Fackelspiess mit Brombeersauce

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.“

Secreto Ibérico

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp 😉

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

BBQ Sauce!

Grillsaison: Feuer frei!

Mit dem Marinieren von Fleisch ist das ja so eine Sache. Nehmt ihr eigentlich Marinade, wenn ihr ein Kalbskotelett in der Pfanne bratet? Nein? Wieso kommt man dann eigentlich auf die Idee, Fleisch vor dem Grillieren zu marinieren?

Die Welt der Grillfreunde teilt sich in mehrere grosse Fronten auf. Die, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen und die, die das Fleisch lieber selber in einer würzigen, hausgemachten Marinade einlegen. Und dann gibt es noch diejenigen, die irgendwo dazwischen stehen.

Zugegeben, diesbezüglich bin ich ein wenig zweigeteilt. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Marinaden (weitestgehend) überflüssig sind. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Geschmack von billigem, womöglich sogar überaltertem Fleisch zu überdecken. Gut mariniert schmeckt auch ein abgelaufenes Poulet fein. Am schlimmsten sind die feuerroten Fertigmarinaden mit denen der Metzger seine Stücke bestreicht und die aus jeder Fleischart eine langweilige, meist viel zu salzige Einheitssülze machen. Genauso schlimm: mariniertes Fleisch im Vakuumbeutel von der Tanke! Finger weg davon! Solchen Kram würde ich nicht mal unter Folter einnehmen.

Bei erstklassigem Fleisch gibt es keinen Grund zur Marinade zu greifen. Hauptsache der Grill ist heiss und ein wenig neutrales Öl (zB. Sonnenblumenöl) verhindert, dass die Fleischfasern am Rost festkleben. In gar keinem Fall solltet ihr übrigens Bier über eurer Fleisch giessen. Tut das nicht! Ihr wirbelt nur die Asche auf und zerstört eine sich bildenden Fleischkruste.

Marinieren oder nicht – das ist wie bei fast allem Geschmacksache. Denn trotz der vielen Kontras, es gibt auch gute Gründe, die für das Marinieren sprechen! Das saure Milieu der Marinade hat nämlich zartmachende Wirkung und kann insbesondere bei weniger zarten Fleischstücken zu wahren Gaumenfreuden führen. Und zu guter Letzt kann die Marinade, wenn richtig eingesetzt, das Fleisch geschmacklich in eine spannende Richtung lenken, ohne dabei die Eigenaromen zu überdecken.

So geschehen, mit einem herrlich durchwachsenen Stück Schweinebauch, welches bei mir gestern auf dem Grill gelandet ist. Der Geschichte Leben eingehaucht hat dabei eine hausgemachte Barbecue Sauce erster Güte. Und um genau die geht es heute…

Appezöller Filet

Ein Schweizer Evergreen

Petrus hat uns ja die freien Pfingsttage mal wieder ordentlich verpfuscht!
Seine schlechte Laune scheint im Moment kein Ende zu haben.

Trotzdem – irgendwie kann ich ihm nicht recht böse sein. Das miesepetrige Wetter  hat mir bisher genügend Zeit verschafft, um in meiner Küche ordentlich die Kellen zu schwingen. Ich meine, was gibt es schliesslich Schöneres, als bei Dauerregen das ganze Wochenende brutzelnd und backend hinter dem heimischen Herd zu stehen?

Wie üblich bei solchen Gelegenheiten, versammelt sich die hungrige Meute in meinem kleinen Reich, bindet sich Servietten um den Hals und greift zu Messer und Gabel. Eigentlich fast schon Pflicht.

Der Vergleich hinkt zwar etwas hinterher, aber habt ihr schon mal den Film Das grosse Fressen gesehen? Vier Kumpels treffen sich an einem Wochenende im Spätherbst, um durch übermässiges Essen feierlich kollektiven Suizid zu begehen. Damit das große Fressen beginnen kann, liefern Kleinlaster Unmengen von Lebensmitteln an. Die Gerichte werden liebevoll zubereitet und angerichtet; man sitzt an einer sorgfältig gedeckten Tafel und achtet auf Tischmanieren.
Nur das Rülpsen und Furzen passt nicht dazu.

Ganz so wild war es bei uns nicht. Trotzdem sterben wir fast jedesmal vor Gier, bis wir uns endlich über unsere Teller hermachen können, und wenn wir sie verschlungen haben, sterben wir fast, weil wir uns überfressen haben wie ein Löwe. Aber einmal mehr haben wir gegessen wie bei Gott zuhause!

Aufgetischt wurde Appenzeller Filet, ein Schweizer Evergreen, erfunden vor über 25 Jahren! Und er schmeckt wohl auch heute noch genauso gut wie damals! Mostbröckli und Käse werden in ein Schweinsfilet gepackt, man gibt Gemüsestreifen dazu und schnürt das Ganze zu einer Roulade.  Und weil wir geili Sieche sind servieren wir dazu ein Apfel-Bier-Chutney erster Klasse!

Und alle sind begeistert!

Spareribs und Brustspitz

Wieder mal Schwein gehabt…

Nachdem der Sommer bisher nicht wirklich mit Prachtswetter glänzen konnte, überzeugten die letzten Tage zur Abwechslung immerhin mal wieder mit einigen Sonnenstrahlen. Am letzten Samstag war’s dann endlich mal wieder so weit und es wurde ordentlich „geBBQt“! Grillsaison offiziell eröffnet sage ich dazu bloss. Zumindest die Outdoor-Variante. Wir sprechen hier nämlich von mächtigem Grillieren über Holzkohle. Nix da Gas- oder noch schlimmer Elektrogrill.

Das Spiel mit dem Feuer gilt ja schliesslich als die letzte uneroberte Bastion und der beste Freund des Mannes. Da darf es dann selbstverständlich auch ein prächtiges Feuerchen mit Holzkohle sein, denn die heizt ordentlich ein und verleiht dem Grillgut kräftige Röstaromen nach Wald und Natur! Ach, die cheibe Röstaromen, die sind eben schon was Tolles!

Sowieso macht Grillen Spass. Ich bezeichne es jeweils gerne als eine Art Zeremonie. Jeder Schritt ist in sich essentiell für das Endresultat: Grill vorbereiten, Holz suchen (einige drücken sich gern davor), einheizen und dann warten…
Schon nach kurzer Zeit klinkt sich Lagerfeuerstimmung und eine gesunde Portion Vorfreude in die Runde ein.

Rauch steigt auf, Schweissperlen auf der Stirn, kühles Bier stillt die trockenen Kehlen. Es liegt der Duft von Abenteuer in der Luft. Gesegnet sei dann der Moment, in dem sich eine dünne Ascheschicht über den Kohlen gebildet hat. Des hungrigen Grilleurs gierige Augen weiten sich – DAS ist DER Moment!

Es zischt… Langsam füllt sich der Rost mit allerlei totem Getier. Eine Freude stets für alle Leute, wenn knusprig braun drauf brennt die Beute. Und sieh da: Auch ein bisschen Gemüse hat sich unter das viele Fleisch verirrt…

Das arme…

Die etwas weniger Abenteuerlustigen unter uns erfreuen sich ab ihrem mitgebrachten Plastikgeschirr und schimpfen furchtbar über die vielen Moskitos. Und überhaupt wären sie eigentlich sowieso lieber daheim, wo das Bier kalt im Kühlschrank gedeiht und der Geschirrspüler die Arbeit erledigt. Deren Name sei aber aus Rücksichtsnahme vor Mobbing an dieser Stelle nicht erwähnt.

Aber zurück zum Thema: Was gibt’s denn heute eigentlich bei mir? Ich habe mich spontan für Spareribs entschieden. Die schmecken nämlich, insbesondere dann, wenn richtig zubereitet…