Hōtō ほうとう

Die Suppe zum Jahresanfang

In den letzten Wochen Monaten ist es auf meinem Blog hier ziemlich still geworden. Oft habe ich mich selbst gefragt, warum. Viele Menschen haben mich darauf angesprochen und gesagt: „Hey, blog doch mal wieder!“.

Aber auch wenn ich mich ganz bewusst an den Computer gesetzt habe, um einen Eintrag zu verfassen… da war einfach nichts.
Keine Idee, kein Wortfluss, keine Motivation.
Ein klassischer Fall von Blog-Blues.
Meine nach unten offene Nachkoch-Liste wächst zwar beinahe täglich. Die Kreativität sprudelt ständig und überall notiere ich mir Ideen und To Do‘s. So habe ich gerade eben erst 12 Liter hauseigenen Met mit Akazienhonig vergoren, fermentiere im Keller 4 kg Chilis im Eichenfass, pröble an einem Zwiebelaschen-Salz und räuchere meinen eigenen Kräuterspeck.

Ausserdem liebe ich -wie alle Blogger- meinen Blog wirklich sehr. Und nette Leser habe ich ja schliesslich auch 🙂

Insofern… fertig Trübsal geblasen, es wird mal wieder Zeit für ein Rezept! Und den Auftakt ins neue Jahr macht heute eine Suppe.

Im vergangenen Jahr habe ich sehr oft an meine zweimonatige Kulinarik-Reise durch Asien Ende 2015 gedacht (siehe auch hier). Eine Erfahrung, die heute noch sehr lebhaft in meinem Kopf nachklingt. Die Ereignisse und Geschichten aus dieser Zeit schillern teilweise noch so bunt vor meinem geistigen Auge, als wäre ich gerade gestern noch dort gewesen.

Viele Gerichte und Zubereitungsarten habe ich seither versucht daheim zu imitieren – quasi als Rezept mit Fernwehgeschmack. Obwohl ich bei der Frage nach einem Rezept oft nur ungläubige Blicke geerntet habe. Viele Zubereitungen in der asiatischen Küche sind nirgends niedergeschrieben. Die Idee ist da und man weiß auch, wie es am Ende aussehen und schmecken soll – aber kein Mensch dort kocht nach Rezept. Die Gerichte werden seit Generationen mündlich überliefert und Pi mal Daumen oder aufgrund jahrelanger Erfahrung zubereitet.

Eines dieser Gerichte ist Hōtō, eine sehr beliebte regionale Suppe, welche aus der japanischen Präfektur Yamanashi am Fusse des Mount Fuji stammt. Dort war es auch, als ich dieser Köstlichkeit das erste Mal begegnet bin – und mich tatsächlich und ohne Witz drei Tage in Folge bloss noch davon ernährt habe! Dicke, flache Nudeln aus Weizenmehl (sie ähneln den klassischen Udon) werden in einer sämigen Miso-Suppe mit viel Gemüse wie Kabocha-Kürbis, Süsskartoffeln, Chinakohl und Karotten gekocht. Das Resultat ist eine Suppe zum Reinlegen lecker. Wenn ich könnte, würde ich darin baden…

Nun ja, ich hatte jetzt ja auch ein Jahr Zeit, um an meinem Rezept zu feilen. Gerne teile ich es heute mit euch. Und denkt dran: in Japan werden die Nudeln laut schlürfend aus der Suppe angesaugt, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten. Wer es einmal selber probiert hat, weiß wieviel Spass dies machen kann. Die Leute am Tisch sollen hören, dass man schlürft. Schlürfen bedeutet, dass die Nudeln gut sind. Schlürfen ist überlebenswichtig 😉

Ribollita

Über den Tellerrand 2016

Ein neues Jahr steht also in der Tür und kurz in den Rückspiegel geblickt, darf ich zufrieden sagen: 2015 war für mich ein Spitzenjahr, in jeglicher Hinsicht! Und wie üblich, wenn der Jahreswechsel sich nähert, mache ich mir -sowohl beruflich als auch privat- ein paar Gedanken zu den nächsten 365 kulinarischen Tagen, die auf uns warten.

Zeit also, ein weiteres Kapitel im endlosen langen Lamento über Trends in der Kulinarik zu schreiben. Mein kulinarisches Jahreshoroskop 2016: was kommt, was geht, was bleibt?

Meine nicht repräsentative Trend-Prognose ist in den meisten Fällen auf Reisen, Messen, Festivals und während Restaurantbesuchen am Gaumen selbst erlebt oder aber gründet auf Erfahrungen und Erkenntnissen in Gesprächen mit Produzenten, Köchen, Kulinarikern und Foodies. Weitere Inputs fliessen aus Blogs, Magazinen und anerkannten Fachzeitschriften mit ein. Und ein bisschen persönliches Wunschdenken mischt natürlich auch mit 😉

Also dann, holt euch Kaffee und ein paar Kekse und macht’s euch auf dem Sofa bequem: denn wie üblich, dauert das hier etwas länger…

When in Japan…

…eat often and eat well!

Die schiere Vielfalt der kreativen Küche Japans wird bedauerlicherweise zumeist nur auf die weltbekannten Allrounder Sushi und Sashimi, und allenfalls noch Tempura, beschränkt. Schade eigentlich, denn die japanische Kochkunst vermag mit weit mehr als rohem Fisch auf Essigreis aufzutrumpfen. Sie ist sogar so vielfältig, dass es gar unmöglich ist, sie in diesem Artikel komplett zu beschreiben. Jede Präfektur, Gegend, Stadt, jeder Ort ist bekannt für ein bestimmtes Gericht oder eine bestimmte Süßigkeit. In Städten wie Tokyo oder Kyoto könnte man einen ganzen Monat lang jeden Abend eine andere Spezialität probieren.

Die Küche der Japaner ist ganz anders als die der restlichen Völker Asiens, weil sie so viel Wert auf Einfachheit und Natürlichkeit legt. Sie ist nicht deshalb erwähnenswert, weil die Gerichte besonders raffiniert gewürzt oder besonders üppig wären, sondern gerade weil sie grösstes Gewicht auf die Hauptzutat legt den und Gaumen regelrecht dazu erzieht, diese in möglichst unveränderter, natürlicher Form anzunehmen und zu schätzen.

Für Leute wie mich, deren küchentraditioneller Stolz subtil zusammengestellte Saucen und raffinierte Gewürzkombinationen sind, die den Gaumen quälen und sich jeder Analyse entziehen, ist diese Gewürzarmut der japanischen Küche zunächst wie ein Schock. Verglichen mit den Speisen, die ich noch vor wenigen Wochen in Indien zu mir genommen habe, liegen Welten. Mindestens Delhi – Tokyo. Und zurück.
Wer immer aber die japanische Küche ohne Vorurteil und mit gutem Appetit kennenlernen will, wird bald zu ihrem Anhänger werden.

Ein Wort jedenfalls sollte jeder Feinschmecker lernen, bevor er nach Japan kommt: meibutsu. Es bedeutet „regionale Spezialität“ und genau um die geht es im heutigen Post. Denn obwohl Japan ein kleines Land ist, gibt es hier Unmengen davon. Man braucht einfach bloss im Restaurant oder Kneipenlokal (izakaya) noch meibutsu zu fragen und serviert wird mit grosser Wahrscheinlichkeit etwas Unvergessliches…

Gruyère-Wein-Süppchen

Schweizerisches Erfolgsrezept

Gestern, Montagabend, der Klassiker: in der Küche ein schönes Süppchen ziehen. Dazwischen meditatives Staubsaugen und eine erste Trommel Schmutzwäsche anschmeissen. Anschliessend Füsse hoch und andächtig das genüssliche Süppchen schlürfen. Nebenbei gedankenversunken durch die am Vortag nicht gelesene Sonntagszeitung blättern und sich Löffelchen um Löffelchen schlürfend über das Weltgeschehen informieren.

Die Stilrichtung meiner Montagssuppe hängt meist davon ab, was der Kühlschrank gerade hergibt. Schliesslich kann man mit etwas Geschick und Kreativität beinahe alles in eine Suppe verwandeln. Das Gruyère-Wein-Süppchen habe ich mir bei einer betagten Dame abgeschaut, welche hierzulande so ziemlich jeder kennt, der schon mal einen Kochlöffel in der Hand hatte: Betty Bossi.

Frölein Bossi hat eine beeindruckende Karriere hinter sich und ich wage kühn zu behaupten, dass es keinen Schweizer Haushalt gibt, in dem nicht mindestens ein Betti-Bossi-Kochbuch in irgendeinem Regal oder einer Schublade zu finden ist. Trotz ihrer Biederkeit – oder gerade deswegen! Die gute Dame trägt viele Namen: Köchin der Nation, Mutter Helvetia der Kochtöpfe, Miss Schweiz der Pfannen und Löffel. Der Begriff steht hierzulande für die wohl erfolgreichste Marketingkampagne ever! Denn eine Frau namens Betty Bossi hat es niemals gegeben.

Mitte der 1950er-Jahre tauchte der Name zum ersten Mal auf. Eine Kunstfigur. Der damals zeitgemässe Prototyp der modernen Hausfrau, die stets eine Antwort darauf hatte, was heute gekocht werden soll. Die erste «Betty Bossi Post» erschien am 1. April 1956 in Deutsch und Französisch und präsentierte sich als beidseitig bedruckte Zeitungsseite, die allerlei Koch- und Haushaltstipps für Desperate Housewives enthielt. Bald darauf wurde die Zeitung umfangreicher und nahm es sich zum Ziel zunehmends das komplette Lebensspektrum der modernen Hausfrau abzudecken. Mit einem Briefkasten für Fragen und Antworten zu Küche und Haushalt, Mundartgeschichten, Strickanleitungen und Kreuzworträtseln. Der Siegeszug war nicht mehr aufzuhalten.

Currysuppe mit Cashew-Sahne

I feel souper!

Sobald die kalte Jahreszeit langsam Einzug hält, beginnt bei mir jeweils eine zwar noch junge, aber mittlerweile schon sehr eingesessene Tradition: der Suppenmontag. Montage kann ja ohnehin keiner leiden. Das Wochenende ist vorbei, man muss wieder zur Arbeit und es dauert fünf ewig lange Tage, bis man sich wieder ab dem Freitag erfreuen kann.

Halb so wild für mich, denn montags freue ich mich jeweils den kompletten Tag über auf den nahenden Feierabend. Dann geht’s ab nach Hause und es wird Suppe gekocht. Mit einem guten Mixer oder Zauberstab lässt sich nämlich so ziemlich alles in eine Suppe verwandeln – und bietet somit ein prima Versteck für die Reste im Kühlschrank vom Wochenende.

Ausserdem spart man Zeit, denn Suppen kann man verdammt schnell zu sich nehmen, also quasi trinken. Zutaten schnippeln, rein in den Topf, Deckel drauf, Herd an, Füsse hoch. Anstelle der hochgelagerten Füsse mache ich mich jedoch, während die Suppe auf dem Herd gemählich vor sich hinköchelt, an den wöchentlichen Hausputz. Staubsaugen (was auf mich tatsächlich eine enorm beruhigende Wirkung hat!), abstauben, Klamotten waschen, Bad reinigen. Die Vorfreude auf das wärmende Schüsselchen Suppe im Anschluss motiviert mich da gleich zusätzlich. Und heute gab’s was besonderes: Currysuppe mit Cashew-Sahne.

Cashew-Sahne? Genau, schon richtig gehört! Sie ist der letzte Schrei und ich bin selbst erst seit kurzem darüber gestolpert. Gotta love it! Das Rezept für die feine Currysuppe habe ich mir beim lieben magentratzerl abgeguckt. Die hatte es kürzlich im Rahmen einer Buchrezenssion gepostet und für mich stand fest: ein klarer Fall für den Suppenmontag. Makes me feel souper!

Eisgekühlte Erbsli-Gazpacho

Urlaub auf dem Teller

Mein diesjähriger Sommerurlaub fand in Form eines vierwöchigen Roadtrips durch den entzückenden Norden Spaniens und die portugiesische Atlantikküste statt. Die Reise stand -wie könnte es auch anders sein- ganz im Zeichen der Kulinarik.

So kommt es auch, dass ich lauter kulinarische Urlaubserinnerungen mit nach Hause gebracht habe und mein Speiseplan zur Zeit (und weiterhin passend zur Saison) sehr spanisch und sommerlich daher kommt. Und weil auf magentratzerl’s Blog zur Zeit kulinarische Urlaubserinnerungen gross geschrieben werden, reiche ich das nachfolgende Rezept noch so gerne zum Blogevent Urlaub auf dem Teller ein.

Zu den Highlights im Gaumen gehörten der asturische Apfelwein sidra, pulpo a la gallega aus dem autonomen Galizien, frisch grillierte kantabrische Sardinen und knuspriges Spanferkel leitão aus dem grünen Hinterland der portugiesischen Westküste.

Absoluter Höhepunkt waren aber definitiv die leckeren Pintxos, welche insbesondere im Baskenland in beinahe jeder Kneipe erhältlich sind. Pintxos (ausserhalb der Baskenprovinz Pinchos genannt) bezeichnen eine kleine Mahlzeit, die im Regelfall zu einem Getränk konsumiert wird. Im Gegensatz zu klassischen Tapas handelt es sich dabei um echtes Finger-Food, meist auf einem Stück Weissbrot kalt serviert und individuell mit Gemüse, Käse, Fleisch oder Wurst und natürlich Fisch und Meeresgetier belegt. Eine Art Canapé, wenn man denn so will.

Die Hochburg der Pintxos ist die baskische Stadt Donostia-San Sebastián. Ohnehin wird die baskische Küche nicht selten als die beste in ganz Spanien bezeichnet. Nirgendwo auf der Welt versammeln sich so viele Michelin-Sterne auf engstem Raum. Zehn Restaurants in San Sebastián und Umgebung können zusammen 18 der begehrten Auszeichnungen aufweisen. Die renommierten Starköche setzen dabei vor allem auf zwei Dinge: erstklassige Zutaten aus der Region und einen ausgeprägten Perfektionismus bei der Verarbeitung. Die Basken lieben gutes, einfaches Essen. Hier fühlt man sich als Geniesser durchaus wohl. Mehr dazu gibt’s (hoffentlich) bald hier zu lesen…

Heute aber gibt’s was anderes. Denn obgleich die Baskenküche im ganzen Land gelobt wird, so gibt es doch einen Klassiker, den man auch über die spanischen Landesgrenzen hinaus in aller Welt geniesst: gazpacho andaluz! Die klassische Erfrischungssuppe für heisse Sommertage stammt aus der Kaltschalen-Hauptstadt Andalucía, findet sich aber auch im kühleren Norden Spaniens auf beinahe jeder Speisekarte.

Inspiriert vom spanischen Fernsehkoch José Andrés gibt es heute bei mir die grüne, eisgekühlte Doppelgängerin des Klassikers.