Hōtō ほうとう

Die Suppe zum Jahresanfang

In den letzten Wochen Monaten ist es auf meinem Blog hier ziemlich still geworden. Oft habe ich mich selbst gefragt, warum. Viele Menschen haben mich darauf angesprochen und gesagt: „Hey, blog doch mal wieder!“.

Aber auch wenn ich mich ganz bewusst an den Computer gesetzt habe, um einen Eintrag zu verfassen… da war einfach nichts.
Keine Idee, kein Wortfluss, keine Motivation.
Ein klassischer Fall von Blog-Blues.
Meine nach unten offene Nachkoch-Liste wächst zwar beinahe täglich. Die Kreativität sprudelt ständig und überall notiere ich mir Ideen und To Do‘s. So habe ich gerade eben erst 12 Liter hauseigenen Met mit Akazienhonig vergoren, fermentiere im Keller 4 kg Chilis im Eichenfass, pröble an einem Zwiebelaschen-Salz und räuchere meinen eigenen Kräuterspeck.

Ausserdem liebe ich -wie alle Blogger- meinen Blog wirklich sehr. Und nette Leser habe ich ja schliesslich auch 🙂

Insofern… fertig Trübsal geblasen, es wird mal wieder Zeit für ein Rezept! Und den Auftakt ins neue Jahr macht heute eine Suppe.

Im vergangenen Jahr habe ich sehr oft an meine zweimonatige Kulinarik-Reise durch Asien Ende 2015 gedacht (siehe auch hier). Eine Erfahrung, die heute noch sehr lebhaft in meinem Kopf nachklingt. Die Ereignisse und Geschichten aus dieser Zeit schillern teilweise noch so bunt vor meinem geistigen Auge, als wäre ich gerade gestern noch dort gewesen.

Viele Gerichte und Zubereitungsarten habe ich seither versucht daheim zu imitieren – quasi als Rezept mit Fernwehgeschmack. Obwohl ich bei der Frage nach einem Rezept oft nur ungläubige Blicke geerntet habe. Viele Zubereitungen in der asiatischen Küche sind nirgends niedergeschrieben. Die Idee ist da und man weiß auch, wie es am Ende aussehen und schmecken soll – aber kein Mensch dort kocht nach Rezept. Die Gerichte werden seit Generationen mündlich überliefert und Pi mal Daumen oder aufgrund jahrelanger Erfahrung zubereitet.

Eines dieser Gerichte ist Hōtō, eine sehr beliebte regionale Suppe, welche aus der japanischen Präfektur Yamanashi am Fusse des Mount Fuji stammt. Dort war es auch, als ich dieser Köstlichkeit das erste Mal begegnet bin – und mich tatsächlich und ohne Witz drei Tage in Folge bloss noch davon ernährt habe! Dicke, flache Nudeln aus Weizenmehl (sie ähneln den klassischen Udon) werden in einer sämigen Miso-Suppe mit viel Gemüse wie Kabocha-Kürbis, Süsskartoffeln, Chinakohl und Karotten gekocht. Das Resultat ist eine Suppe zum Reinlegen lecker. Wenn ich könnte, würde ich darin baden…

Nun ja, ich hatte jetzt ja auch ein Jahr Zeit, um an meinem Rezept zu feilen. Gerne teile ich es heute mit euch. Und denkt dran: in Japan werden die Nudeln laut schlürfend aus der Suppe angesaugt, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten. Wer es einmal selber probiert hat, weiß wieviel Spass dies machen kann. Die Leute am Tisch sollen hören, dass man schlürft. Schlürfen bedeutet, dass die Nudeln gut sind. Schlürfen ist überlebenswichtig 😉

Tacos de tinga de ciervo

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor!

Wilderwahnsinnburger

Herbst im Brot

Mittlerweile habe ich ja schon des Öfteren darüber berichtet. Und ich kann es einfach nicht lassen. Mein Hang zum Kauf neuer, mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengadgets gipfelte kürzlich in einem neuen Höhepunkt.

Seit letztem Wochenende bin ich stolzer Besitzer eines Big Green Egg. Das ist (wie der Name bereits vermuten lässt) grün, sieht aus wie ein Ei, ist in Tat und Wahrheit aber ein Grill. Und was für einer! Ich bin Feuer und Flamme! Es ist Grill, Backofen und Räuchergerät in einem und sorgt für ein einmaliges, authentisches Grillerlebnis ohne viel Rauchemissionen zu verursachen.

Unschlagbare Vielfalt für hohe kulinarische Ansprüche, echter Grillgeschmack dank Holzkohle und temperaturgenaue Zubereitung zeichnen das Big Green Egg aus. So wundert es niemanden, dass Spitzenköche in der Schweiz (zBsp.  Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau oder Tanja Grandit im Basler Stucki) die ursprünglich aus den USA stammenden Big Green Eggs schon für sich entdeckt haben.

Dicke Keramikwände sorgen ähnlich dem Römertopf-Prinzip für eine gleichmässige, weiche und nicht zu trockene Hitze im Innenraum und mit der Verwendung von verschiedenen Hölzern können die Grilladen gezielt mit Aromen verfeinert werden. Das ist Sex auf drei Beinen – dä füdliblutti Wahnsinn, ich säg’s eu! Und entgegen allen Befürchtungen dauert das Einfeuern übrigens nicht ewig und drei Tage, sondern in knapp 20 Minuten erwartet mein Fleisch eine vulkanrote, zischende Glut, 300° C oder gerne auch heisser. Da gleicht mein Steak vom alten Gasgrill fast schon einer kulinarischen Geisterbahnfahrt.

 Glücklich also, wer gute Freunde aus New York zu Besuch hat, die sich bereit erklären einem solch ein Prachtstück frei Haus zu liefern, zum Drittel des europäischen Kaufpreises wohlbemerkt. Wie allerdings das Baby, welches in Tat und Wahrheit mehr einer überdimensionalen Handgranate als dem namensgebenden Ei gleicht, die amerikanischen Zollbehörden umschiffen konnte ist mir nach wie vor schleierhaft.

Premiere also feiern wir heute mit einem Wildburger: mit Patties aus Hirschhack, luftiger Focaccia mit Kürbiskernen und Cranberries, Ofenkürbis, rezentem Bergkäse, Kräuterspeck, Pickled Apples und Cranberry Jam.

In Gin mariniertes und mit Apfelholz geräuchertes Rehfilet

mit Laugenbrotsalat, Kürbis und Zimtschalotten

Nach drei Wochen herrlich ausladendem Urlaub im fernen Kolumbien, hat mich der hektische Alltag der ersten Welt mittlerweile (fast) schon wieder eingeholt. Ein klitzekleines bisschen jedoch, arbeitet mein Betriebssystem zur Zeit noch im „mañana-Modus“. Was heute nicht erledigt wird, kommt halt morgen dran. Denn morgen ist auch noch ein Tag.

Zu erzählen gibt’s viel, liegt doch eine Reise voller Abenteuer und unvorstellbarer Abwechslung hinter mir. Drei Wochen voller Entdeckungen: farbig, prächtig und üppig in jederlei Hinsicht – ein Land, dessen Menschen und Kultur zu Recht so manchen vor mir schon begeistert haben. Aber mehr dazu in einem hoffentlich bald folgenden Post – der prall gefüllte Rucksack voller kolumbianischer Fressalien wartet schliesslich auf sinnvolle Weiterverarbeitung.

Am Abend meiner Rückkehr aus dem Urlaub hatte ich, wie so oft in solchen Fällen, unbändige Lust auf frische Pasta verspürt. Die Tatsache, dass das Projekt „Kauf-dir-endlich-mal-ne-Pastamaschine“ noch ein wenig weiter vor sich herdümpelt, nahm mir aber zugegeben ein wenig den Wind aus den Segeln. Mañana eben.

Mit hungrigem Magen stand ich also vor dem gähnend leeren Kühlschrank und habe mich schlussendlich über die während der Zwischenlandung in Madrid (und eigentlich zu späterem Verzehr vorgesehene) Packung dieses unverschämt deliziösen jamón ibérico de bellota hergemacht. Die cheibe Spanier, die wissen einfach, wie man anständigen Schinken herstellt. Davon könnte ich mir den Teller vollhäufen, bis er durchzubrechen droht.

Aber was beklag ich mich? Schliesslich stecken wir ja mitten in meiner kulinarischen Lieblingsjahreszeit.

Hallo Herbst! Schön, dass du wieder da bist! Schön, dass nun plötzlich Nebelschwaden anstelle von Blumen die Äcker säumen. Schön, dass es überall Zwetschgen und Kürbisse  zu kaufen gibt und die Eisverkäufer zu Marronibratern geworden sind. Reden ist Silber, Golden der Herbst – in diesem Sinne, auf ans Werk.

Kürbisliebe. Kürbispizza.

mit Gorgonzola, Salbei und Kernen

Was war denn früher als Kind euer Hassgemüse?

Wenn es ein Gemüse gibt, dass ich früher zutiefst verabscheut habe, dann war es wohl der gute alte Kürbis, obwohl der streng genommen botanisch gesehen eigentlich zu den Beeren zählt. Eher noch landeten Rosenkohl oder der allseits verpöhnte Spinat auf meinem Teller, als dass ich mich mit dem orangen Riesen angefreundet hätte.

Zum Glück aber war früher alles anders, und nicht zwangsläufig immer besser! Geht es nur mir so oder habt ihr auch das Gefühl, dass der Kürbis in den letzten Jahren zum grossen Trend avanciert ist? In der Küche ist er herrlich unkompliziert und vielseitig. Egal ob Kerne, Suppe, Curry, Chutney oder Kuchen – mit Kürbis punktet man immer. Diese kulinarische Renaissance ist auch an der Sterneküche nicht spurlos vorbei und immer öfter spielt er auch in den Töpfen der Kochsternchen eine tragende Rolle. Ein richtiger Karrieresprung für das aromatische Schwergewicht.

Besonders faszinierend ist vor allem auch die geradezu unübersichtlich riesige Bandbreite an Formen, Farben und Geschmacksrichtungen und -hergehört!- auch der Bauchumfang dankt es euch, da der Kürbis ausserordentlich kalorienarm ist. Punkto Vielfalt und Auswahl kann ich jedem Kürbis-Freak die Jucker Farm bei Rafz wärmstens ans Herz legen. Beat Jucker produziert dort sage und schreibe rund die Hälfte aller Kürbisse, welche in der Schweiz verkauft werden und trumpft mit einer absolut beeindruckenden Auswahl von weit über 50 Sorten auf.

Seit kurzer Zeit bin ich ja stolzer Besitzer eines Schamottsteins, welchem ich es verdanke, dass nun in regelmässigen Abständen knusprige Pizzen mein Backrohr verlassen. Da wird in letzter Zeit auch öfter mal experimentiert. Es muss ja nicht immer Margharita sein. Und glaubt mir: auch der leidenschaftlichste Fleischesser wird von dieser vegetarischen Pizza begeistert sein.