Scarpatscha

Hat jemand Kalorienbombe gesagt?

Scarpatscha? Hätte mich bis vor Kurzem jemand danach gefragt, so hätte ich wohl bloss ungläubig mit den Schultern gezuckt. In Marianne Kaltenbachs immer wieder gern als Nachtlektüre missbrauchten Standardwerk „Aus Schweizer Küchen“ bin ich dann kürzlich über dieses Rezept gestolpert.

Ihr kennt das bestimmt: es war eines dieser Rezepte, die man liest und sogleich Feuer und Flamme ist! Am liebsten würde man gleich den Kochlöffel schwingen und sich hinter den Herd stellen. Das hat insbesondere auch damit zu tun, dass ich zu Mangold (oder Krautstiel auf gut Schweizerisch) schon seit Kindestagen ein äusserst entspanntes Verhältnis pflege. Ja, wir beide mögen uns.

Krautstiel war wohl das erste Gemüse überhaupt, dass ich als Kind leidenschaftlich gerne gegessen habe. Es ist eine dieser typisch Schweizerischen Gemüsesorten, die fast jedermann kennt und gerne isst. Mit hüpfendem Herz erinnere ich mich an die Zubereitungsart meiner Oma, welche die knackigen, leicht nussig schmeckenden Stiele als Gratin unter einer daumenhoch dicken Schicht Béchamel versteckt zubereitet hat. Beim blossen Gedanken daran läuft mir schon wieder der Speichel aus den Mundwinkeln. Fett als Geschmacksträger und Lockstoff für wählerische Kinder hat eben schon damals funktioniert.

Scarpatscha schlägt in dieselbe Kerbe. Ein typisches Resteessen aus dem Bündner Albulatal, welches altbackenes Brot mit Krautstiel, Lauch, Bergkäse und Eiern zu einer simplen, aber geschmacklich hochstehenden Kreation kombiniert. Die Zubereitung ist völlig simpel und Allüren. Allerdings: wie so manches Gericht aus kargen Bergregionen, deckt es nicht nur den Kalorienbedarf des laufenden, sondern gleich auch noch jenen des nächsten Tages ab. Zur kalten Jahreszeit ja nichts ungewöhnliches, wenn der Zeiger der Waage gnadenlos nach rechts wandert.

Aber wie sagt man so schön: ohne Fett ist das Leben nur halb so nett. Also: herzhaft zubeissen! Und wenn gerade niemand hinschaut, darf man ruhig auch noch ein Stückchen Butter unterheben. Schliesslich steht ein langer, harter Winter vor der Türe…

Egli ∣ Rice Crispies ∣ Vanilleschaum ∣ Curry-Mangold

Kulinarische Entwicklungshilfe

Es grenzt schon fast an einen ritualisierten Akt, was sich jeden Abend bei mir daheim vor dem Schlafengehen abspielt. Gemütlich in die wärmende Decke eingelullt, werden im spärlichen Licht der Nachttischlampe die dicken Kochbuchschinken, die sich stapelweise neben meinem Bett türmen, durchgewälzt.

Man vergleicht Seiten um Seiten, schüttelt da prahlerisch den Kopf oder nickt dort andächtig. Es werden Ideen gesammelt, das sinnliche Kopfkino angeregt und Kombinationen in unterschiedlichster, nicht selten überaus fantasievoller Art und Weise vor meinem geistigen Auge zu Teller gebracht. Was zum Schluss übrig bleibt, ist meist übermässig produziertes Mundwasser und ein Schwall lukullischer Ideen en masse. Kulinarische Entwicklungshilfe par excellence eben.

Die Reihenfolge und Priorisierung des Lesefutters zu Füssen meiner Schlafstätte wechselt denn auch beinahe nächtlich. Aktuell liegt da Ingo Hollands grandioses Meisterstück Salz (immer wieder inspirierend!), Stefan Wiesners Avantgardistische Naturküche (da fällt mir die Kinnlade runter!), das Standardwerk Die asiatische Küche von Charmaine Solomon (der Dauergast: ein Wunder, dass ich es noch nicht als Kissen missbrauche!) und Frölein Grandits neuster Streich Gewürze (Weihnachtsgeschenk von Little Sis; ‚cuz she knows what I like!).

Damit all die kreativen Ideen nicht in der nächtlichen Träumerei verenden, kommt im Anschluss meine berühmt-berüchtigte „kleine braune Bibel“ zum Einsatz. Sie ist Rezeptbuch, Kreativitätswerkzeug, Brainstorming-Basis und Ideenpool in einem und stellt sozusagen eine Erweiterung meines Gehirns dar. Die kleine Bibel behüte ich wie Gollum seinen „Schatz“ und ich freue mich jetzt schon, wenn ich dieses versudelte Erbstück voller Eselsohren, Kaffeeflecken und Saucenspritzern mal an meine Kinder weiterreichen darf.

Das nachfolgende Rezept habe ich bestimmt schon gefühlte hundert Mal gekocht und immer wieder mal ein bisschen fine-tuning betrieben. Die Idee mit den Rice Crispies ist quasi das neuste Upgrade und macht ordentlich was her.