Chicken Kebabs mit Tzatziki-Butter

Tue Gutes und sprich darüber…

Wann kann man eigentlich sagen, man kann gut kochen?

Was ist denn eigentlich gut gekocht? Gibt es dafür objektive Massstäbe? Seinen eigenen Mampf mag man in der Regel ja gerne. Ist also kein Massstab. Sind folglich die leer geputzten Teller der Gäste ein Gradmesser für den kleinen Spitzenkoch in uns? Bei mir leben zumindest noch alle, die von mir bekocht wurden…

So oder so: jeder, der in regelmässigen Abständen gerne hinter dem Herd steht und mit Passion eine gierige Schar hungriger Gourmets verköstigt, der hat wohl die eine oder andere Geheimwaffe in der Küche parat. Sei es eine einzelne Zutat, eine spezielle Zubereitungsart oder gar ein ganzes Gericht bei dem man sich sicher sein kann: damit klopfe ich jeden noch so verwöhnten Feinschmecker weich!

Das soll jetzt nicht überheblich klingen, aber meine hausgemachten Chili-Saucen (allen voran die Kreation mit Ají amarillo und getrockneten Aprikosen), die treibt so ziemlich jedem das Wasser in den Mund und die Tränen in die Augen. Und das nicht bloss, weil sie schärfetechnisch ganz schön was drauf hat! Auf breites Lob stossen jeweils auch mein cinghiale in agrodolce (süss-saures Wildschweinragout) und meine unzähligen Eiskreationen. Aber selbst für die am Herd Talentfreien gibt’s meist ein oder zwei Sachen, die sie gut können. Reis aus dem Kochbeutel zum Beispiel oder Blumenkohl ins Wasser schmeissen und bissfest garen 😉

Ich persönlich bin der Meinung, dass meine hausgemachten Buttermischungen sich durchaus sehen lassen können. Mein Chnoblibrot zum Beispiel oder auch die im Frühjahr stets anstehende Blütenbutter finden zumindest immer reissenden Absatz. Deswegen heute hier auch eine neue, spannende Kreation, welche ich kürzlich im Beef-Magazin entdeckt habe!

Aber Hand auf’s Herz: wirklich spannend wird es eigentlich erst dann, wenn einer, der regelmässig und nach landäufiger Meinung ganz passabel kocht, die Karten auf den Tisch legen und selbstkritisch werden muss. Womit habt ihr in der Küche eure Mühe? Ich bin ’ne ziemliche Pfeife im Bereich Salatdressings. Und aus irgend einem Grund habe ich stets Mühe beim Eier trennen. Ausserdem wissen regelmässige Leser, dass gemeinhin Backen nicht zu meinen Leidenschaften zählt…

Und wie schaut es bei euch aus?

Udon-Nudeln mit karamellisiertem Tofu

Die Tofuphobie

In unseren Breitengraden fristet der arme Tofu ja leider ein trauriges Schattendasein als Mauerblümchen. Zu Unrecht wie ich finde. Zwar muss ich zugeben, dass auch ich meine Anlaufschwierigkeiten damit hatte, mittlerweile aber zum grossen Liebhaber bekehrt bin. Ein Plädoyer für den Sojaquark.

Gegenüber Tofu ranken sich zahlreiche Vorurteile: er sei fade, schlabberig und langweilig. In China und Japan gehört Tofu aber seit Jahrhunderten zur Nationalküche. Und zwei ganze Völker können wohl kaum unter derart heftiger Geschmacksverirrung leiden, oder nicht?

Zugegeben: mit Geschmack hat Tofu nicht viel zu tun. Er flutscht weich über die Zunge und hinterlässt im Gedächtnis kaum Spuren. Der vermeintliche Nachteil der Geschmackslosigkeit stellt sich bei Tofu allerdings als Vorteil heraus. Mariniert und mit einer scharfen Sauce angereichert, entwickelt er sich zum wahren Tausendsassa und überzeugt noch so manchen Fleischtiger positiv.

Wenn jemand keinen Tofu mag, liegt es nämlich in den allermeisten Fällen bloss daran, dass er einfach furchtbar zubereitet wurde. Das ist in etwa so als würde jemand sagen „Ich mag kein Mehl. Ich habe einen Löffel voll probiert und es hat scheusslich geschmeckt!“ und einem dann nicht glauben, dass Brot durchaus lecker schmecken kann. Aber bei Tofu, da ist das Problem oft eindeutig. Ich bin Fleischesser und ich möchte ihn nicht mögen. Punkt.

Dabei gilt in asiatischen Länder der Tofu keineswegs als Fleischersatz, sondern wird sogar oft zusammen mit Fleisch in Gerichten kombiniert. In der vegetarischen Küche ersetzt er hierzulande allerdings oft das Fleisch als Eiweisslieferanten. Schön und recht. Aber auf Pseudo-Fleisch wie Tofu-Würste und so Plunder kann ich trotzdem dankend verzichten.

Es gibt ja Vegetarier, die meinen: „Irgendwann kriege ich Lust auf Fleisch und dann esse ich Tofu-Nuggets, die schmecken wie die echten Nuggets!“
Fast schon heuchlerisch etwas zu essen, dass zwar aussehen und schmecken muss wie Fleisch, aber kein Fleisch sein darf. Oder nicht? Dann lieber gleich so…

Bierbrezel-Fondue

Klassiker re-reloaded

Die Woche war ja irgendwie schon komisch, nicht? Der Blick aus dem Fenster hat mich eher an aufkommende Frühlingsgefühle als an kuschelig-warme Winternächte vor dem Kamin erinnert. Da draussen zwitscherten die Vögel, von Winter Wonderland keine Spur, alles in Grün und einige Bäume und Sträucher knospen doch tatsächlich schon!

Zwar soll es Menschen geben, die sich auch im Hochsommer bei brütender Hitze um ein Fondue-Caquelon scharen und auf Gabeln aufgespiesste Brotwürfel in geschmolzenem Käse versenken. Doch da lehne ich dankend ab. Für mich gehört Käsefondue zum Winter wie das Amen in die Kirche. Nun denn, zumindest auf dem Papier ist es ja Winter…

Wenn es um das Schweizer Nationalgericht schlechthin geht, dann bin ich ja bekanntermassen kein puristischer Spiessgeselle und lasse mich auch gerne mal auf ein Experiment ein. Das hat das letztjährige Cheeseburger Fondue ganz formidabel vorgemacht. Im neuen Jahr versuchen wir uns nun an einer Variante mit – ich nenn das mal leicht bayrischem Einschlag.

Feine Speckwürfeli werden zunächst in der Pfanne angezogen und knusprig gebraten, bevor sich etwas Knoblauch und die obligate Käsemischung nach Art des Hauses dazugesellt. Getränkt wird das Ganze, anstatt klassisch mit Weisswein, mit bronzenem Amberbier, was dem Fondue ein herrlich würziges, leicht süssliches Aroma verpasst. Abgerundet wird die Geschichte indem anstelle von Weissbrot krosse Laugenbrezen den Weg auf den Tisch finden.

Zum Schluss noch eine Messerspitze Natron – das schäumt das Fondue schön auf, macht es fluffig und sorgt für bessere Verdauung. Aber bitte: nur eine Messerspitze voll, ansonsten dürft ihr „hueregopfertammisiech!“ die ganze Sauerei wegputzen!

Und übrigens: getrunken wird dazu natürlich unter gar keinen Umständen Weisswein, sondern -wie könnte es auch anders sein- Bier!
Proscht und en Guete!

Currysuppe mit Cashew-Sahne

I feel souper!

Sobald die kalte Jahreszeit langsam Einzug hält, beginnt bei mir jeweils eine zwar noch junge, aber mittlerweile schon sehr eingesessene Tradition: der Suppenmontag. Montage kann ja ohnehin keiner leiden. Das Wochenende ist vorbei, man muss wieder zur Arbeit und es dauert fünf ewig lange Tage, bis man sich wieder ab dem Freitag erfreuen kann.

Halb so wild für mich, denn montags freue ich mich jeweils den kompletten Tag über auf den nahenden Feierabend. Dann geht’s ab nach Hause und es wird Suppe gekocht. Mit einem guten Mixer oder Zauberstab lässt sich nämlich so ziemlich alles in eine Suppe verwandeln – und bietet somit ein prima Versteck für die Reste im Kühlschrank vom Wochenende.

Ausserdem spart man Zeit, denn Suppen kann man verdammt schnell zu sich nehmen, also quasi trinken. Zutaten schnippeln, rein in den Topf, Deckel drauf, Herd an, Füsse hoch. Anstelle der hochgelagerten Füsse mache ich mich jedoch, während die Suppe auf dem Herd gemählich vor sich hinköchelt, an den wöchentlichen Hausputz. Staubsaugen (was auf mich tatsächlich eine enorm beruhigende Wirkung hat!), abstauben, Klamotten waschen, Bad reinigen. Die Vorfreude auf das wärmende Schüsselchen Suppe im Anschluss motiviert mich da gleich zusätzlich. Und heute gab’s was besonderes: Currysuppe mit Cashew-Sahne.

Cashew-Sahne? Genau, schon richtig gehört! Sie ist der letzte Schrei und ich bin selbst erst seit kurzem darüber gestolpert. Gotta love it! Das Rezept für die feine Currysuppe habe ich mir beim lieben magentratzerl abgeguckt. Die hatte es kürzlich im Rahmen einer Buchrezenssion gepostet und für mich stand fest: ein klarer Fall für den Suppenmontag. Makes me feel souper!

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.

Pizza bianca

Die Welt isst eine Scheibe

Alle Welt isst Pizza. Und wie das bei derart einfachen Gerichten so üblich ist: jeder scheltet sich selbst ein Pizzaexperte und nimmt für sich in Anspruch, die Beste zu kennen. Geht doch. Nicht.

Wer nur ansatzweise mitreden will, der hat mindestens schon hundert Mal selber eine zubereitet. Und dabei wohl hundert verschiedene Rezepte für Teig, Belag, Backzeit und -temperatur ausprobiert. Ich für meinen Teil lasse gerne die Hosen runter und gebe zu, meine eigenen Erwartungen dabei nicht annähernd zu erfüllen. Ist so.

Seit neustem aber habe ich meinen Backofen in einen kleinen italienischen Steinbackofen verwandelt und bin zum heimischen Pizzabäcker mutiert. Genau – ich habe mir endlich einen Pizzastein zugelegt. Es war pure Offenbarung für mich und ein himmelhaushoher Unterschied zu dem, was bis anhin meinen Ofen verlassen und sich frivol Pizza gescholten hat.

Welcher Typ Mehl denn nun aber für beste Qualität am Endprodukt sorgt, darüber zerbreche ich mir auch nach dem Wälzen zahlreicher Internetseiten immer noch den Kopf. Für’s erste habe ich mich mit normalem Weissmehl aus dem Supermarkt zufrieden gegeben, auch wenn die Meister-Pizzabäcker unter euch wohl gerade die Hände über dem Kopf verwerfen. Für allfällige Tipps dazu, habe ich gerne ein offenes Ohr.

Mehr Talent zeigt sich bei mir beim Umgang mit der Pizzaschaufel. Dank meiner beruflichen Tätigkeit in der Gastronomie darf ich stolz auf eine einjährige Karriere als Pizzaiolo zurückblicken. Küchenpraktikum nannte sich das damals. Den Dreh mit der Pizzaschaufel hatte ich aber bald raus. Auch wenn zunächst einige Pizzen als verunglückte Calzone geendet haben. Damals habe ich übrigens auch gelernt, dass man eine echte italienische Pizza nur von Hand formt!

Und meine letzte und wichtigste Erkenntnis in diesem Zusammenhang: man platzt nie! Auch nicht nach völlig inakzeptabler, skandalöser Völlerei.  Und auch nicht nach drei Pizzen.