Pizza Punjabi Masala

Namast’ay and eat pizza

Ob man solch‘ eine Pizza in Indien isst? Nein, ich wage es zu bezweifeln. Und ob es nun an Frevelei grenzt, eine solche Kreation überhaupt als „Pizza“ zu bezeichnen und den Stolz einer ganzen Nation herauszufordern? Naja, lassen wir das, denn damit rüttle ich definitiv an einer heiligen Kuh. Bei meiner aus Bella Italia stammenden besseren Hälfte musste ich jedenfalls ausgiebig argumentieren, damit ich dieses Rezept so bezeichnend hier aufschalten durfte. Für mich heisst das, mit den Augen zwinkern und in verschwörerischem Ton verkünden: „Man kann eine Pizza mit allem belegen.“

Tatsache aber ist: das Resultat dieses kulinarischen Seiltanzes hier, sind grossartig schmeckende Fladen! Die Idee dazu ist mir tatsächlich in Indien gekommen, als ich an Chennais Marina Beach bei einem Schälchen Kichererbsen-chaat über neue Rezeptkreationen nachgedacht habe. Basis bilden tropfenförmig ausgewallte Naan-Brote (nicht zu knapp mit Ghee aufgemotzt), welche mit würzigem moong dal aus Mungobohnen bestrichen werden. Getoppt wird die Geschichte mit grob gehacktem Paneer-Käse, Spinat, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich Chili.

Und selbst wenn halb Indien und Italien fraglos den Kopf schüttelt, sie schmeckt im Fall richtig, richtig gut…

Kürbisliebe. Kürbispizza.

mit Gorgonzola, Salbei und Kernen

Was war denn früher als Kind euer Hassgemüse?

Wenn es ein Gemüse gibt, dass ich früher zutiefst verabscheut habe, dann war es wohl der gute alte Kürbis, obwohl der streng genommen botanisch gesehen eigentlich zu den Beeren zählt. Eher noch landeten Rosenkohl oder der allseits verpöhnte Spinat auf meinem Teller, als dass ich mich mit dem orangen Riesen angefreundet hätte.

Zum Glück aber war früher alles anders, und nicht zwangsläufig immer besser! Geht es nur mir so oder habt ihr auch das Gefühl, dass der Kürbis in den letzten Jahren zum grossen Trend avanciert ist? In der Küche ist er herrlich unkompliziert und vielseitig. Egal ob Kerne, Suppe, Curry, Chutney oder Kuchen – mit Kürbis punktet man immer. Diese kulinarische Renaissance ist auch an der Sterneküche nicht spurlos vorbei und immer öfter spielt er auch in den Töpfen der Kochsternchen eine tragende Rolle. Ein richtiger Karrieresprung für das aromatische Schwergewicht.

Besonders faszinierend ist vor allem auch die geradezu unübersichtlich riesige Bandbreite an Formen, Farben und Geschmacksrichtungen und -hergehört!- auch der Bauchumfang dankt es euch, da der Kürbis ausserordentlich kalorienarm ist. Punkto Vielfalt und Auswahl kann ich jedem Kürbis-Freak die Jucker Farm bei Rafz wärmstens ans Herz legen. Beat Jucker produziert dort sage und schreibe rund die Hälfte aller Kürbisse, welche in der Schweiz verkauft werden und trumpft mit einer absolut beeindruckenden Auswahl von weit über 50 Sorten auf.

Seit kurzer Zeit bin ich ja stolzer Besitzer eines Schamottsteins, welchem ich es verdanke, dass nun in regelmässigen Abständen knusprige Pizzen mein Backrohr verlassen. Da wird in letzter Zeit auch öfter mal experimentiert. Es muss ja nicht immer Margharita sein. Und glaubt mir: auch der leidenschaftlichste Fleischesser wird von dieser vegetarischen Pizza begeistert sein.

Pizza bianca

Die Welt isst eine Scheibe

Alle Welt isst Pizza. Und wie das bei derart einfachen Gerichten so üblich ist: jeder scheltet sich selbst ein Pizzaexperte und nimmt für sich in Anspruch, die Beste zu kennen. Geht doch. Nicht.

Wer nur ansatzweise mitreden will, der hat mindestens schon hundert Mal selber eine zubereitet. Und dabei wohl hundert verschiedene Rezepte für Teig, Belag, Backzeit und -temperatur ausprobiert. Ich für meinen Teil lasse gerne die Hosen runter und gebe zu, meine eigenen Erwartungen dabei nicht annähernd zu erfüllen. Ist so.

Seit neustem aber habe ich meinen Backofen in einen kleinen italienischen Steinbackofen verwandelt und bin zum heimischen Pizzabäcker mutiert. Genau – ich habe mir endlich einen Pizzastein zugelegt. Es war pure Offenbarung für mich und ein himmelhaushoher Unterschied zu dem, was bis anhin meinen Ofen verlassen und sich frivol Pizza gescholten hat.

Welcher Typ Mehl denn nun aber für beste Qualität am Endprodukt sorgt, darüber zerbreche ich mir auch nach dem Wälzen zahlreicher Internetseiten immer noch den Kopf. Für’s erste habe ich mich mit normalem Weissmehl aus dem Supermarkt zufrieden gegeben, auch wenn die Meister-Pizzabäcker unter euch wohl gerade die Hände über dem Kopf verwerfen. Für allfällige Tipps dazu, habe ich gerne ein offenes Ohr.

Mehr Talent zeigt sich bei mir beim Umgang mit der Pizzaschaufel. Dank meiner beruflichen Tätigkeit in der Gastronomie darf ich stolz auf eine einjährige Karriere als Pizzaiolo zurückblicken. Küchenpraktikum nannte sich das damals. Den Dreh mit der Pizzaschaufel hatte ich aber bald raus. Auch wenn zunächst einige Pizzen als verunglückte Calzone geendet haben. Damals habe ich übrigens auch gelernt, dass man eine echte italienische Pizza nur von Hand formt!

Und meine letzte und wichtigste Erkenntnis in diesem Zusammenhang: man platzt nie! Auch nicht nach völlig inakzeptabler, skandalöser Völlerei.  Und auch nicht nach drei Pizzen.

Lahmacun

Manchmal die bessere Pizza

Pizza mit Schnauz gefällig? Lahmacun ist der türkische Imbiss für alle Fälle.

Die türkische Küche ist chic. Was Nachtschwärmer und Partygänger am Dönerstand des Vertrauens seit Jahren geniessen, erobert auch zunehmend die Küchen der Bünzlis. Koch dich türkisch lautet die Devise!

So oder so: Nach alkoholgeschwängerten Festen eine wirksame Prophylaxe gegen den Kater danach! Und im Gegensatz zum tropfenden Döner erst noch einigermassen geruchsneutral. Widerstand beim Duft eines frisch gebackenen Hefefladens ist zwecklos. Meine absolute Nummer Eins unter den favorisierten Mitternachtssnacks.

Selbstgemachte türkische Pizza wollte ich schon seit Jahren ausprobieren. Perfekte Ergebnisse erzielt man wohl mit einer Schamottplatte, landläufig als Pizzastein bezeichnet, welchen ich leider (immer noch nicht) mein Eigen nennen darf. Ich kann euch aber versichern, dass die Fladen auch im konventionellen Backofen ganz passabel gelingen. Istanbul-Feeling inklusive!

Das Geheimnis liegt darin, den Teig nicht zu überladen. Die hauchdünnen Fladen sollen nur ganz knapp mit der Hackfleischsauce bestrichen werden. Ausserdem sollte man nicht an Kreuzkümmel sparen, der macht die Geschichte erst so richtig orientalisch. Ordentlich Harissa verleiht der Sauce zusätzlichen Pfiff und macht das Geschmackserlebnis perfekt.

Mehr Geheimnisse gibt es eigentlich nicht.

Und falls etwas übrig bleibt: Als Bewohner des engen Gefrierfachs erfreuen sich die restlichen Teigfladen einer nächtlichen Hungerattacke und sind praktischerweise entsprechend schnell zubereitet. Den Job an der Ofentüre übernehme ich dafür gerne, bevor die Fladen als letzte Ruhestätte in meinem Magen verschwinden.

Pissaladière

Unsere täglich Pizza gib uns heute…

Die Pizza. Das ist schon eine feine Sache für sich.
Ernährerin in Notlagen. Freundin in der Studienzeit. Bewohnerin eines engen Gefrierfachs. Aufgetaut in 15 Minuten. Oder per Handy bei Luigi’s bestellt!

Oder aber auch ganz schnell selber geteigt, belegt und verspiesen.
Obwohl, ganz traditionelle Pizza gibt’s heute nicht wirklich…

Trotzdem: Dieses Gericht steht schon lange auf meiner nach unten offenen Nachkoch-Liste! Pissaladière oder genau so schön gesagt: die Pizza der Provence. Sie ist eine Art Mittelding zwischen klassisch italienischer Pizza, Elsässer Flammkuchen und Berner Zibelewaie und schmeckt herrlich nach Sonne im Herzen und Teig im Bauch!

Zum ersten Mal durfte ich diese Spezialität in Südfrankreich in der Nähe von Nizza geniessen, wo sie auch heute noch auf Märkten und in diversen Bistros täglich frisch zubereitet wird. Die Basis bildet ein frischer Hefeteig mit Olivenöl. Darauf kommt anschliessend eine dicke Schicht im Ofen karamellisierter Zwiebeln, mit Kräutern und Butter verfeinert. Schwarze Oliven und Sardellen machen das Geschmackserlebnis perfekt!

Ich bin froh, dass ich mich diesem Rezept, welches ich mir damals von einer alten Marktdame verraten liess, endlich einmal angenommen habe. Und ich werde wohl zum Wiederholungstäter, es führt kein Weg daran vorbei, denn mir läuft beim blossen Gedanken daran schon wieder der Speichel aus den Mundwinkeln.

Also dann, werft eure Öfen an und probiert’s aus!
Aber vorsichtig, vielleicht seit ihr auch bald so besessen wie ich!
Es lohnt sich in jedem Fall zum Weiterlesen. Versprochen. Glaube ich.