Fackelspiess mit Brombeersauce

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.“

Manguschi

Die Gipfeli Palästinas

Was dem Schweizer sein Gipfeli, das sind den Palästinensern ihre geliebten Manguschi: mit Olivenöl und Za’tar belegte Fladenbrote, die früh morgens in den Bäckereien gebacken und von fleissigen Händlern auf dreirädrigen Velos unter die hungrigen Passanten gebracht werden.

Wer sich selbst schon mal an home-made-Gipfeli versucht hat, der weiss wovon ich spreche: Croissants (wie die französischen Kollegen sie vornehm nennen) selber backen ist hohe Schule! Das Resultat macht zwar stolz, aber der Weg zum Gipfel des Glücks ist zeitraubend und eine Heidenarbeit.

Oder wie sagt Jamie Oliver so schön?

If you have time to do puff pastry at home, then, seriously, get a job! 😉

Frische, dampfend-knusprige Manguschi hingegen sind wahrlich keine Kunst, das kriegt auch der grösste Back-Legastheniker wie ich noch hin. Und wenn sich allmählich ein verführerischer Kräuterduft durch die halbe Wohnung zieht (bitte unbedingt alle Türen offen lassen!) und die eigenen vier Wände wie ein Beduinenzelt parfümiert, dann wisst ihr, dass ihr alles richtig gemacht habt!

Schuld an diesen intensiven Düften ist in erster Linie Za’tar, eine typisch arabisch-orientalische Gewürzmischung bestehend aus Za’tar-Kraut und/oder wildem Thymian, geröstetem Sesam und Sumak, den getrockneten und gemahlenen Steinfrüchten des Sumakbaums, welche der Mischung einen leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Ganz, ganz grosses Kino!

Kein Nordafrika-Besuch ist vollkommen, ohne an einem der zahlreichen Märkte, Souks genannt, nicht mindestens einmal an einem der offenen Gewürzsäcke voller Za’tar geschnuppert zu haben.

Also dann: schmeisst eure Öfen an, stellt alle Sinne auf Empfang und taucht ein in ein Backerlebnis aus 1001 Nacht!

Egli ∣ Rice Crispies ∣ Vanilleschaum ∣ Curry-Mangold

Kulinarische Entwicklungshilfe

Es grenzt schon fast an einen ritualisierten Akt, was sich jeden Abend bei mir daheim vor dem Schlafengehen abspielt. Gemütlich in die wärmende Decke eingelullt, werden im spärlichen Licht der Nachttischlampe die dicken Kochbuchschinken, die sich stapelweise neben meinem Bett türmen, durchgewälzt.

Man vergleicht Seiten um Seiten, schüttelt da prahlerisch den Kopf oder nickt dort andächtig. Es werden Ideen gesammelt, das sinnliche Kopfkino angeregt und Kombinationen in unterschiedlichster, nicht selten überaus fantasievoller Art und Weise vor meinem geistigen Auge zu Teller gebracht. Was zum Schluss übrig bleibt, ist meist übermässig produziertes Mundwasser und ein Schwall lukullischer Ideen en masse. Kulinarische Entwicklungshilfe par excellence eben.

Die Reihenfolge und Priorisierung des Lesefutters zu Füssen meiner Schlafstätte wechselt denn auch beinahe nächtlich. Aktuell liegt da Ingo Hollands grandioses Meisterstück Salz (immer wieder inspirierend!), Stefan Wiesners Avantgardistische Naturküche (da fällt mir die Kinnlade runter!), das Standardwerk Die asiatische Küche von Charmaine Solomon (der Dauergast: ein Wunder, dass ich es noch nicht als Kissen missbrauche!) und Frölein Grandits neuster Streich Gewürze (Weihnachtsgeschenk von Little Sis; ‚cuz she knows what I like!).

Damit all die kreativen Ideen nicht in der nächtlichen Träumerei verenden, kommt im Anschluss meine berühmt-berüchtigte „kleine braune Bibel“ zum Einsatz. Sie ist Rezeptbuch, Kreativitätswerkzeug, Brainstorming-Basis und Ideenpool in einem und stellt sozusagen eine Erweiterung meines Gehirns dar. Die kleine Bibel behüte ich wie Gollum seinen „Schatz“ und ich freue mich jetzt schon, wenn ich dieses versudelte Erbstück voller Eselsohren, Kaffeeflecken und Saucenspritzern mal an meine Kinder weiterreichen darf.

Das nachfolgende Rezept habe ich bestimmt schon gefühlte hundert Mal gekocht und immer wieder mal ein bisschen fine-tuning betrieben. Die Idee mit den Rice Crispies ist quasi das neuste Upgrade und macht ordentlich was her.

Weihnachtssalz

Ich spiele Versuchskaninchen

Ich staunte nicht schlecht, als ich vor einigen Wochen Post erhielt und angefragt wurde, ob ich wohl Interesse daran hätte, ein paar Salzkreationen zu verkosten. Ich? Salzkreationen? Verkosten? Trägt der Papst Prada?! Und ob ich wohl Interesse daran habe!! Für ausgewählte Leckereien dieser Art spiele ich doch gerne das Versuchkaninchen.

Die Rede ist von den Salz-Mischern. Die beiden Freunde und gelernten Köche Patrick Zeiffer und Jochen Haas kreieren mit viel Liebe und Kreativität fantasievolle und schmackhafte Salzmischungen für echte Feinschmecker. Mal klassisch, mal eher gewagt. Mal wuchtig und intensiv, dann wieder fein und verspielt. Aber immer aus erstklassigen Aromengebern und als Basis hochwertiges, handgeerntetes Fleur de Sel de Guérande. Champions League!

Als bekennender Salz-Aficionado wage ich zu behaupten, dass ich ein, zwei Dinge über gutes Salz weiss. Wer selbst etwas dazu lernen will, dem rate ich zu folgendem Selbstversuch: man koche eine Kartoffel mitsamt Schale weich, halbiere sie und schmiere auf beide Hälften etwas weiche Butter. Die eine Kartoffelhälfte bestreut man mit jodiertem Kochsalz, die andere mit einem naturbelassenen Fleur de Sel.

Glaubt mir, das sind Welten! Mindestens Zürich – Bretagne. Und zurück!

Das Jodsalz schmeckt hart, flach, chemisch, grau, als würde man an einem leicht oxydierten Metallstück lutschen. Das zieht einem fast die Schuhe aus! Das Fleur de Sel hingegen punktet mit weichem, aromatischem, tiefem Geschmack und feiner Struktur, was eure Speisen auf ein brutal hohes Niveau katapultiert. Feel the difference!

Und die feine Beschaffenheit des naturbelassenen Fleur de Sel hat mich gleich zu unbändigen kulinarischen Eskapaden inspiriert.
Wer also noch nach einer schnellen Weihnachtsidee sucht – voila, c’est ça!

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.

Wildschweinragout mit Cranberries

(Fast) wie die Gallier speisen

Dass ein herzhaft zubereitetes Wildschwein wunderbar schmeckt, wussten schon unsere Kindheitshelden aus den Asterix & Obelix Comics, welche eigentlich kein anderes Tier auf ihrem Speiseplan kannten.

Der voluminöse Obelix verspeist in den bisher erschienenen Bänden nachweisbar 125 Wildschweine (den erst diese Woche erschienenen Band „Asterix und die Pikten“ nicht eingerechnet). Der soll übrigens zur Abwechslung mal wieder ganz gut gelungen sein. So oder so: Obelix‘ Dunkelziffer, was den Wildschweinkonsum anbelangt dürfte ohnehin erheblich höher sein.

Aber die Gallier schienen echte Gourmets gewesen zu sein, denn das Wildbret der Wildschweine unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur ist fester, das Aroma intensiver und extrem geschmackvoll. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch vom normalen Hausschwein. Ausserdem stammt es buchstäblich direkt aus der Natur und die weitestgehend stressfreie Lebensweise der Tiere sowie die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern hat unmittelbaren Einfluss auf den Wohlgeschmack des Fleisches.

In Europa sind die schmackhaften Waldgrunzer seit Urzeiten begehrtes Jagdwild und auch in der Schweiz nehmen die Bestände stetig zu. Damit verbunden leider auch die landwirtschaftlichen Schäden, denn bei ihrer Suche nach Nahrung durchwühlen die Grunzer den Boden, fressen Saaten und Ähren und zerdrücken allerlei Pflanzen und Kulturen. Da schadet es nichts, wenn zwischendurch mal eines den Weg in meinen Magen findet.

Und weil schon bei den Galliern kein anständiges Fest ohne Wildschweinbraten auskam, wurden am vergangenen Wochenende mal wieder alle hungrigen Mäuler zu mir nach Hause eingeladen. Eine ziemlich wilde Sauerei!