Gnocchi di pane

Was ist eigentlich ein nachhaltiges Restaurant?

Wer heutzutage in ein Restaurant marschiert und einen Blick in die Speisekarte wirft, dem präsentiert sich mittlerweile fast überall dasselbe Bild: das Angebot ist Bio, brutal lokal, ultra-regional, stammt vom Hof nebenan, ist Farm-to-table, clean, raw und natürlich Superfood (mein persönliches Unwort 2016!).

Alles, was aus der Küche kommt ist besonders gesund, besonders nachhaltig, besonders sozialverträglich, ausbeutefrei produziert, naturnah angebaut, artisanal, craft, pur, ökologisch, fair, nach Mondphasen gezüchtet, tierfreundlich, authentisch, verantwortungsvoll geschlachtet und verarbeitet. Die Schweinchen sind freiwillig in die Metzgerei gerannt und die Lämmchen wurden zu Tode gestreichelt.

Ganz ehrlich. Mich langweilen diese kulinarischen Schlagwortlawinen zutiefst. Das klingt zwar alles geschmeidig und lobenswert, aber in den meisten Fällen sagt es schlicht nur wenig aus. Versteht mich nicht falsch, im Prinzip gefällt mir diese Entwicklung. Ich befürworte solche Konzepte – wenn sie aus Überzeugung und mit Konsequenz umgesetzt werden. So bekommt unser Essen wieder einen Wert. In vielen Fällen aber scheint mir die Überstrapazierung der Speisekarte mit derartigen Heuchlereien einzig eine faule Ausrede für alle Restaurants, die ein wenig die Welt retten wollen, aber nicht so genau wissen, wie.

Regional und saisonal einkaufen? Es scheint als hätten sich das längst alle einverleibt. Aber kaum sehen wir mitten im Winter die knallroten Erdbeeren in den Läden, können nur wenige noch widerstehen. Das ist sie: die Perversion einer saturierten Gesellschaft. Die Käufer zahlen das, woran sie gerne glauben möchten. Der Rest ist Marketing. Und dem Gast bleibt das gute Gewissen.

In solchen Momenten, nämlich immer dann, wenn ich mich furchtbar aufrege, lobe ich mir einen Teller Schlichtheit. Denn zu Hause schmeckt regional, saisonal, fair und bio besonders gut. Heute gibt es herzhafte Gnocchi aus altem Brot, serviert mit gedünsteten Wirzstreifen, hausgemachter Salsiccia mit Fenchelsamen und Chili (Rezept folgt) und frischem ricotta di bufala. Che buono! Die Zeit der Ausreden ist vorbei!

Gnocchi alla primavera

Raus aus dem Winterschlaf

Gemüsetechnisch herrscht ja momentan immer noch die kalte Jahreszeit auf unseren Tellern vor und frisches Gemüse gilt nach wie vor als Mangelware.
Klar, in der Grünfutter-Abteilung der Detailhändler finden sich ganzjährig irgendwelche saisonverirrten Vitaminspender, aber gewöhnlich lasse ich diese kopfschüttelnd, wenn auch teilweise etwas wehmütig, liegen.

Für den Sonntagsschmaus von vergangenem Wochenende standen daher eigentlich Wintergemüse-Pakoras auf dem Menuplan. Und die hätten bestimmt hervorragend geschmeckt. Unverhofft aber hat dann am Freitag Mösiö Früühüüling an die Tür geklopft, mich spontan um den Finger gewickelt und den kulinarischen Kalender auf den Kopf gestellt.

So kam es, dass ich am Samstag nachmittag mein Glück im Wald versucht habe. Und auf Mutter Natur ist eben immer noch Verlass: Bärlauchfieber pur – unüberriechbar! So früh wie dieses Jahr habe ich ihn tatsächlich noch nie gefunden. Vielerorts streckt die Hexenzwiebel, wie sie hierzulande manchmal auch genannt wird, ihre Knospen bereits schon aus der Erde und lockt Gourmets wie mich in die Wälder.

Und soviel lässt sich sagen: dem nahezu tropischen Winter sei dank, schlägt es tatsächlich schon bald fünf vor zwölf, wer denn die schönen, momentan noch sehr milden Sprösslinge ernten und konservieren möchte. Später, wenn die Blätter grösser sind, werden sie nur bitter und sind umständlich zu waschen.

Wer mich kennt oder hier schon im letzten Frühling mitgelesen hat, der weiss, dass ich meine geheimen Bärlauchgründe, ähnlich den Pilzsammlern, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Nun denn, immerhin habe ich damals mein Rezept für Bärlauch-Tomaten-Pesto geteilt.

Als ersten Frühjahrsboten sende ich dieses Jahr einen dampfenden Teller Ricotta-Gnocchi gepaart Frühlingskräutern, Büffelbutter und Soffrito aus meiner Küche. Das nenne ich Glücksgefühle kochen! Ich bin selten so zufrieden vor einem leeren Teller gesessen.

Also Leute: ran bzw. raus an die Waldränder, immer der Nase nach und holt euch den Lenz auf eure Teller.