Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen

Orientalisch auf italienisch

Die zwar allseits beliebten, aber irgendwie doch etwas abgedroschenen 08/15-Spaghetti Bolognese findet man ja eigentlich bei jedem noch so mittelmässigen Italiener auf der Karte. Aber, aber: was haben wir wirklich auf unserem Teller?

Ob besagter Fleischsugo nämlich tatsächlich selbstgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In Tat und Wahrheit ist das oft so hochgelobte Prädikat „hausgemacht“ nämlich meist nicht mehr Wert als einen feuchten Händedruck des Kochs. Denn nicht selten liefern namhafte Convience-Giganten diesem fixfertige Gerichte pfannenfertig ins Haus. Macht mich fix und fertig.

„Hausgemacht“ – dieser Begriff ist weder gesetztlich definiert noch geschützt. Im Endeffekt kann jedes Essen als „hausgemacht“ bezeichnet werden, denn in irgendeinem Haus wurde es ja gemacht. Wenn ihr euch also beim nächsten Wocheneinkauf im Supermarkt über die Aufschrift „hausgemacht“ auf der Packung Spätzle wundert, dann wisst ihr künftig besser Bescheid: eine Fabrik ist quasi auch ein Haus 😉

Nun, auch bei meiner Bolo stand keine Nonna während zwei  Tagen rührend hinter dem Topf, aber mit viel Liebe zubereitet wurde sie allemal. Im schönen Italien gibt es für spaghetti al ragù vermutlich so viele Rezepte wie Grossmütter, aber dieses hier schlägt ganz klar in die Kerbe 1001 Nacht.

Der Blick hinter die Theke beim Metzger des Vertrauens hat nun mal etwas ungemein inspirierendes, oder nicht? Wer nicht wirklich weiss, was er kochen will, der findet hier bestimmt eine Idee. So auch mir mit diesem Rezept hier ergangen. Gut abgehangene Lammschulter geht einen gewagten, aber verboten guten Crossover mit allerlei orientalischen Begleitern ein: Berbere-Paste, Ras el Hanout, Salzzitronen, getrocknete Aprikosen. Heraus kommt ein wilder Stilmix, kombiniert mit klassisch italienischen Pappardelle und einem Hauch reifen Pecorino. Erlaubt ist, was schmeckt!

Nur eine Regel lege ich euch ans Herz: unbedingt lauwarm geniessen – oder noch besser: am nächsten Tag aufgewärmt! Schmeckt besser. Trust me. Muss man nicht verstehen, ist einfach so!

Manguschi

Die Gipfeli Palästinas

Was dem Schweizer sein Gipfeli, das sind den Palästinensern ihre geliebten Manguschi: mit Olivenöl und Za’tar belegte Fladenbrote, die früh morgens in den Bäckereien gebacken und von fleissigen Händlern auf dreirädrigen Velos unter die hungrigen Passanten gebracht werden.

Wer sich selbst schon mal an home-made-Gipfeli versucht hat, der weiss wovon ich spreche: Croissants (wie die französischen Kollegen sie vornehm nennen) selber backen ist hohe Schule! Das Resultat macht zwar stolz, aber der Weg zum Gipfel des Glücks ist zeitraubend und eine Heidenarbeit.

Oder wie sagt Jamie Oliver so schön?

If you have time to do puff pastry at home, then, seriously, get a job! 😉

Frische, dampfend-knusprige Manguschi hingegen sind wahrlich keine Kunst, das kriegt auch der grösste Back-Legastheniker wie ich noch hin. Und wenn sich allmählich ein verführerischer Kräuterduft durch die halbe Wohnung zieht (bitte unbedingt alle Türen offen lassen!) und die eigenen vier Wände wie ein Beduinenzelt parfümiert, dann wisst ihr, dass ihr alles richtig gemacht habt!

Schuld an diesen intensiven Düften ist in erster Linie Za’tar, eine typisch arabisch-orientalische Gewürzmischung bestehend aus Za’tar-Kraut und/oder wildem Thymian, geröstetem Sesam und Sumak, den getrockneten und gemahlenen Steinfrüchten des Sumakbaums, welche der Mischung einen leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Ganz, ganz grosses Kino!

Kein Nordafrika-Besuch ist vollkommen, ohne an einem der zahlreichen Märkte, Souks genannt, nicht mindestens einmal an einem der offenen Gewürzsäcke voller Za’tar geschnuppert zu haben.

Also dann: schmeisst eure Öfen an, stellt alle Sinne auf Empfang und taucht ein in ein Backerlebnis aus 1001 Nacht!

Harissa

Feueralarm

In einer immer unsicher werdenden Welt bildet die letzte feste Grösse die qualifizierte Schärfe eines hausgemachten Harissas. Wie gut, dass von der Chilischwemme im Spätherbst noch ein paar Maurerhände voll getrockneten Chilis auf sinnvolle Weiterverwertung warten.
Mein Couscous wird es mir danken…

Harissa ist längst nicht mehr nur ein orientalisches Würzmittel, sondern findet mittlerweile Anhänger über sämtliche Landesgrenzen hinaus. Auch ich mag es, wie Harissa meinen Gaumen verbrennt und meine Zunge durchlöchert.Die feurige, lebendig-rote, nordafrikanische Chilipaste katapultiert eure Eintöpfe, Tagines, Sandwiches, Dips und Aiolis auf ein brutal hohes Niveau und macht komplett süchtig. Schicht für Schicht ein Feuerwerk! Von esslöffelweisem, purem Verzehr sollte man vielleicht abraten, aber verdammt… Ich wollte das Zeug auslöffeln – und ich tat es!

Heutzutage kann man Harissa in Dosen, Tuben oder Gläsern überall kaufen, doch es macht Spass seine eigene Sauce anzufertigen – und schmeckt ausserdem noch besser!

Die Küche aus dem Maghreb ist ja momentan ohnehin besonders angesagt! Fragt nicht mich… ich habe keine Ahnung was Essen trendy macht oder nicht. Erinnert ihr euch noch an den Sushi-Hype, welcher vor einigen Jahren aufkam?  Selbst Leute, die ab unserem Hering schon die Nase rümpfen, bezahlten plötzlich mucho dinero für dünne Scheibchen von rohem Fisch und gaben vor, sie wissen wie man mit Stäbchen isst.

Nun, ganz so weit ist die Maghreb-Küche noch nicht. Sie spielt aber definitiv in einer sehr hohen Liga und verdient es allemal trendy zu sein. Von Couscous ganz zu schweigen. Übrigens: das grösste Rätsel von Couscous?
Warum koche ich es nicht öfter!?

Amlou

1001 Sünde wert…

Amlou – allein der Name klingt verführerisch! Betörend, bezaubernd, verlockend! Süss, wuchtig, hinreissend sinnlich!Wenn Gerichte Geschlechter hätten, so wäre Amlou mit Sicherheit eine Frau – und was für eine!

Aber was ist Amlou eigentlich?
Es grenzt ja fast an Beleidigung, aber Amlou ist eigentlich so etwas wie die Nutella des Orients.
Oder noch treffender: was den Amis ihre Erdnussbutter, ist den Marokkanern eben Amlou.
Kurz und bündig: Amlou schmeckt himmlisch gut!
Da könnte ich mich reinsetzen!
Ausschlaggebend für den verlockenden, verführerischen Geschmack sind beste Grundprodukte, deren nur drei benötigt werden: Mandeln, Honig und Arganöl.

Arganöl, was ist denn das nun wieder? Was ganz Tolles! Kaufen, sage ich euch! Es schmeckt fantastisch! Arganöl wird aus den Früchten des Arganbaums gewonnen, welcher heutzutage bloss noch im Südwesten Marokkos wächst. Von den Berberstämmen in der Umgebung wurde Arganöl schon seit Jahrhunderten aufgrund seines exzellenten Geschmacks und der gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt. Um das hochwertige Öl herzustellen ist allerdings ein aufwändiges, mühevolles Prozedere inklusive ordentlich anstrengender Handarbeit notwendig. Für die Gewinnung von einem Liter Arganöl werden rund 30kg Früchte benötigt. Im Vergleich dazu werden zum Beispiel für einen Liter Olivenöl bloss fünf bis zehn Kilo Oliven verarbeitet.

Dieser Aufwand wirkt sich verständlicherweise auch auf den Preis aus. So ist Arganöl eher etwas für dick gepolsterte Portemonnaies und 70 Stutz für den Liter sind dann halt beinahe schon Standard, was sich aber definitiv lohnt! Geschmack und Aroma erinnern wild durchmischt an Baumnüsse, Mandeln, leicht verbrannt, holzig und butter-karamellartig mit ganz eigenen Noten. Ihr seht schon, ich schwärme schon wieder!
Das Öl gibts beim Türken des Vertrauens, aber auch in Delikatessengeschäften und teilweise im Detailhandel zu kaufen. Wer mal darüber stolpert sollte unbedingt zugreifen.