ernst gemeintes „Du hast schon recht!“ nachreichen.

Dabei mag ich die vegetarische Küche durchaus gerne. Raffiniert und überaus abwechslungsreich kann sie sein, weswegen ich auch regelmässig selber vegetarisch daheim koche. Flexitarier heisst das heute.
Oder Gemüse-Hipster, wie ich es nenne.

Es heisst ja, Trends kommen und gehen. Nur der Magertrend hält sich schon eine gefühlte Ewigkeit. Vor einigen Jahren noch hat man auch die Vegi-Küche in diese Schublade gesteckt. Heute stellt man fest, dass hier ziemliche hardrock-mässige Zukunftsmusik spielt. Der Vegetarismus boomt und Gemüse erobert unsere Teller. Fleisch schmeckt böse und die Vegetarier werden mehr und mehr. Gut so.

Dass die vegetarische Ernährungsform aber in jedem Fall gesünder sein soll, halte ich hingegen für Quatsch. Hallo? Schon mal Blumenkohl durch Bierteig gezogen und frittiert? Schmeckt geil, aber ist bestimmt nicht gesünder als ein schönes Stück Entrecôte.

Früher mussten die meisten Vegi-Gerichte stets etwas beweisen. In erster Linie natürlich den Fleischgerichten gegenüber. Schaut her, wie kreativ ich bin, schaut her wie aufregend, gesund und vollwertig ich daherkomme! Blödsinn! Eine fleischlose Ernährung muss keineswegs langweilig sein.

Dank einigen Stars und Sternchen, gewieften Kreativköpfen am Herd und einer wahren Flut an mal mehr mal weniger attraktiven Kochbüchern zu dem Thema, haben mittlerweile nicht nur die hornbrilligen Öko-Terroristen in Wollpullis erkannt, dass going veggie pretty cool sein kann!

Und schliesslich muss heute auch niemand mehr eine zweistündige Zugfahrt zum nächsten Bio-Markt auf sich nehmen, um sich halbwegs zufriedenstellend fleischlos zu ernähren. Vielerorts ist eine starke Bewegung zu beobachten, die sich einer saisonalen, regionalen „from farm to table“-Küche widmet, vom Hof direkt in die Pfanne quasi. I like!

Hausgemacht: Knäckebrot ∣ Frischkäse ∣ Bärlauchblüten in Honig

Frühling ist, was auf deinem Teller passiert!

Und irgendwie nimmt dieser gerade wieder so richtig Anlauf, insbesondere in kulinarischer Hinsicht. Ein gepflegter Gang über den farbenprächtigen Gemüsemarkt im Nachbarsdorf erweist sich nicht nur als ideale Samstagvormittags-Erholungstherapie sondern bringt auch die geballte Wucht des Frühlings zum Vorschein.

Ich kaufe besonders gerne da ein, weil das Angebot einfach gnadenlos lokal und saisonal ist. Es scheint fast, als ob praktisch nix an Gemüsen zugekauft wird. Es gibt was es gibt sozusagen! Am besten, man schreibt erst gar keinen Einkaufszettel sondern lässt sich von dem inspirieren, was man vorfindet.
Damit hat man stets die besten Karten in der Hand.

Die ersten saftig-roten Rhabarberstangen wurden entsprechend bereits zu Likör verarbeitet und auch der Spargel, wohl DER Frühlingsbote schlechthin, braucht, zumindest in der weissen Variante, mittlerweile auch keine Landebahn auf dem Flugplatz mehr, sondern wird auf hiesigen Höfen bereits gestochen.

Nur einer jedoch, der kam während der letzten Frühlingswochen definitiv zu kurz: der liebe Bärlauch. Dabei hatte ich so sehnsüchtig auf das „scharfe Grün“ gewartet. Bis auf die vor einigen Wochen zubereiteten Gnocchi alla primavera hat er leider bis anhin auf meinen Tellern höchsten eine Statistenrolle übernommen. Aber der Zug ist abgefahren! Da die Bärlauchblätter mittlerweile schon ziemlich gross ergo bitter ergo penetrant im Geschmack sind, bleibt wohl nur noch die Vorfreude auf den nächsten Frühling. Glücklich, wer jetzt eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt. Aber…

Viele denken ja, nur die Blätter von Bärlauch seien essbar. Tatsächlich kann man die Blüten aber genauso verwenden. Und für die ist der Zeitpunkt gerade ideal! Sie sind nicht nur bei Spaziergängen im Wald in diesen Tagen ein zauberhafter Blickfang sondern auch in der Vase auf dem Stubentisch daheim. Bärlauchblüten haben einen besonders feinen, leicht süßlichen Knoblauchgeschmack, der wesentlich milder ist als der Geschmack der Bärlauchblätter.

Besonders spannend, weil durchaus ungewöhnlich, aber köstlich mundend, sind in Waldhonig eingelegte Bärlauchblüten, welche exzellent mit Käse harmonieren. Im Honig drin verlieren die Blüten zwar ihre Schönheit, nicht aber ihren zarten Bärlauchgeschmack. Und der gesellt sich wunderbar zu Frischkäse. Wie der von Cheriechen, den ich heute endlich mal selber zubereite. Dazu hausgemachtes Knäckebrot und die Sonne strahlt direkt aus meinem Tellerchen! 10 out of 10!

Rhabarberlikör

[Edit 12. April]:

Okay, ich gebe es zu! Eigentlich geziemt es sich für einen ambitionierten Foodblogger nicht wirklich, lauwarm aufgewärmte Posts zu servieren und seiner Leserschaft als vermeintlich neu unterzujubeln. Andererseits: was man heute schreibt, wird ein Besucher in einem Jahr wahrscheinlich kaum mehr zu Gesicht kriegen. Und das könnten durchaus lesenswerte Artikel sein.

Diese Woche beim Gmiiesbüür des Vertrauens, habe ich ihn plötzlich und unverhofft entdeckt: Schweizer Freiland-Rhabarber!
Endlich keine Treibhausware mehr aus Holland! Whoop whoop!!

In diesem Sinne mache ich heute eine Ausnahme und möchte euch dieses bereits schon mal hier vorgestellte Rezept für hausgemachten Rhabarberlikör schmackhaft machen. Es war damals, vor knapp zwei Jahren, mein erster Blogbeitrag ever! Und darauf trinken wir einen!

Beim Barte des Rhabarbers!

Er teilt die Nation. Die einen lieben ihn wegen seiner frischen Säure, die anderen verziehen gerade deshalb das Gesicht: der Rhabarber. Dieses Rezept sollte so oder so ausprobiert werden! Besonders empfohlen denen, die das Frühlingsgemüse so lieben wie ich…

Zu Rhabarber hatte ich schon immer eine ganz besondere Beziehung und bin diesbezüglich seit Kindestagen erheblich vorbelastet. In meinem Elternhaus wuchs er in dicken, saftig-roten Stangen jeden Frühling im hintersten Gartenbeet meiner Grosseltern.

Ich kann mich noch gut erinnern, dass ich den intensiv sauren Barbarengeschmack als kleiner Junge nicht wirklich mochte. Unser Nachbarjunge hingegen, dessen Heimweg jeweils an unserem Garten vorbeiführte, konnte davon kaum genug kriegen. Ich weiss noch wie meine Grossmutter ihm damals, wenn immer sein Weg unseren Garten kreuzte, eine dicke Stange in Zucker tauchte und ihm so den Heimweg von der Schule versüss-sauerte! Beim Barte des Rhabarbers – wie sehr ich damals bedauerte, dass ich das Zeugs nicht mochte! Mittlerweile sind wir zwei jedoch gute Freunde…

Ursprünglich, so heisst es, stammt der Rhabarber aus Tibet und der Mongolei. Der Name ist abgeleitet von reubarbarum, was so viel wie „Wurzel der Barbaren“ bedeutet. Lange kannte man den Rhabarber vor allem aufgrund seiner medizinischen Wirkung, unter anderem als Abführmittel. Diese Zeiten gehören zum Glück der Vergangenheit an und der Rhabarber hat heute unsere Teller erobert und seinen festen Platz in den Küchen dieser Welt.

An dieser Stelle sei nun ein tolles süsses Rezept vorgestellt, süss mit ordentlich Schuss! Ich hatte zunächst Zucker und Rhabarber im Verhältnis 1:1 ausprobiert, dabei allerdings einen durchaus sehr sehr süssen Likör erhalten. Hier nun die adaptierte, etwas weniger süsse Version…