Caveman Style Irish Beef Rib Eye

Fleisch gewordene Offenbarung

Früher, als man ins Restaurant ging, da hat man sich ein Steak bestellt. Medium-Rare gebraten. Punkt. Fertig.

Aber ja… damals war noch alles anders. Früher. Da konnte man diejenigen, die sich marinierte Steaks von der Tanke kauften und Kotellet kaum von Pfirsich unterscheiden konnten ja auch noch an der Nase herum führen. Heute aber ordert der geneigte Karnivore ein 300-Gramm-Rib-Eye der Fettklasse 5 vom Irischen Hereford oder Aberdeen Angus, in Muttertierhaltung auf endlosen grünen Weiden aufgewachsen, 21 Tage bei 2-3 °C trocken am Knochen gereift, 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, vielleicht sogar noch mit Edelschimmelpilz befallen. Kurz, der Fleischtiger von heute will bloss eines: das beste Steak der Welt.

Kürzlich hat mich der liebe Claudio vom Blog Anonyme Köche angefragt, ob ich beim Irish Beef Blogger Contest 2016 mitmachen möchte – eine Einladung, die man eigentlich kaum ausschlagen kann. Im Namen vom Irish Food Board hat mir Delicarna also zwei dicke Irische Rib Eyes und zwei Striploins (Entrecôte) à je 250 g nach Hause geschickt. Herzlichsten Dank an dieser Stelle!

Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen. Schaut euch dieses Fleisch an. Alleine der mitgelieferte Prospekt ist Foodporn erster Güte. Ich habe gleich mehrmals in die Seiten gebissen. Und die Steaks selbst treiben einem erwachsenen Mann die Tränen in die Augen. Streicht man über das zarte Fett am Rand, kann der Feinschmecker die Weide riechen, den Charakter der Kuh – eine Offenbarung!

Gegrillt wird das ganze heute „Caveman-Style“ – heisst nach die Methode der Höhlenmenschen, bei der das Grillgut direkt auf der glühend-heissen Kohle landet. Euren Rost könnt ihr unbenutzt in die Ecke stellen. Und nein, keine Sorge da wird nichts schwarz. Wer sich nicht traut, ist selber schuld…

St. Galler Currywurst mit Laugen-Pommes

Iss doch Wurst!

Bratwurst mit Gewürz-Ketchup und Currypulver, serviert in einer weissen Kartonschale mit Mini-Gabel – die klassische Currywurst gehört in Deutschland zu den beliebtesten Gerichten überhaupt und ist dort so etwas wie der Heilige Gral des Street Foods. In Berlin gibt’s dafür sogar ein eigenes Museum. Und wer hat’s erfunden? Berlin? Hamburg? Es gibt gleich ein paar Städte, die das Privileg dieser Erfindung für sich beanspruchen. Um mir hier keine Feinde zu machen, schweige ich vorerst zu dem Thema und warte gespannt ab, was andere dazu berichten. Vielleicht waren es ja auch die Schweizer 😉

Naja, vermutlich nicht, denn in der Schweiz hat die Currywurst, trotz grosser Einwanderungswelle aus dem Norden, den Durchbruch leider nie so richtig geschafft. Schade eigentlich! Denn Würste essen die Helveten ja bekanntermassen genauso gerne wie ihre restlichen Nachbarn in Europa und die Deutschen sind bei uns ja eigentlich „uhuere“ integriert!

Nun denn. Wie bei solch beliebten Gerichten üblich, kann man über die richtigen Wurstsorten, den Schärfegrad und die Zusammensetzung der Sauce sowie die perfekten Beilagen stundenlang diskutieren. Eingefleischte Currywurst-Fans mögen möglicherweise das Gegenteil behaupten, aber die Substanz einer guten Currywurst ist in meinen Augen die Sauce. Damit steht und fällt die ganze Geschichte!

Natürlich ist es auch nicht wurst, welche Wurst man isst! Nur die beste sollte einem gut genug sein. Eine St. Galler Olma-Bratwurst in meinem Fall. Die 160 g schwere Ostschweizerin polarisiert hierzulande wie keine andere Wurst. «Ohne Senf!», sagen die St. Galler, «Mit Senf!», schreien Grillfans aus den restlichen Teilen der Schweiz. In einer Schlange hungriger St. Galler zu stehen und nach Senf zu fragen: da beweist sich der Mann noch als Mann. Eine Brücke über den Senfgraben schlage ich heute jedoch, in dem ich, ganz im Sinne der Völkerverständigung, die St. Galler Bratwurst in einer würzig-fruchtigen Currysauce serviere. Mer lueged emol…

Gedämpfter Kopfsalat mit Tomatendressing

Von Gemüse-Hipstern und bösem Fleisch

Eben erst kürzlich wurde ich auf meinen Blog angesprochen und gepieksackt, ich dürfe meiner Leserschaft ruhig öfter mal ein vegetarisches Gericht kredenzen. Und obwohl ich mich zunächst brüskiert gegen die Anschuldigung gewehrt hatte, musste ich nach kurzer Phase der Besinnung ein müdes, aber ernst gemeintes „Du hast schon recht!“ nachreichen.

Dabei mag ich die vegetarische Küche durchaus gerne. Raffiniert und überaus abwechslungsreich kann sie sein, weswegen ich auch regelmässig selber vegetarisch daheim koche. Flexitarier heisst das heute.
Oder Gemüse-Hipster, wie ich es nenne.

Es heisst ja, Trends kommen und gehen. Nur der Magertrend hält sich schon eine gefühlte Ewigkeit. Vor einigen Jahren noch hat man auch die Vegi-Küche in diese Schublade gesteckt. Heute stellt man fest, dass hier ziemliche hardrock-mässige Zukunftsmusik spielt. Der Vegetarismus boomt und Gemüse erobert unsere Teller. Fleisch schmeckt böse und die Vegetarier werden mehr und mehr. Gut so.

Dass die vegetarische Ernährungsform aber in jedem Fall gesünder sein soll, halte ich hingegen für Quatsch. Hallo? Schon mal Blumenkohl durch Bierteig gezogen und frittiert? Schmeckt geil, aber ist bestimmt nicht gesünder als ein schönes Stück Entrecôte.

Früher mussten die meisten Vegi-Gerichte stets etwas beweisen. In erster Linie natürlich den Fleischgerichten gegenüber. Schaut her, wie kreativ ich bin, schaut her wie aufregend, gesund und vollwertig ich daherkomme! Blödsinn! Eine fleischlose Ernährung muss keineswegs langweilig sein.

Dank einigen Stars und Sternchen, gewieften Kreativköpfen am Herd und einer wahren Flut an mal mehr mal weniger attraktiven Kochbüchern zu dem Thema, haben mittlerweile nicht nur die hornbrilligen Öko-Terroristen in Wollpullis erkannt, dass going veggie pretty cool sein kann!

Und schliesslich muss heute auch niemand mehr eine zweistündige Zugfahrt zum nächsten Bio-Markt auf sich nehmen, um sich halbwegs zufriedenstellend fleischlos zu ernähren. Vielerorts ist eine starke Bewegung zu beobachten, die sich einer saisonalen, regionalen „from farm to table“-Küche widmet, vom Hof direkt in die Pfanne quasi. I like!

Märit-Wäie aka Marktblechkuchen

Backe, backe…

Kuchen? Oder Wähe? Oder wie ging das nochmal?

Was dem Franzosen die Quiche, ist dem Schweizer die Wähe, Wäje, Tuurte, Chueche, Fladä, Tünnä, Dunne, Datsche, Pitte… dieses Urschweizer Gericht hat in etwa so viele Namen wie Variationen. Gemeint ist immer dasselbe. Ein dünner, knusprig gebackener Kuchenteig mit einem schmackhaften, saftigen Belag. Es gibt sie süss, salzig, vegetarisch oder mit Fleisch und einige davon sind sogar richtige Klassiker. Allen voran natürlich die Basler Zibelewaie.

Eigentlich aber ist die Wähe als Abfallprodukt entstanden. Erfunden hat sie ein schlauer Bäckermeister, den es reute, wenn die Teigreste vom Brotbacken in den Sautrog wanderten. Er beschloss, den Teig auszuwallen und ihn mit den Resten, die er in der Küche finden konnte, zu belegen. Um das Auslaufen des Gusses und der Zutaten zu verhindern, formte er den Rand etwas dicker und höher, indem er den Teig dort zusammendrückte.

Auch heute noch gehört die Wähe zum festen Standortsortiment einer jeden guten Bäckerei in der Schweiz. Das Wichtigste dabei: frisch muss sie sein!
Eine Wähe darf den Tag nicht überleben.

Vorab aber ein Geständnis: ich habe fixfertig gekauften Kuchenteig verwendet. Das ist natürlich falsch, falsch, falsch. Aus verlässlicher Quelle weiss ich aber, dass nicht alle meine getreuen Leser mit gleichermassen viel Enthusiasmus selber einen Kuchenteig anrühren. Mein Rezept hier fungiert insofern als kleiner Ansporn, auch den grössten Küchenmuffel von simpler, schneller und erst noch gesunder Hausmannskost zu überzeugen.

Inspiration dazu fand ich beim allsamstäglichen Gang auf den kleinen, aber äusserst feinen Gemüsemarkt im Nachbardorf. Da türmen sich momentan Früchte und Gemüse in allen Formen, Farben und Varianten und machen richtig Appetit darauf, beladen mit Körben voller gesunder Rohkost kochlöffelschwingend die heimische Küche zu verdrecken.

Die leckeren Jungkarotten mit Grün waren leider bereits weg. Wer zu lange schläft, den straft das Leben, so ist das halt. Ist aber nicht so schlimm. Schliesslich wächst im heimischen Garten noch so einiges, was ebenfalls auf sinnvolle Weiterverwendung wartet. Und wie ihr gleich sehen werdet, mögen auch die künftigen Schmetterlinge Fenchel im Bauch…

Bärlauch-Tomaten-Pesto

Frühlingsgefühle

Die Legende besagt, dass der Bärlauch mit seinem intensiv-würzigen Knoblauchduft die im Frühjahr noch im Winterschlaf steckenden Bären aus ihren Träumen riss. Nach dem Erwachen tat sich Meister Petz am spriessenden Grünzeug gütlich und schlug sich den Bauch voll, um seine Lebensgeister neu zu entflammen. Der erste Vitamin-C-Schub nach dem langen Winterschlaf! Ob er es bloss tat, um seinen Körper zu entschlacken bleibt wohl mehr Vermutung als Tatsache.

Tatsache hingegen ist: der duftende Cousin von Zwiebel und Knoblauch schiesst momentan landauf landab in rauen Mengen an feuchtschattigen Stellen der Laubwälder aus den Böden. Zu spriessen beginnt er je nach Wetterlage bereits Ende Februar und lässt sich bis in den Mai hinein ernten. Wenn er sich einmal gemütlich gemacht hat, dann tritt er massenweise auf und bedeckt ganze Hügel oder Waldabschnitte. Und ähnlich wie bei den Pilzsammlern hüten Bärlauch-Liebhaber ihre Sammelplätze wie ein Staatsgeheimnis. Bevorzugt geerntet werden die jungen, zarten Blätter, welche, mild im Geschmack, auch wunderbar roh verwendet werden können. Je älter die Saison, desto intensiver und penetranter der Geschmack. Knoblauchfahne lässt grüssen!

Wie jedes Kind weiss, besteht beim Bärlauch aber eine gewisse Verwechslungsgefahr mit mitunter ziemlich giftigen Pflanzen: namentlich das gemeine Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Ein Blick ins www erläutert dem Unkundigen die genauen Unterschiede. Mein Tipp: Blatt zwischen den Fingern reiben (nicht in den Mund stecken) und daran riechen.
Knoblauchgeruch = Bärlauchblatt!

Da die Inhaltsstoffe des Bärlauchs sehr empfindlich sind, sollte er nicht mitgekocht sondern erst am Schluss hinzugegeben werden. Beim Erhitzen verflüchtigt sich sein feines, charakteristisches Aroma rasant. Er schmeckt dafür umso besser kleingeschnitten auf dem Butterbrot, in Kräuterquarks, als würzige Zutat für Öle oder in bunten Frühlingsalaten. Glücklich auch, wer eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt. Das rosa gegarte Entrecôte oder Osterlamm schmeckt damit doch gleich viel besser. Wer Bärlauch trocknet, erntet Gras. Lediglich einfrieren funktioniert nach meinen Erfahrungen noch einigermassen zufriedenstellend.
Die Saison überlebt er aber am besten als Pesto…