Tacos de tinga de ciervo

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor!

Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

Weil wieder Herbst ist…

Essen und Trinken ist immer auch Erinnerung. Ein spezieller Geruch, eine besonders gut mundende Gaumenfreude, eine ungewöhnliche Zubereitungsart: die Nahrung, die wir zu uns nehmen, ist stets auch eine Rückblende, ein kulinarisches Andenken und gedankliches Souvenir.

Was wir schon als Kinder gemocht haben, schmeckt uns daher meist ein Leben lang. Und gerade deshalb finde ich es besonders schön, wenn mit dem Kochen Erinnerungen an bereits Erlebtes zurückkommen. So auch bei diesem Gericht hier: Ceviche.

Wir vergessen Geburtstage, verlegen Schlüssel oder haben einen Knoten im Hirn, wenn es darum geht, sich die Hauptstädte von fremden Ländern zu merken. Heute gelernt, morgen vergessen. Und dann gibt es diese Dinge, die man ein Leben lang nicht mehr vergisst…

Ich kann mich noch gut an mein allererstes Ceviche erinnern. Wir schreiben das Jahr 2006 und ich befinde mich gerade auf einer neunmonatigen Sprachreise durch Südamerika. Damals, vor über 10 Jahren, war die lateinamerikanische Küche hierzulande noch nahezu unbekannt. Da hat sich zum Glück in der Zwischenzeit einiges getan,  sprechen doch mittlerweile alle von den neuen Foodtrends aus Peru & Co.

Am Strand von San Clemente an der Pazifikküste Ecuadors habe ich dann zum ersten Mal dieses seltsame Gericht probiert. See-wie-tzsche?
Alle, wirklich ausnahmslos alle, haben davon geschwärmt! Roher Fisch wird mit Chili, Zwiebeln und Koriandergrün kalt in Limettensaft gegart.
Das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Landes.
Ganz ehrlich: für mich klang das erstmal ziemlich seltsam…

Mutig und schon damals keineswegs wählerisch, habe ich probiert…
Und war begeistert!
Süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – eine echte Bereicherung für den Gaumen. Das war großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding. Ich war sofort süchtig!

Wilderwahnsinnburger

Herbst im Brot

Mittlerweile habe ich ja schon des Öfteren darüber berichtet. Und ich kann es einfach nicht lassen. Mein Hang zum Kauf neuer, mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengadgets gipfelte kürzlich in einem neuen Höhepunkt.

Seit letztem Wochenende bin ich stolzer Besitzer eines Big Green Egg. Das ist (wie der Name bereits vermuten lässt) grün, sieht aus wie ein Ei, ist in Tat und Wahrheit aber ein Grill. Und was für einer! Ich bin Feuer und Flamme! Es ist Grill, Backofen und Räuchergerät in einem und sorgt für ein einmaliges, authentisches Grillerlebnis ohne viel Rauchemissionen zu verursachen.

Unschlagbare Vielfalt für hohe kulinarische Ansprüche, echter Grillgeschmack dank Holzkohle und temperaturgenaue Zubereitung zeichnen das Big Green Egg aus. So wundert es niemanden, dass Spitzenköche in der Schweiz (zBsp.  Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau oder Tanja Grandit im Basler Stucki) die ursprünglich aus den USA stammenden Big Green Eggs schon für sich entdeckt haben.

Dicke Keramikwände sorgen ähnlich dem Römertopf-Prinzip für eine gleichmässige, weiche und nicht zu trockene Hitze im Innenraum und mit der Verwendung von verschiedenen Hölzern können die Grilladen gezielt mit Aromen verfeinert werden. Das ist Sex auf drei Beinen – dä füdliblutti Wahnsinn, ich säg’s eu! Und entgegen allen Befürchtungen dauert das Einfeuern übrigens nicht ewig und drei Tage, sondern in knapp 20 Minuten erwartet mein Fleisch eine vulkanrote, zischende Glut, 300° C oder gerne auch heisser. Da gleicht mein Steak vom alten Gasgrill fast schon einer kulinarischen Geisterbahnfahrt.

 Glücklich also, wer gute Freunde aus New York zu Besuch hat, die sich bereit erklären einem solch ein Prachtstück frei Haus zu liefern, zum Drittel des europäischen Kaufpreises wohlbemerkt. Wie allerdings das Baby, welches in Tat und Wahrheit mehr einer überdimensionalen Handgranate als dem namensgebenden Ei gleicht, die amerikanischen Zollbehörden umschiffen konnte ist mir nach wie vor schleierhaft.

Premiere also feiern wir heute mit einem Wildburger: mit Patties aus Hirschhack, luftiger Focaccia mit Kürbiskernen und Cranberries, Ofenkürbis, rezentem Bergkäse, Kräuterspeck, Pickled Apples und Cranberry Jam.

Jägerspiess vom Sommer-Rehbock mit Konfi-Butter

Auf der Pirsch nach gutem Geschmack

Wie jetzt? Wild im Sommer?

Genau das habe ich mich anfänglich auch gefragt und nicht schlecht gestaunt, als vor drei Wochen in unserer Dorfzeitung auf die aktuelle Jagdsaison hingewiesen wurde. Zwar gipfelt die Wildjagd jeweils in den Herbstmonaten in ihrem Höhepunkt, tatsächlich musste ich mich aber belehren lassen, dass anscheinend das ganze Jahr über, zwecks Regulierung der Populationen, in hiesigen Wäldern gejagt wird.

Der Ausdruck „hiesige Wälder“ erfährt hier indes eine ganz andere Bedeutung. Wie oft hat man schon Gelegenheit Frischfleisch vom Sommerbock zu ergattern, der erst vor einigen Tagen noch vergnügt im Nachbarswald umhergehüpft ist. An einem Dienstag beim Jäger des Vertrauens abgeholt, zeigt mir die Datierung auf der Etikette, dass mein Bambi am Tag davor erst verpackt wurde und der Schütze selbst weist stolz darauf hin, dass er das Tier erst vor einigen Tagen erlegt hat.

Ich sag euch, mein Kochherz hat Luftsprünge gemacht, als hätte man selbst nach mir geschossen!

Solches Wildbret ist natürlich eine ganz besondere Delikatesse. Es ist fettarm, leicht bekömmlich und natürlich Bio-Qualität, stammt es doch aus natürlicher Umgebung. Ausserdem ist es komplett frei von fiesen Substanzen wie künstlichen Hormonen oder Antibiotika, ist das Reh doch bekanntlich ein Vegetarier und ernährt sich insbesondere im Sommer, wenn alles spriesst und blüht, von gesunden Kräutern und den aromatischen Rinden der Bäume.

Für mich und meinen Teller heisst das: kein Haltungs- oder Schlachtstress, eine sehr hohe Fleischqualität und somit ein Geschmackserlebnis der puren Extraklasse. Wer sich im Sommer lieber von Discounterfleisch und marinierten Tankstellensteaks ernährt, der soll sein einträgliches Beuteschema von mir aus gerne bewahren – so bleibt mehr für mich!

Schliesslich mag ich es ja beim Grillen bekanntlicherweise eher extravagant – insofern: let’s take a walk on the wild side!

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.

Wildschweinragout mit Cranberries

(Fast) wie die Gallier speisen

Dass ein herzhaft zubereitetes Wildschwein wunderbar schmeckt, wussten schon unsere Kindheitshelden aus den Asterix & Obelix Comics, welche eigentlich kein anderes Tier auf ihrem Speiseplan kannten.

Der voluminöse Obelix verspeist in den bisher erschienenen Bänden nachweisbar 125 Wildschweine (den erst diese Woche erschienenen Band „Asterix und die Pikten“ nicht eingerechnet). Der soll übrigens zur Abwechslung mal wieder ganz gut gelungen sein. So oder so: Obelix‘ Dunkelziffer, was den Wildschweinkonsum anbelangt dürfte ohnehin erheblich höher sein.

Aber die Gallier schienen echte Gourmets gewesen zu sein, denn das Wildbret der Wildschweine unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur ist fester, das Aroma intensiver und extrem geschmackvoll. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch vom normalen Hausschwein. Ausserdem stammt es buchstäblich direkt aus der Natur und die weitestgehend stressfreie Lebensweise der Tiere sowie die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern hat unmittelbaren Einfluss auf den Wohlgeschmack des Fleisches.

In Europa sind die schmackhaften Waldgrunzer seit Urzeiten begehrtes Jagdwild und auch in der Schweiz nehmen die Bestände stetig zu. Damit verbunden leider auch die landwirtschaftlichen Schäden, denn bei ihrer Suche nach Nahrung durchwühlen die Grunzer den Boden, fressen Saaten und Ähren und zerdrücken allerlei Pflanzen und Kulturen. Da schadet es nichts, wenn zwischendurch mal eines den Weg in meinen Magen findet.

Und weil schon bei den Galliern kein anständiges Fest ohne Wildschweinbraten auskam, wurden am vergangenen Wochenende mal wieder alle hungrigen Mäuler zu mir nach Hause eingeladen. Eine ziemlich wilde Sauerei!