Risotto au Vacherin Mont d’Or mit Bündnerfleisch-Gremolata

Von wegen asiatisch

Gereist sind wir alle schon. Die einen mehr, die anderen weniger. Die einen weiter und ferner, die anderen blieben lieber in der Nähe.

Ich selbst durfte im vergangenen Herbst eine zweimonatige Reise durch sechs asiatische Länder unternehmen und auf diesem Blog im Sinne kulinarischer Urlaubslektüre fleissig berichten. Die Erweiterung meines kulinarischen Horizontes stand dabei ausschliesslich und stets im Vordergrund. Ich wollte sehen, staunen, spüren, riechen und vor allem schmecken wie am anderen Ende der Welt gekocht wird.

Dass sich mein Kochstil dadurch weiterentwickeln würde, war klar. Dass er sich grundlegend verändert, eher undenkbar. Um bleibenden Einfluss zu haben, muss eine Koch- und Esskultur länger wirken, als eine Urlaubsreise dauert. Und trotzdem: bei meiner Rückkehr war mein Kopf –und nebenbei auch mein Vorratsschrank- übervoll gepackt mit Ideen und Inspirationen, mit Kreationen und Kapriolen.

Umso mehr erstaunt es, dass ich in den mittlerweile drei Monaten seit ich wieder daheim bin, kaum mehr asiatisch gekocht habe. Dann und wann habe ich experimentiert, habe mit Tütchen und Gläsern voller unbekannter Pülverchen und Flüssigkeiten herumgespielt und das eine oder andere Gericht nach- oder neugekocht. Seit hier aber die kalte Jahreszeit Einzug gehalten hat, schreit mein Magen nahezu ständig und ausnahmslos nach guter, alter alpenländischer oder bestenfalls mediterraner Alltagsküche.

So bereichern Deftiges wie Käse, Eier, Brot und Wurstwaren, in liebevoller Fürsorge um den Pirelli-Ring um meinen Bauch stets herzhaft mit Rahm und Butter kombiniert, zur Zeit meinen Speiseplan wie selten zuvor.

Selten seltsam, hat mich doch die asiatische Küche und deren Vielfältigkeit zutiefst begeistert. Und beim Blick aus dem Fenster, dem Lenz da draussen direkt in die Augen, bezweifle ich langsam auch, dass es an der vermeintlich „kalten“ Jahreszeit liegt.

Nun denn… während ich noch eine Weile darüber nachdenke, haue ich euch mal wieder ein Rezept um die Ohren – gut Schweizerisch eben, denn so will es mein Hunger…

Risotto doppelt getrüffelt

Ein Versuch der Annäherung

Trüffel sind ja so eine Sache. Mit der Knolle ist es wie mit Lakritze oder Rosamunde Pilcher-Verfilmungen: man liebt sie oder man hasst sie. Der Trüffel kennt nur die beiden Extreme. Ich zähle mich da definitiv zur zweiten Sorte. Während die einen den intensiven, kräftigen Duft betörend und unwiderstehlich finden, geht es anderen wie mir und sie sind froh, wenn der ohnehin sündhaft teure Edel-Pilz weit unter der Erde versteckt bleibt. Ich behaupte ja sowieso, dass vielen Leuten Trüffel nur so gut schmecken, weil sie so teuer sind.

Das Schlimme daran ist: kaum packt man den Trüffel hervor und beginnt damit in der Küche zu hantieren, durchzieht ein penetranter Geruch nach modrigem Herbstlaub das halbe Haus und schwängert die Luft mit seinem raumergreifenden, erdigen Moschusduft, dem man sich kaum entziehen kann. Für mich ist das irgendwie nichts. Aus ausgewiesener Trüffelkenner bin ich daher nicht.

Heute aber will es der Zufall (andere würden es Glück nennen), dass ich zwei knubbelige schwarze Sommertrüffel geschenkt bekommen habe. Aus aktuellem Anlass habe ich daher beschlossen, den knolligen Pilzen nochmals eine Chance zu geben, um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Gebührende Aufmerksamkeit schenke ich den beiden mit einem schlotzig-perfekt zubereiteten Risotto.

Der scheint zwar unspektakulär im Hinblick auf die Zubereitung, ist aber dennoch eine grosse Show! Wer weiss, vielleicht entwickelt sich zwischen mir und dem Trüffel ja doch noch so etwas wie eine Art Hassliebe? Hat mir nämlich gar nicht mal so schlecht geschmeckt. Das entsprechende Upgrade aber erhält die Geschichte durch den Schweizer Trüffel schlechthin: die Belper Knolle. Rund, würzig, innen weiss, aussen schwarz. Viel Pfeffer, etwas Knoblauch. Eigentlich ein Frischkäse und doch hart wie Hobelkäse. Das Schärfste von Belp, ja vermutlich vom ganzen Kanton Bern.

Seltsamerweise gibt es eine Menge Leute, die glauben, die Zubereitung eines Risottos sei kompliziert und aufwändig. Einen perfekten Risotto kriegt man aber auch ohne Küchenakrobatik und jahrelange Schule hin. Nur zwei, drei Geheimnisse gibt es, die man beachten sollte.

Step 1:
Einen tiefen Schluck aus dem Weinglas nehmen – und dann kann es losgehen!

Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto

Mal wieder ein Experiment

Sapperlot, wie schnell die Zeit doch vergeht! Mit ungläubigem Blick starrte ich heute früh auf den Kalender und stelle erstaunt fest, dass das neue Jahr bereits schon wieder eine Woche alt ist. Über die Neujahrstage habe ich mir ein paar ausgelassene ääh… besinnliche Tage im schönen Prag gegönnt, eine entspannte Pause von der ganzen Blogosphäre genommen und bewusst entsprechend lange nichts mehr von mir hören lassen. Die Tage waren einfach zu relaxed und gleichzeitig zu busy, so dass ich blogtechnisch eher beschränkte Lust verspürte, grosse Sprünge zu machen.

Mit übereifernder Motivation und einem sprudelnden Schwall an kreativen Ideen starte ich nun jedoch ins neue Jahr 2014 und wünsche mir insgeheim schon wieder eine Woche Ferien, um all die Köstlichkeiten, die sich gerade wie ein Film in meinem Kopfkino abspielen, in die Tat umzusetzen.

Mehr oder minder pompös eröffnet wird das Jahr mit einer Kreation, die im ersten Moment ungewohnt erscheinen mag, auf den zweiten Bissen jedoch die ganze Aufmerksamkeit auf dem Teller verdient. Eure Zunge wird Augen machen! Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto.

Die Idee Zutaten aus Meer und Fluss mit fleischigen Komponenten zu kombinieren ist allerdings nicht ganz neu und stammt leider auch nicht von mir. Mar e monte nennen die Küchenchefs diese Schöpfungen jeweils gerne und das klassische, aus US-amerikanischen Steakhäusern bekannte Surf ’n Turf ist wohl das Paradebeispiel schlechthin: halber Hummer teilt sich Tellerchen mit Prime Filetstück. Etwas edleres (oder dekadenteres?) kann man seinem Magen wohl kaum antun.

Dabei geht es wohl weniger um die geschmackliche Symbiose zur Perfektion, sondern um vulgäre Selbstdarstellung, indem man einfach die beiden teuersten Gerichte der Karte kombiniert hat. Ganz anders beim Zander-Saltimbocca; macht einerseits optisch richtig was her und schmeckt auch noch wahnsinnig gut. Und dass aus den vom letzten Raclette-Plausch übrig gebliebenen Senffrüchten eine tolle Begleitung recycled werden kann, macht dieses Risotto meiner Meinung nach eindrucksvoll vor…