Kräuter-Focaccia mit Bundzwiebeln

Fettes Brot

Eine Warnung vorweg: wer keine Kalorien in seinem Essen mag, der sollte genau jetzt aufhören zu lesen.

Aber Hand aufs Herz: wer von euch gerät beim Anblick (oder wie bei mir dem blossen Gedanken) an ein ofenfrisches, noch lauwarm dampfendes Focaccia nicht sofort ins Schwärmen?

Aussen knusprig-kross, innen fluffig und weich. Mit einer nahezu verschwenderischen Unmenge an allerfeinstem grüngoldenem Olivenöl extra vergine vollgesogen und verführerisch nach gebackenen Kräutern duftend verschlägt es einem gedanklich schlagartig in den längst mal wieder fälligen Urlaub nach Bella Italia.

Bei einer guten Focaccia sollte man meiner Meinung nach weder an Salz noch an Olivenöl sparen. Das ligurische Brot lebt quasi von diesen beiden Zutaten. Ein Hüftschmeichler ist sie daher sicherlich nicht. Oben drauf kann man dann verteilen, was der Kühlschrank gerade so hergibt. Erlaubt ist eigentlich nahezu alles, was schmeckt! Ausserdem verzeiht solch ein Fladenbrot einem Back-Legastheniker wie mir auch mal den einen oder anderen Anfängerfehler.

Das Rezept habe ich mir bei Lutz vom Plötzblog abgeschaut – für mich DER Brotbackblog schlechthin! Alleine schon die Zubereitung ist ein Fest für die Sinne, wenn man mit allen zehn Fingern das aromatische Kräuteröl in den weichen und vor Gasblasen „blubbernden“ Teig einmassiert. Anschliessend darf man wie ein kleines Kind vor dem Ofen-Fenster kleben und gespannt beobachten, wie das Ding sich aufbläht, als hätte es einen Atomreaktor verschluckt. Ein Traum. Jaja, Weissbrot macht eben doch glücklich.
Oder geht das nur mir so?

Hach ja, die Italiener haben eben schon recht! Dort nämlich konsumiert man das Brot angeblich zu fast jeder Gelegenheit. Es eignet sich fürs Picknick am See (Hallo, Sommer!) genauso gut wie für die am Weekend geplante Fahrradtour, den Grillplausch im Wald oder als simples Znacht mit etwas Käse. Und mit einem fetten Stück Focaccia sowie einem Glas Rotwein bewaffnet wird der Chill-Abend auf der Couch gleich noch viel gemütlicher. Italy – 12 points!

Nektarinen-Konfi mit Prosecco

Glück im Glas

Jetzt ist die Zeit perfekt! Dieser Tage strahlen uns rotwangige Nektarinen allerorts aus den Früchtekisten entgegen und flehen förmlich danach gleich kiloweise gekauft und schmatzend verspeist zu werden. Und sind wir mal ehrlich: Konfitüre kochen kann nun wirklich jeder.

Und überhaupt: Einmachen liegt voll im Trend! Selbermachen lautet die Devise! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Chutneys, Senf und Pickles! Während das Einwecken in früheren Zeiten vorwiegend den Rentnerinnen unter uns vorbehalten war, rührt heutzutage auch die Yuppie-Ehefrau ihre homemade Kirschenmarmelade und gut verdienende Banker bringen eigens eingemachtes Gemüse als letzten Schrei zur Grillparty mit. Für die meisten ist das Lifestyle – für mich einfach nur Genuss und Liebe zu tollen Produkten.

Das beliebteste Obst, das in die Gläser kommt ist übrigens die gemeine Erdbeere und die klassische Erdbeer-Konfi somit wohl die Königin aller Konfitüren überhaupt. Davon gibt es mindestens so viele Rezepte wie Grossmütter und wohl jeder von uns schwelgt in vertrauten Kindheitserinnerungen, wenn er den den süssen Duft von Erdbeeren denkt, welcher das ganze Haus erfüllt.

Damals konnte ich kaum aufs nächste Frühstück plangen, bevor ich mir mein Zmorge-Brot wieder dick mit Konfitüre bestreichen konnte. Tatsächlich hat sich die Liebe zur ersten Mahlzeit des Tages über die Jahre mittlerweile etwas gewandelt.

Ich und Frühstück? – das eine schliesst das andere eigentlich von vorn herein schon kategorisch aus. Wochentags nämlich kriege ich vor 12 Uhr mittags nur äusserst selten einen Bissen runter. Vorher streikt mein Magen und mag irgendwie nicht recht gefüttert werden. Die Energie für den Tag hole ich mir indes mit ordentlich Kaffee. Aber wer weiss, bei solch einem glamourösen Brotaufstrich werde ich mir das künftig doppelt überlegen.

Als besonders einfallsreich, wenn es um kreatives Brotbebuttern geht, zeigt sich übrigens mein Opa. Der schmiert seine Sonntagszüpfe gerne mal doppelseitig voll, oben mit Konfitüre und unten mit Honig. Das Spektakel ihn beim Verzehr dieses Doppeldeckers zu beobachten, zaubert mir jedesmal ein herzhaftes Grinsen zwischen die Zähne. Ich denke mal, ich schenk ihm auch ein Gläschen…

Zitronen-Rosmarin-Sirup

Hugo war gestern

Die besten Kindheitserinnerungen haben stets etwas mit Essen zu tun.
Geht euch das nicht auch so?

Gummibärli, Zuckerwatte, Butterbrot mit Aromat (mein Gott, wie konnte ich nur!!?), Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Die wohl zuckersüsseste Kindheitserinnerung aber zeigt sich in Form eines knallroten Glases mit Himbeersirup. Der Geschmack purer Künstlichkeit! Ich leg das mal getrost als jugendliche Geschmacksverstauchung ab. Wir haben schliesslich auch Buffalo Tower Boots getragen 🙂

Aber wie auch immer: da ich mir auch heute noch hin und wieder gerne ein Gläschen Sirup gönne, hilft in diesem Fall das Prädikat „hausgemacht“ dem sensationell ungesunden Industrie-Fructose-Gesöff Vorschub zu leisten.

Dem allgemeinen Hype um hausgemachten Sirup folgend habe ich mir also auch ein paar Gedanken zu dem Thema gemacht. Wie immer gerne leicht abgefahren und episch. Die französischen Sirup-Freaks von Monin haben ja einige ziemlich ausgefallene Kreationen im Repertoire. Ich denke da an Salz-Karamell, Zuckerwatte, Gurke (what the fuck?) oder Apple Pie, der neuste Streich im Sirup-Königreich. Ganz verruckti Cheibe, diä!

Den Klassiker unter den Getränken gibt’s heute bei mir in der Geschmacksrichtung Zitrone-Rosmarin. Zwei gute Freunde schlechthin, die auch in dieser Komposition wunderbar harmonieren.

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.

Pizza bianca

Die Welt isst eine Scheibe

Alle Welt isst Pizza. Und wie das bei derart einfachen Gerichten so üblich ist: jeder scheltet sich selbst ein Pizzaexperte und nimmt für sich in Anspruch, die Beste zu kennen. Geht doch. Nicht.

Wer nur ansatzweise mitreden will, der hat mindestens schon hundert Mal selber eine zubereitet. Und dabei wohl hundert verschiedene Rezepte für Teig, Belag, Backzeit und -temperatur ausprobiert. Ich für meinen Teil lasse gerne die Hosen runter und gebe zu, meine eigenen Erwartungen dabei nicht annähernd zu erfüllen. Ist so.

Seit neustem aber habe ich meinen Backofen in einen kleinen italienischen Steinbackofen verwandelt und bin zum heimischen Pizzabäcker mutiert. Genau – ich habe mir endlich einen Pizzastein zugelegt. Es war pure Offenbarung für mich und ein himmelhaushoher Unterschied zu dem, was bis anhin meinen Ofen verlassen und sich frivol Pizza gescholten hat.

Welcher Typ Mehl denn nun aber für beste Qualität am Endprodukt sorgt, darüber zerbreche ich mir auch nach dem Wälzen zahlreicher Internetseiten immer noch den Kopf. Für’s erste habe ich mich mit normalem Weissmehl aus dem Supermarkt zufrieden gegeben, auch wenn die Meister-Pizzabäcker unter euch wohl gerade die Hände über dem Kopf verwerfen. Für allfällige Tipps dazu, habe ich gerne ein offenes Ohr.

Mehr Talent zeigt sich bei mir beim Umgang mit der Pizzaschaufel. Dank meiner beruflichen Tätigkeit in der Gastronomie darf ich stolz auf eine einjährige Karriere als Pizzaiolo zurückblicken. Küchenpraktikum nannte sich das damals. Den Dreh mit der Pizzaschaufel hatte ich aber bald raus. Auch wenn zunächst einige Pizzen als verunglückte Calzone geendet haben. Damals habe ich übrigens auch gelernt, dass man eine echte italienische Pizza nur von Hand formt!

Und meine letzte und wichtigste Erkenntnis in diesem Zusammenhang: man platzt nie! Auch nicht nach völlig inakzeptabler, skandalöser Völlerei.  Und auch nicht nach drei Pizzen.

Sauerrahmglacé mit Rosmarinkaramell

dazu Aprikosenkompott! Denn…

…die Schweiz steckt im Aprikosenfieber! Überall strahlen einem die hübschen, orangefarbenen Früchtchen dieser Tage an. Sie stammen vorwiegend aus dem Wallis, da die dortigen warmen, durchlässigen Böden ideale Bedingungen für deren Kultur bieten. Hin und wieder mischen sich einige Exemplare aus Frankreich oder sonstwo unter die Schweizer. Aprikosenkompott mit Migrationshintergrund nennt sich das dann wohl…

Schweizer Aprikosen sind im Regelfall bei uns von Juni bis Ende August erhältlich. Gemäss dem Schweizer Obstverband gelangt der grösste Teil der rund 3000 Tonnen der jährlichen Produktion als Frischware in den Handel. Der Rest wird in Konserven abgefüllt und ein weiterer Teil zu Abricotine destilliert. Lecker!

Was viele aber nicht wissen ist, dass Aprikosen und Rosmarin (und übrigens auch Thymian) ein ganz wunderbar harmonisches Paar abgeben. Die beiden gehören meiner Meinung nach zu einer dieser Hammerkreationen wie Ananas mit Pfefferminzzucker oder Erdbeeren mit rosa Pfeffer, welche meine Geschmacksknospen auf der Zunge zum Tanzen bringen.

Da ich mir erst kürzlich endlich mal eine Glacémaschine angeschafft habe, war es alsdann auch wieder mal Zeit für eine neue Eiskreation. Aprikosensorbet liegt ja eigentlich auf der Hand. Hätte bestimmt auch lecker geschmeckt. Da aber Sauerrahmeis meine absolute Lieblingssorte ist, war es dann doch schnell klar, dass die Aprikosen in irgendeiner anderen Form verwendet werden müssten.

Immer wieder mal gerne zwischendurch, wenns mir langweilig ist, dann karamellisiere ich Rosmarinnadeln, um dadurch herb-süsse Knuspereinlagen für diverse Desserts zu erhalten. Die Idee den Rosmarinkaramell in irgendeiner Form in mein Sauerrahmeis zu verpacken liess mich nicht mehr los. Entstanden ist dabei folgendes Rezept…