Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock

Yippie Yah Yei – Kalbsbacke!

Nose to tail eating – also ein Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze zu verwerten, inspiriert momentan zahllose Köche, Küchen und Konsumenten zu einem bewussteren und vor allen Dingen respektvolleren Umgang hinsichtlich unserem Fleischkonsum. Vielen wird dadurch erst jetzt allmählich bewusst, dass es auch abseits von Filet & Co. Gaumenfreuden gibt, die kulinarischen Kniefall abverlangen.

Rinderzunge, Schweineherz, Lammhirn – zugegeben, auch mein Verständnis von einer mundwässernden Mahlzeit ist noch nicht ganz so weit, dass besagte Produkte ohne Weiteres den Weg in meinen Einkaufswagen finden würden. Kommt Zeit, kommt Experimentierfreude. Man muss sich ja auch nicht gleich ein Haus aus Schweinskopfsülze bauen.

Allerdings gibt es innere Werte, die sich -schön herausgeputzt- auch auf meinem Teller durchaus gerne präsentieren. So gehören Leckerlis wie Markknochen, Schweinsleber oder eben auch Kalbsbäggli schon seit jeher zu gerne gesehenen Darstellern in meiner Küche. Aber Vorsicht: der gemeine Schweizer versteht unter dem Begriff „Bäggli“ (zu deutsch: Backe) oft das klassische Eckstück vom Kalb oder Schwein. Für ein schönes Schnitzel genau das richtige. Hier aber sprechen wir von Kalbskopfbacken, also dem Kaumuskel des Tiers – ein Gericht, das leider nur wenige Leute kennen. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen. Na, wer hätte das denn gedacht!?

Wer die Backen schon am Vortag aufsetzt und ordentlich durchschmoren lässt, der macht so ziemlich alles richtig, was man richtig machen kann. Und um keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verschwenden, serviert man die Bäggli am besten mit Stock oder Polenta. Also, mein Appell an alle, die sich bisher davor geziemt haben: Kulinarischen Horizont erweitern und mal etwas probieren, dass man vorher noch nie gekostet hat!

Omas Osterkuchen

#100: Ich.kann.es.kaum.fassen!

Dies ist mein Blogpost No. 100! Einhundert!
Durchaus ein kleiner Meilenstein in meinem Bloggerdasein.

Wie ich selbst erst vor einigen Tagen erstaunt feststellen durfte, habe ich es in einem Jahr und rund 7 Monaten seit dem Spatenstich auf imposante 99 Beiträge geschafft. Keine Ahnung, ob das nun viel ist oder nicht? Andere Blogger schaffen diese Zahl vermutlich in wenigen Monaten, aber ein bisschen Stolz schwelgt trotzdem in meiner Brust.

Die einen machen hundert Sit-Ups, ich schreibe halt hundert Beiträge. Und ich schreibe sie immer noch mit der selben Leidenschaft wie damals, als ich meine ersten Gehversuche in der Bloggerwelt machen durfte.

Wie gut passt es da, dass ich vor einigen Wochen unabhängig zweimal für den „Liebster Blog Award“ nominiert wurde und mich natürlich extremst gebauchpinselt gefühlt habe. Obwohl – insgeheim hatte ich eigentlich gehofft, dass dieser Kelch an mir vorbei zieht. Gegen Kettenreaktionen dieser Art hege ich normalerweise einen gesunden Widerstand.
In dem Fall aber ist Widerstand zweckmässig.

Ziel des Awards ist es nämlich, neue oder noch unbekanntere Blogs vorzustellen, die einem persönlich gut gefallen. In der Regel gibt man den Award an 11 Blogger samt 11 zu beantwortenden Fragen weiter, die noch unter 200 Follower haben. Durch die Fragen gibt man den Bloggern ein Stück weit auch ein persönliches Profil und lernt so einiges über die Charakter hinter den kulinarischen Kulissen der Posts, die man ja so gerne liest.

In den Kreis der Erlauchten aufgenommen wurde ich von der lieben Natalie vom Blog essen und l(i)eben und von der Kandiskatze, deren Blog ich auf diesem Weg kennenlernen durfte.

Voilà: und hiermit liefere ich nun die Antworten auf die mir gestellten Fragen:

Egli ∣ Rice Crispies ∣ Vanilleschaum ∣ Curry-Mangold

Kulinarische Entwicklungshilfe

Es grenzt schon fast an einen ritualisierten Akt, was sich jeden Abend bei mir daheim vor dem Schlafengehen abspielt. Gemütlich in die wärmende Decke eingelullt, werden im spärlichen Licht der Nachttischlampe die dicken Kochbuchschinken, die sich stapelweise neben meinem Bett türmen, durchgewälzt.

Man vergleicht Seiten um Seiten, schüttelt da prahlerisch den Kopf oder nickt dort andächtig. Es werden Ideen gesammelt, das sinnliche Kopfkino angeregt und Kombinationen in unterschiedlichster, nicht selten überaus fantasievoller Art und Weise vor meinem geistigen Auge zu Teller gebracht. Was zum Schluss übrig bleibt, ist meist übermässig produziertes Mundwasser und ein Schwall lukullischer Ideen en masse. Kulinarische Entwicklungshilfe par excellence eben.

Die Reihenfolge und Priorisierung des Lesefutters zu Füssen meiner Schlafstätte wechselt denn auch beinahe nächtlich. Aktuell liegt da Ingo Hollands grandioses Meisterstück Salz (immer wieder inspirierend!), Stefan Wiesners Avantgardistische Naturküche (da fällt mir die Kinnlade runter!), das Standardwerk Die asiatische Küche von Charmaine Solomon (der Dauergast: ein Wunder, dass ich es noch nicht als Kissen missbrauche!) und Frölein Grandits neuster Streich Gewürze (Weihnachtsgeschenk von Little Sis; ‚cuz she knows what I like!).

Damit all die kreativen Ideen nicht in der nächtlichen Träumerei verenden, kommt im Anschluss meine berühmt-berüchtigte „kleine braune Bibel“ zum Einsatz. Sie ist Rezeptbuch, Kreativitätswerkzeug, Brainstorming-Basis und Ideenpool in einem und stellt sozusagen eine Erweiterung meines Gehirns dar. Die kleine Bibel behüte ich wie Gollum seinen „Schatz“ und ich freue mich jetzt schon, wenn ich dieses versudelte Erbstück voller Eselsohren, Kaffeeflecken und Saucenspritzern mal an meine Kinder weiterreichen darf.

Das nachfolgende Rezept habe ich bestimmt schon gefühlte hundert Mal gekocht und immer wieder mal ein bisschen fine-tuning betrieben. Die Idee mit den Rice Crispies ist quasi das neuste Upgrade und macht ordentlich was her.

Milchkonfitüre

Die süsse Seite des Lebens

Eine Warnung vorweg: Wer keinen Zucker in seinem Essen mag, der sollte genau jetzt aufhören zu lesen.

Süss, süsser, dulce de leche! Man liebt es oder hasst es! Für mich trifft definitiv ersteres zu. Jeder der schon mal in Argentinien war, der kennt sie: die wohl süsseste und klebrigste Substanz auf dem gesamten Planeten. Derartiges gehört normalerweise ja eher nicht zu meinem Beutespektrum, bevorzuge ich doch ganz klar Salziges. Aber bei dieser Milchkonfitüre kann ich unmöglich widerstehen. Sie ist mitunter das Beste was ich auf meiner damaligen Reise in Argentinien kennenlernen durfte. Muuuy rico!

Dulce de Leche (zu Deutsch in etwa „Süsses aus Milch“ oder eben einfach Milchkonfitüre) wird, so die Sage dazu, schon seit dem 18. Jahrhundert produziert und wurde das erste Mal in Chile unter dem Namen Manjar verkauft. Die klebrig-weiche, hellbraun-karamellfarben glänzende Crème besteht -wie orginell die Argentinier doch sind!- per se nur aus Milch und Zucker und ist ein echter Diätkiller. Die Kalorien kann man sich quasi gleich an die Hüften kleben.

Die Argentinier verwenden dulce de leche immer, überall und für alles! Aufs Brot geschmiert als Nutella-Ersatz, in Eiscrèmes und Pfannkuchen, als Füllung für Torten und Käsekuchen, auf Keksen, in Keksen, als Dip zu Keksen, in Alfajores, für Cupcakes oder Pudding, zu Obst wie Bananen, im Starbucks Frappucino, mit Meringues, pur zum löffeln und und und… Kennt ihr die Szene aus Forrest Gump, in der Bubba die zig Verwendungsmöglichkeiten für Shrimps erläutert? Ich könnte wohl endlos so weitermachen…

So oder so: für jemanden mit süssem Zahn ist diese Milchkonfitüre eine Offenbarung und wer auch im neuen Jahr keine Kalorienkolosse meiden muss, der steht mittlerweile wohl längst hinter den Töpfen.
Aber Vorsicht – es macht süchtig! Versprochen!

Hausgemachtes Vanillesalz

Für etwas Küchenzauber…

Heute zaubern wir mal was ganz Schnelles und Einfaches! Essen könnt ihr es zwar nicht wirklich (obwohl man am liebsten reinbeissen würde bei dem Duft!), aber dafür umso besser damit kochen. Vanillesalz!

Klingt im ersten Augenblick sonderbar, ich weiss. Dies waren auch meine Gedanken, als ich vor ein paar Jahren zum ersten Mal davon gehört habe. Mittlerweile hat sich das Produkt jedoch nicht nur in der Spitzengastronomie sondern auch in diversen Privathaushalten unter Hobbyköchen durchgesetzt und kann heutzutage auch von unzähligen Anbieter in Topqualität fixfertig gekauft werden. Aber ja, ihr ahnt es schon…

Noch mehr Spass macht es natürlich das Ganze selber zu mischen, zumal die Geschichte lediglich eine Viertelstunde völlig relaxter und sinnlicher Küchenarbeit in Anspruch nimmt!

Wer mich kennt, der weiss um meine grosse Leidenschaft für Salze diverser Arten, Herkommen, Farben und allfälliger Aromastoffe. Kräutersalz, Currysalz, Rotweinsalz, Himbeersalz und so weiter und so fort! Salze selber mischen macht Spass und geht in den allermeisten Fällen kinderleicht und schnell!