Green Apple Wasabi Sorbet

Kalter Schweiss

Es ist 23.40 Uhr und leicht gedankenverloren sitze ich am Laptop und schreibe diesen Artikel. Eigentlich nichts Besonders. In meinem Fall aber irgendwie schon, schreibe ich doch seit zwei Monaten zur Abwechslung mal wieder einen Blogpost vom heimischen Wohnzimmertisch aus. Und auch nach über einer Woche daheim scheint mein Hirn vom Jetlag (oder den unzähligen, zum grössten Teil noch kaum verarbeiteten Eindrücken) immer noch ordentlich aufgeweicht und unsortiert. Der fiebertraumartige Kulturschock zu Hause kommt unerwarteter, als der im Ausland und langsam dämmert es einem, dass der Zustand des Dauergastes im kulinarischen Abenteuer definitiv zu Ende geht. Da prallen zwei Welten aufeinander.

Zwischen heute und Anfang September liegen acht Wochen lukullischer Entdeckungsreise durch’s für mich nun nicht mehr ganz so ferne Asien. Auf der Suche nach den Köstlichkeiten dieses faszinierenden Kontinents bin ich, stets mit Hunger für zehn, durch insgesamt sechs Länder geglobetrottelt, während gefühlte 20 kg Reis & Co. in meinem Schlund verschwunden sind.

Genau so voll wie mein Kopf an Eindrücken, ist meine Kamera mit über 4500 Fotos und mein Moleskin-Büchlein mit Rezepten, Ideen und kulinarischen Anregungen, welche ich während der letzten Woche gesammelt habe. Die Frage ist bloss, wohin mit meinen ganzen Erfahrungen? Die Antwort: auf den Teller natürlich, wohin sonst?

Sushi Sho

Das denkwürdigste Mahl meines Lebens

Ehrfürchtig stehe ich da, in einem menschenleeren, schwach beleuchteten Hinterhof in einer der unzähligen Gassen von Shinjuku, einem von Tokyos lebhaftesten Distrikten. Es ist dunkel und ich bin weit weg von den grellen Neonlichtern und Videotafeln der Stadt. Der Google-Maps-Punkt auf meinem Handy steht still und mit Blick auf die kleine Holztüre vor mir weiss ich, dass ich angekommen bin! Angekommen am Ende meiner Reise. Angekommen zum letzten Abendmahl. Angekommen bei Sushi Sho. Und wie sich herausstellte, sollte es das denkwürdigste Mahl meines Lebens werden.

Es ist schwierig zu beschreiben, was ich hinter dieser Türe erlebt habe und auch jetzt fällt es mir schwer, meinen Abend dort in Worte zu fassen. Mein Leben als begeisterter Hobbykoch wird nie mehr das selbe sein, seit diesem Abend. Wenn meine Japan-Reise meine Einstellung und Perspektive gegenüber Sushi erweitert hat, so hat mein Dinner bei Sushi Sho mein ganzes Leben verändert.

Zum ersten Mal überhaupt habe ich geweint beim Essen. Ich meine, ich habe nicht geheult wie ein kleines Mädchen, aber da ist eine dicke, feuchte Träne meine Wange hinteruntergekullert. Zu ergreifend, zu berührend war dieser ganze Moment. Der fast schon unbeschreibliche Moment puren Glücks! Ein Mosaik aus Aromen!

Ich habe in den vergangenen Tagen in Tokyo und überhaupt in Japan bereits Sushi auf allerhöchstem Niveau probiert und dabei ein mir neues, kulinarisches Universum erschlossen. Doch die wirkliche Offenbarung war dieser prägende Abend bei Sushi Sho, welcher mein Bild dieser Speise für immer beherrschen wird…

Cedar Planked Salmon

Time to do some serious grilling

Normalerweise punktet der Lachs, für viele per se der König aller Fische, bei mir in kaltem Zustand. Gebeizt oder geräuchert bin ich der Meinung, dass der schöne Schmelz seiner Fettigkeit schlicht besser zur Geltung kommt. Klar, als bekennender Fischliebhaber  verschmähe auch ich ein gut zubereitetes Lachs-Steak in warmen Zustand nicht, aber kalt schmeckt er mir in der Regel einfach besser.

Unter den Fischen ist der Lachs ja ein ziemlicher Globetrotter. Ganze Schwärme ziehen jeweils Jahr für Jahr zum Laichen die Flüsse Nordeuropas und Nordamerikas hinauf, springen teils meterhoch aus dem Wasser, überwinden Stromschnellen und allerlei andere Hindernisse und legen in ihrem Leben tausende von Kilometern zurück. Als durchtrainierter Sportler verfügt der Wildlachs daher, gegenüber seinen Artgenossen aus Zuchten, über ein spürbar festeres und fettärmeres Fleisch.

Früher galt der Lachs gemeinhin als exotische und entsprechend teure Delikatesse. Die in den Neunzigerjahren aufkommenden Zuchtfarmen haben dem rosa Salmoniden aber einen ordentlichen Absatzanstieg beschert; Preiszerfall inklusive! Heute muss man sich leider mit offenen Augen auf die Suche nach Topprodukten machen. Zu viele minderwertige Qualitäten kompensieren die unbedarfte, hungrige Gier der Konsumenten nach der köstlichen Delikatesse, welche insbesondere während der Weihnachts- und Neujahrszeit in einer ungezwungenen Selbstverständlichkeit gipfelt.

Schon paradox, nicht? Da versucht man die wildlebenden Fischbestände zu entlasten und züchtet Lachs in Aquakulturen. Da der Lachs aber ein vielfrässiger Räuber ist, steht auf seinem Speiseplan vor allem eines – Fisch! Und davon wird tagtäglich kiloweise an ein einzelnes Exemplar verfüttert. Man wandelt also in Aquakulturen eine Art Fisch in eine andere um, aber erzeugt keineswegs mehr Fisch!

Wenn immer möglich, setze ich daher auf nachhaltig und verantwortungsvoll gefangenen Wildlachs, der sich seinen Lebtag lang von frei schwimmenden Garnelen und Krebstierchen ernähren durfte und über diese proteinreiche Nahrung die Vitamine aufnimmt, welche ihm sein schönes zartoranges Fleisch verleihen. Seine in engen Zuchtbecken lebenden Verwandten hingegen baden Tag ein Tag aus in einer hässlichen Brühe aus Fischmehl, dem eigenen Kot, Vitaminzusätzen und Speisefarbstoffen in Form künstlichen Karotins. Wer wenig Geschmack hat, der darf hier gerne sein Geld zum Fenster raus werfen.

Zürisee-Sushi

Ein kleiner Schritt für den Thunfisch…

Kürzlich habe ich auf dem Squash Court eine hitzige Partie gegen meine Kollegin verloren. Wetteinsatz: ein Sushi-Dinner für die fischessende Pseudo-Vegetarierin. Sorry, kleiner Seitenhieb. Musste sein.

Well then. Meine Sushi-Matte, bereits leicht angestaubt, wollte sowieso unlängst mal wieder klebrigen Reis auf der Bambushaut zu spüren bekommen. Der Exportschlager aus dem fernen Japan erfreut sich hierzulande ja seit Jahren wachsender Beliebtheit. Die Zahl der Liebhaber von rohem Fisch wächst unaufhörlich. Lifestyle fängt eben beim Essen an, denn wer hip ist und etwas auf sich hält, der isst Sushi und bezahlt gerne auch mucho dinero dafür. Hashtag: Sushi essen ist très chicque.

Zusammen mit dem weltweit seit mindestens 10 Jahren anhaltenden Sushi-Boom verstärkt sich allerdings ein weiteres globales Problem mehr und mehr zur baldmöglichsten Apokalypse. Die Überfischung der Weltmeere ist auf ein Rekordhoch geklettert und wir zappeln da alle im Netz. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter zum Beispiel wirft 80-90 % der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot, wie Müll!

Paradebeispiel für das Sterben einer Spezies für die gigantische Gier nach Geld und den uneingeschränkten Konsum der Massen ist wohl der Blauflossenthun. Die beliebteste Füllung für die Reishäppchen steht kurz vor dem Aussterben. Leider, ich gebe es zu, habe ich auch ich eine grosse Schwäche für das schmackhafte, aromatische Tuna-Fleisch. Meinem reinen Gewissen zuliebe, verzichte ich allerdings mehrheitlich darauf.

Da hier im Zürichsee aber eine ganze Menge einheimischer, nicht bedrohter Fischarten vorkommen, lag die Idee für Süsswasser-Sushi quasi vor der Haustür. Warum eigentlich führen das die Sushi-Bars nicht schon längst im Repertoire?

Eine kurze Recherche im Netz verrät weshalb. Auf einschlägigen Homepages wird der Verzehr von rohem Süsswasserfisch nämlich nur beschränkt empfohlen, da diese gegenüber Meerfischen öfter mit Parasiten befallen sein könnten. Dem entgegen wirken kann man allerdings, indem die Fische für 24 Stunden bei -18 °C schockgefrostet werden, bevor sie im Anschluss in euren Mägen wieder das Schwimmen lernen.

So oder so. Hier gilt: Einkauf nur beim Fischhändler des grössten Vertrauens und je nach Verfassung mit ordentlich Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen… Itadakimasu!