Tokyo Showdown

Auf dem Gipfel des kulinarischen Olymps

Hier bin ich also. Tokyo Showdown! Die finale Endstation meiner kulinarischen Entdeckungsreise.

Nach bald zwei gefrässigen Monaten, in denen ich mich wie ein Wurm im Apfel durch sechs asiatische Länder gefuttert habe, bin ich (fast) am Ende meines Abenteuers angelangt. Tokyo: die gastronomische Welthauptstadt! Hier gut essen ist keine Kunst! In dieser Stadt gibt es mehr Michelin-Sterne als sonst irgendwo auf der Welt – mehr als doppelt so viele wie in Paris! Ein Paradies für jeden Gourmet und alleine der Küche wegen schon eine besondere Reise wert.

Aber auch sonst: Tokyo ist gewaltig! Der erste Blick aus meinem Hotelzimmer im 32. Stock machte mich sprachlos. Lost in translation? Absolut!! Knapp 23 Millionen Menschen essen hier. Die City of Lights erstreckt sich über eine erstaunliche Fläche, fast bis in die Unendlichkeit! Hier findet man Fahrschulen auf Dächern, Schreine über Tunnel, Kinos in Brückenpfeilern, Strassen-Fly-over, die sich um die oberen Stockwerke von Bürogebäuden schlängeln, riesige, knallige Videowände, die für Getränke, Mobiltelefone und Popstars werben und gefühlte Millionen von Menschen, die gleichzeitig über die wohl abgefahrenste Kreuzung der Welt, in Shibuya, branden. Das hier hat keine Ähnlichkeit mit allem, was ich bisher kannte! Das Leben am anderen Ende des Teichs ist anders.
Sehr anders.

When in Japan…

…eat often and eat well!

Die schiere Vielfalt der kreativen Küche Japans wird bedauerlicherweise zumeist nur auf die weltbekannten Allrounder Sushi und Sashimi, und allenfalls noch Tempura, beschränkt. Schade eigentlich, denn die japanische Kochkunst vermag mit weit mehr als rohem Fisch auf Essigreis aufzutrumpfen. Sie ist sogar so vielfältig, dass es gar unmöglich ist, sie in diesem Artikel komplett zu beschreiben. Jede Präfektur, Gegend, Stadt, jeder Ort ist bekannt für ein bestimmtes Gericht oder eine bestimmte Süßigkeit. In Städten wie Tokyo oder Kyoto könnte man einen ganzen Monat lang jeden Abend eine andere Spezialität probieren.

Die Küche der Japaner ist ganz anders als die der restlichen Völker Asiens, weil sie so viel Wert auf Einfachheit und Natürlichkeit legt. Sie ist nicht deshalb erwähnenswert, weil die Gerichte besonders raffiniert gewürzt oder besonders üppig wären, sondern gerade weil sie grösstes Gewicht auf die Hauptzutat legt den und Gaumen regelrecht dazu erzieht, diese in möglichst unveränderter, natürlicher Form anzunehmen und zu schätzen.

Für Leute wie mich, deren küchentraditioneller Stolz subtil zusammengestellte Saucen und raffinierte Gewürzkombinationen sind, die den Gaumen quälen und sich jeder Analyse entziehen, ist diese Gewürzarmut der japanischen Küche zunächst wie ein Schock. Verglichen mit den Speisen, die ich noch vor wenigen Wochen in Indien zu mir genommen habe, liegen Welten. Mindestens Delhi – Tokyo. Und zurück.
Wer immer aber die japanische Küche ohne Vorurteil und mit gutem Appetit kennenlernen will, wird bald zu ihrem Anhänger werden.

Ein Wort jedenfalls sollte jeder Feinschmecker lernen, bevor er nach Japan kommt: meibutsu. Es bedeutet „regionale Spezialität“ und genau um die geht es im heutigen Post. Denn obwohl Japan ein kleines Land ist, gibt es hier Unmengen davon. Man braucht einfach bloss im Restaurant oder Kneipenlokal (izakaya) noch meibutsu zu fragen und serviert wird mit grosser Wahrscheinlichkeit etwas Unvergessliches…

Zürisee-Sushi

Ein kleiner Schritt für den Thunfisch…

Kürzlich habe ich auf dem Squash Court eine hitzige Partie gegen meine Kollegin verloren. Wetteinsatz: ein Sushi-Dinner für die fischessende Pseudo-Vegetarierin. Sorry, kleiner Seitenhieb. Musste sein.

Well then. Meine Sushi-Matte, bereits leicht angestaubt, wollte sowieso unlängst mal wieder klebrigen Reis auf der Bambushaut zu spüren bekommen. Der Exportschlager aus dem fernen Japan erfreut sich hierzulande ja seit Jahren wachsender Beliebtheit. Die Zahl der Liebhaber von rohem Fisch wächst unaufhörlich. Lifestyle fängt eben beim Essen an, denn wer hip ist und etwas auf sich hält, der isst Sushi und bezahlt gerne auch mucho dinero dafür. Hashtag: Sushi essen ist très chicque.

Zusammen mit dem weltweit seit mindestens 10 Jahren anhaltenden Sushi-Boom verstärkt sich allerdings ein weiteres globales Problem mehr und mehr zur baldmöglichsten Apokalypse. Die Überfischung der Weltmeere ist auf ein Rekordhoch geklettert und wir zappeln da alle im Netz. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter zum Beispiel wirft 80-90 % der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot, wie Müll!

Paradebeispiel für das Sterben einer Spezies für die gigantische Gier nach Geld und den uneingeschränkten Konsum der Massen ist wohl der Blauflossenthun. Die beliebteste Füllung für die Reishäppchen steht kurz vor dem Aussterben. Leider, ich gebe es zu, habe ich auch ich eine grosse Schwäche für das schmackhafte, aromatische Tuna-Fleisch. Meinem reinen Gewissen zuliebe, verzichte ich allerdings mehrheitlich darauf.

Da hier im Zürichsee aber eine ganze Menge einheimischer, nicht bedrohter Fischarten vorkommen, lag die Idee für Süsswasser-Sushi quasi vor der Haustür. Warum eigentlich führen das die Sushi-Bars nicht schon längst im Repertoire?

Eine kurze Recherche im Netz verrät weshalb. Auf einschlägigen Homepages wird der Verzehr von rohem Süsswasserfisch nämlich nur beschränkt empfohlen, da diese gegenüber Meerfischen öfter mit Parasiten befallen sein könnten. Dem entgegen wirken kann man allerdings, indem die Fische für 24 Stunden bei -18 °C schockgefrostet werden, bevor sie im Anschluss in euren Mägen wieder das Schwimmen lernen.

So oder so. Hier gilt: Einkauf nur beim Fischhändler des grössten Vertrauens und je nach Verfassung mit ordentlich Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen… Itadakimasu!

Udon-Nudeln mit karamellisiertem Tofu

Die Tofuphobie

In unseren Breitengraden fristet der arme Tofu ja leider ein trauriges Schattendasein als Mauerblümchen. Zu Unrecht wie ich finde. Zwar muss ich zugeben, dass auch ich meine Anlaufschwierigkeiten damit hatte, mittlerweile aber zum grossen Liebhaber bekehrt bin. Ein Plädoyer für den Sojaquark.

Gegenüber Tofu ranken sich zahlreiche Vorurteile: er sei fade, schlabberig und langweilig. In China und Japan gehört Tofu aber seit Jahrhunderten zur Nationalküche. Und zwei ganze Völker können wohl kaum unter derart heftiger Geschmacksverirrung leiden, oder nicht?

Zugegeben: mit Geschmack hat Tofu nicht viel zu tun. Er flutscht weich über die Zunge und hinterlässt im Gedächtnis kaum Spuren. Der vermeintliche Nachteil der Geschmackslosigkeit stellt sich bei Tofu allerdings als Vorteil heraus. Mariniert und mit einer scharfen Sauce angereichert, entwickelt er sich zum wahren Tausendsassa und überzeugt noch so manchen Fleischtiger positiv.

Wenn jemand keinen Tofu mag, liegt es nämlich in den allermeisten Fällen bloss daran, dass er einfach furchtbar zubereitet wurde. Das ist in etwa so als würde jemand sagen „Ich mag kein Mehl. Ich habe einen Löffel voll probiert und es hat scheusslich geschmeckt!“ und einem dann nicht glauben, dass Brot durchaus lecker schmecken kann. Aber bei Tofu, da ist das Problem oft eindeutig. Ich bin Fleischesser und ich möchte ihn nicht mögen. Punkt.

Dabei gilt in asiatischen Länder der Tofu keineswegs als Fleischersatz, sondern wird sogar oft zusammen mit Fleisch in Gerichten kombiniert. In der vegetarischen Küche ersetzt er hierzulande allerdings oft das Fleisch als Eiweisslieferanten. Schön und recht. Aber auf Pseudo-Fleisch wie Tofu-Würste und so Plunder kann ich trotzdem dankend verzichten.

Es gibt ja Vegetarier, die meinen: „Irgendwann kriege ich Lust auf Fleisch und dann esse ich Tofu-Nuggets, die schmecken wie die echten Nuggets!“
Fast schon heuchlerisch etwas zu essen, dass zwar aussehen und schmecken muss wie Fleisch, aber kein Fleisch sein darf. Oder nicht? Dann lieber gleich so…

Misozuke Tataki

Carpaccio mal japanisch

Die schiere Vielfalt der kreativen Küche Japans wird bedauerlicherweise zumeist nur auf die weltbekannten Allrounder Sushi und Sashimi beschränkt. Schade eigentlich, denn die japanische Kochkunst vermag mit weit mehr als rohem Fisch und plumpen Reisröllchen aufzutrumpfen. Mit Tataki zum Beispiel!
Schon mal davon gehört? Na dann, Ohren gespitzt!

Luxusprodukte kaufen ohne mit der Wimper zu zucken? Ja, auch das soll man sich hin und wieder mal gönnen. Gestern so geschehen  mit einem prächtigen Filetstück vom Simmentaler Rind. Geschmacklich mehr als nur solide Mittelklasse! Der freundliche Herr hinter der Fleischtheke wollte mir zwar die Ami-Version vom Angus Beef schmackhaft machen…
…und die hätte bestimmt auch geschmeckt, aber am liebsten kommt mir momentan nur Fleisch und Geflügel mit Schweizer Pass auf den Teller.

Die Einkaufstüte voller Leckereien (und parallel dazu gähnende Leere in meinem Geldbeutel) machte ich mich erfreut auf den Heimweg. Mein Magen in vorfreudiger Erwartung bereits schon knurrend vor Heisshunger. Heute sollte es Tataki geben. Misozuke Tataki: allein schon der Name geht runter wie Öl!

Tataki stammt, wie eingehend erwähnt, aus Japan und bezeichnet eine wundervolle Zubereitungsart bei der vorab mariniertes Fleisch oder Fisch aussen nur rundum kurz angegrillt wird. That’s it! Gerade eben so, dass es innen noch very rare bleibt. Am bekanntesten sind die Varianten mit Tuna oder Makrele. Wenn aber euer Fleisch die Güte von Simmentaler oder ähnlich gutem Rind hat, dann schmeckt das auch so phänomenal gut, das schwöre ich euch!

Dazu einen leckeren Dip aus Miso, Sojasauce und Sesamöl servieren und dann nur noch Stäbchen austeilen und eintauchen! Dem italienischen Carpaccio ist die ganze Geschichte gar nicht mal so unähnlich. Zumindest den Liebhabern der italienischen Küche unter euch, sollte somit der Griff zu solchen rohen und halbrohen Sachen nicht allzu schwer fallen…

Ich würde sagen: Einfach mal ausprobieren! Eure Zunge wird Augen machen!

Glücksrollen

Cannelloni mal anders

Ich liebe ja Asia Stores! Man kann mich problemlos und unbesorgt in einem der mittlerweile unzählig vertretenen Asia-Supermärkten abstellen und zwei Stunden später glücklich und zufrieden wieder einsammeln… dann die Tüten voller leckerer Söseli, exotischer Früchte und unbekannten Pülverchen. Zugegeben, nicht alles wirkt im ersten Moment appetitanregend. Da finden sich Gläschen, in denen Garnelenköpfe in würziger Lake baden oder Hühnerfüsse in Plastikbeuteln tiefgefroren abgepackt. Hunger kriege ich davon nicht unbedingt nur manchmal, aber genau deswegen könnte ich stundenlang in solchen Läden schmökern und mich kulinarisch inspirieren lassen.

Der obligate Gang zum Asiaten des Vertrauens findet im Regelfall einmal im Monat statt. Und es gibt immer Neues zu entdecken! Meistens kaufe ich jedoch dermassen viel ein, dass mir die Vorräte noch monatelang ausreichen. Kürzlich daheim mal wieder Inventur über meine Vorratskammer geführt, habe ich diese vor Wochen bereits gekauften Reispapierblätter wiederentdeckt. Was dann ursprünglich als chinesische Ravioli geplant war, landete schlussendlich als vietnamische Glücksrollen auf meinem Teller. Das mit den Ravioli wollte irgendwie nicht recht…

Sieht im Fall aufwändiger aus als es ist. Der Aufwand ist nicht wirklich höher als bei den bei uns vertrauten Gerichten und ein Asia Store liegt  heutzutage auch im hinterletzten Kaff nicht weit entfernt. Immer nur beim Thai um die Ecke zu essen ist ja schliesslich auch keine Lösung. Und wer vor einem mächtigen Regal mit einer Riesenauswahl an Sojasaucen steht und ratlos nicht mehr weiter weiss, dem rate ich bloss: nicht aufgeben! Mit wachsender Erfahrung findet sich jeder besser zurecht…