Crab Linguini

Die Sache mit dem Gewissen

Ich muss zugeben, ich habe lange über diesen Post nachgedacht und ob ich ihn wirklich bringen soll. Kann man es mit der Frische übertreiben?
Schwieriges Thema.

Alle Welt proklamiert immer, dass nur die frischesten Lebensmittel die besten sind. Daher frage ich ganz provokativ: wenn frisch gut ist, geht es dann noch besser als lebendig? Man denke da zum Beispiel an Austern…

Bis heute sind Hummer & Co. die fast einzigen Tiere, die noch in der Küche sterben. Der Gourmet der ihn essen will, der muss sich auch überwinden ihn zu töten. Fakt aber ist: als wirbellose Tiere geniessen Krebse per Gesetz so gut wie keinen Schutz, da sie leider von vielen als minder leidensfähig betrachtet werden. Es stimmt zwar, dass ein Hummer, als vergleichsweise primitives Tier, über ein gering ausgebautes Nervensystem verfügt und daher wohl kaum Schmerzen wie ein Säugetier empfinden kann. Aber trotzdem: der Tod im Brühbad kann weh tun. Insbesondere wenn falsch gemacht.

Das grundsätzliche Problem liegt darin, daß man Krustentiere nicht, wie beispielsweise ein Huhn, durch Köpfen töten kann, da das Gehirn aus Ganglienknoten besteht, die sich in den Körper fortsetzen. Selbst wenn man also den Kopf entfernen würde, wobei die Abgrenzung zum Teil schwierig ist, würde der Krebs noch leben. Der Tötungs-Impuls muss sich also auf den ganzen Körper auswirken.

Mit dem Zug drüber rollen – das wäre aus Sicht des Tierwohl vermutlich die verträglichste Tötungsart. Der Krebs wäre innert Sekundenbruchteilen tot, seine Leidenszeit minimal. Da dieses Verfahren für den Hausgebrauch allerdings nicht sonderlich geeignet ist, geschieht nach gängiger Meinung das Töten dem Tier gegenüber am respekt- und schonungsvollsten durch Abtauchen kopfüber in siedend heisses Wasser.

Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen

Orientalisch auf italienisch

Die zwar allseits beliebten, aber irgendwie doch etwas abgedroschenen 08/15-Spaghetti Bolognese findet man ja eigentlich bei jedem noch so mittelmässigen Italiener auf der Karte. Aber, aber: was haben wir wirklich auf unserem Teller?

Ob besagter Fleischsugo nämlich tatsächlich selbstgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In Tat und Wahrheit ist das oft so hochgelobte Prädikat „hausgemacht“ nämlich meist nicht mehr Wert als einen feuchten Händedruck des Kochs. Denn nicht selten liefern namhafte Convience-Giganten diesem fixfertige Gerichte pfannenfertig ins Haus. Macht mich fix und fertig.

„Hausgemacht“ – dieser Begriff ist weder gesetztlich definiert noch geschützt. Im Endeffekt kann jedes Essen als „hausgemacht“ bezeichnet werden, denn in irgendeinem Haus wurde es ja gemacht. Wenn ihr euch also beim nächsten Wocheneinkauf im Supermarkt über die Aufschrift „hausgemacht“ auf der Packung Spätzle wundert, dann wisst ihr künftig besser Bescheid: eine Fabrik ist quasi auch ein Haus 😉

Nun, auch bei meiner Bolo stand keine Nonna während zwei  Tagen rührend hinter dem Topf, aber mit viel Liebe zubereitet wurde sie allemal. Im schönen Italien gibt es für spaghetti al ragù vermutlich so viele Rezepte wie Grossmütter, aber dieses hier schlägt ganz klar in die Kerbe 1001 Nacht.

Der Blick hinter die Theke beim Metzger des Vertrauens hat nun mal etwas ungemein inspirierendes, oder nicht? Wer nicht wirklich weiss, was er kochen will, der findet hier bestimmt eine Idee. So auch mir mit diesem Rezept hier ergangen. Gut abgehangene Lammschulter geht einen gewagten, aber verboten guten Crossover mit allerlei orientalischen Begleitern ein: Berbere-Paste, Ras el Hanout, Salzzitronen, getrocknete Aprikosen. Heraus kommt ein wilder Stilmix, kombiniert mit klassisch italienischen Pappardelle und einem Hauch reifen Pecorino. Erlaubt ist, was schmeckt!

Nur eine Regel lege ich euch ans Herz: unbedingt lauwarm geniessen – oder noch besser: am nächsten Tag aufgewärmt! Schmeckt besser. Trust me. Muss man nicht verstehen, ist einfach so!

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.

Hummus-Ravioli mit Mango-Joghurtschaum

Ravi ‚oh‘ logy

Oh, es war zum Verzeifeln. Mein getreuer, mich jahrelang begleitender Stabmixer hatte kürzlich sein letztes Stündlein eingeläutet. Mit einem knatternden „Pfrrrr“ ist sein Motor für immer erloschen und ich konnte trotz eiligen Reanmiationsversuchen nur noch seinen Tod feststellen. Oh!
Oh-Gott-und-was-jetzt? Ein Schlag in die Magengrube. Kulinarischer Knockout.
Hummus ohne Pürierstab? Vielleicht mörsern?
Joghurtschäumchen? Von Hand aufgeschlagen? Äääh, nein danke!

Na dann. Da der Zauberstab bekanntermassen mein Lieblingsutensil in der Küche ist, bleibt eigentlich nur eine Lösung. Es musste möglichst rasch Ersatz her. Also am letzten Samstag bei schönstem Strahlewetter in den Fachhandel und noch kurz einen neuen Stabmixer gekauft. Selbes Modell versteht sich. Altbewährtes soll man schliesslich nicht ändern. Word!

Daheim dann voller kindlicher Vorfreude die Packung aufgerissen und die unzähligen Zubehörteile nach und nach aus der Kartonkiste gekramt. Was da alles hervor kam! Aber…halt…irgendwie…da fehlt doch was!?
Am Boden der Kiste angelangt war ich schlauer.

Genau! Vom Stabmixer selbst keine Spur!
Das kann doch nicht deren Ernst sein?!

Zehn Minuten und gefühlte hundert Blicke in die leere Kartonkiste später hatte ich traurige Gewissheit: es war ihr voller Ernst! Zu allem Elend war  der Store mittlerweile geschlossen und meine Hummus-Ravioli mussten sich wohl oder übel einen weiteren Tag gedulden.

Ob sie wohl deshalb so gut geschmeckt haben?

Mönchsbart-Spaghettini

Wer ist hier der Star?

Am Wochenende war ich zu Gast im schönen Schlösschen Schauenstein in Fürstenau. Unser Gastgeber war lö Superstar-Sternekoch Andreas Caminada, seines Zeichens mehrmaliger Schweizer Koch des Jahres, ausgezeichnet mit 3 Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten. Wer mal mitessen will: Tische können gerne ein Jahr im Voraus reserviert werden. Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste Freude.

Wie ein kleines Rehlein bin ich ins Schlösschen reingehüpft, voller Erwartung und Spannung auf grosse Küche. Einmalig und exquisit. Einmalig und exquisit unbezahlbar. Sternefressen ohne mit der Wimper zu zucken. Aber man gönnt sich ja sonst nichts. Das Resultat? Kompromisslos hohe Produktqualität, kunstvoll dekorierte Teller und ein 13-Gang-Schlemmermarathon von 12:00 bis 17:30 Uhr. Ja, es war ein schöner Nachmittag.

Wieder daheim präsentieren sich meine Teller nun aber durchaus wieder etwas bodenständiger. Beim Einkauf bin ich gestern über den ersten Mönchsbart in diesem Frühling gestolpert. Früher bloss auf dem Wochenmarkt oder bei ausgewählten Gemüsehändlern verfügbar, gibt es ihn mittlerweile -der Globalisierung sei gedankt- auch bei gut sortierten Detailhändlern.
Das satte Prallgrün sieht aus wie saftiges Gras und treibt mir regelrecht Freudentränen in die Augen. Da möchte man am liebsten Kuh sein und einmal quer über die Wiese grasen!

Barba di frate, zu deutsch eben Mönchsbart, ist eigentlich ein Wildkraut, das auf salzigen, feuchten Böden in Küstenregionen wächst und besonders in Italien sehr beliebt ist. Er hat einen säuerlich-salzig-erdigen Geschmack, erinnert irgendwie an eine Mischung aus Meer, Spinat und Sauerampfer und präsentiert sich als optimaler Begleiter zu Fischgerichten. Aber auch als lauwarmer Salat oder unter die frische Pasta gehoben macht er sich gut. Und genauso servieren wir ihn heute. Barba di frate – zur Zeit mein heimlicher Küchenstar!

Im grossen weiten Netz tummeln sich unzählige Rezepte für Spaghettini mit Mönchsbart. Kaum ein Blog, der ohne auskommt. Einen Innovationspreis gewinnt damit niemand.  Und an alle Zeitgeplagten: Spaghetti kochen und Sugo aus der Büchse draufklatschen geht definitiv schneller. Aber so serviert man Pasta vielleicht im Knast. Für diejenigen mit Starallüren: Jetzt bitte

Spaghetti mit Erbsenpesto

Klein, aber Oho!

Bereits 1837 bekommt in Hans Christian Andersens Märchen eine verzogene Märchenprinzessin eine winzig kleine Erbse unter einer dicken Schicht Matratzen zu spüren. „Klein, aber Oho!“ sagte sich wohl die Erbse schon damals. Tatsächlich zählen Erbsen zu den ältesten Gemüsesorten, die vom Menschen kultiviert wurden und gehören heute zu den beliebtesten Gemüsen überhaupt. Sie sind zudem äusserst vielseitig einsetzbar: in Suppen und Eintöpfen, als grüner Farbtupfer in asiatischen Gerichten, zu Fischspeisen, Pasta und Risotto oder mit etwas Minze als klassische Beilage zu englischem Roastbeef mit Yorkshire Pudding. Lecker!

Letzten Sommer habe ich mich das erste Mal im Anbau von Erbsen versucht; mit Erfolg. „Klein, aber Oho!“ – auch hier wieder! Gleich eimerweise konnte ich die Schoten von den grünen Ranken ernten und die feinen, zuckersüssen Erbsen auspuhlen. Zum Glück kann man die kleinen Scheisserchen gut einfrieren. Ihr hättet mich sehen sollen wie ich voller Begeisterung vor den Ranken im Gartendreck sass und die süssen Winzlinge direkt aus den Schoten schlürfte. Unvergleichlich!

Aus dem letzten Jahr blieben noch einige Samen übrig – im Märzen also der Bauer die Beete ackert und sät, auf dass die Erbsen wachsen, lieber früher als spät! Bereits im letzten Jahr ist aus dem ganzen Erbsenüberschuss dieses tolle Rezept für ein Erbsenpesto entstanden, welches ich gerne mit euch teile..