Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

Weil wieder Herbst ist…

Essen und Trinken ist immer auch Erinnerung. Ein spezieller Geruch, eine besonders gut mundende Gaumenfreude, eine ungewöhnliche Zubereitungsart: die Nahrung, die wir zu uns nehmen, ist stets auch eine Rückblende, ein kulinarisches Andenken und gedankliches Souvenir.

Was wir schon als Kinder gemocht haben, schmeckt uns daher meist ein Leben lang. Und gerade deshalb finde ich es besonders schön, wenn mit dem Kochen Erinnerungen an bereits Erlebtes zurückkommen. So auch bei diesem Gericht hier: Ceviche.

Wir vergessen Geburtstage, verlegen Schlüssel oder haben einen Knoten im Hirn, wenn es darum geht, sich die Hauptstädte von fremden Ländern zu merken. Heute gelernt, morgen vergessen. Und dann gibt es diese Dinge, die man ein Leben lang nicht mehr vergisst…

Ich kann mich noch gut an mein allererstes Ceviche erinnern. Wir schreiben das Jahr 2006 und ich befinde mich gerade auf einer neunmonatigen Sprachreise durch Südamerika. Damals, vor über 10 Jahren, war die lateinamerikanische Küche hierzulande noch nahezu unbekannt. Da hat sich zum Glück in der Zwischenzeit einiges getan,  sprechen doch mittlerweile alle von den neuen Foodtrends aus Peru & Co.

Am Strand von San Clemente an der Pazifikküste Ecuadors habe ich dann zum ersten Mal dieses seltsame Gericht probiert. See-wie-tzsche?
Alle, wirklich ausnahmslos alle, haben davon geschwärmt! Roher Fisch wird mit Chili, Zwiebeln und Koriandergrün kalt in Limettensaft gegart.
Das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Landes.
Ganz ehrlich: für mich klang das erstmal ziemlich seltsam…

Mutig und schon damals keineswegs wählerisch, habe ich probiert…
Und war begeistert!
Süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – eine echte Bereicherung für den Gaumen. Das war großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding. Ich war sofort süchtig!

In Gin mariniertes und mit Apfelholz geräuchertes Rehfilet

mit Laugenbrotsalat, Kürbis und Zimtschalotten

Nach drei Wochen herrlich ausladendem Urlaub im fernen Kolumbien, hat mich der hektische Alltag der ersten Welt mittlerweile (fast) schon wieder eingeholt. Ein klitzekleines bisschen jedoch, arbeitet mein Betriebssystem zur Zeit noch im „mañana-Modus“. Was heute nicht erledigt wird, kommt halt morgen dran. Denn morgen ist auch noch ein Tag.

Zu erzählen gibt’s viel, liegt doch eine Reise voller Abenteuer und unvorstellbarer Abwechslung hinter mir. Drei Wochen voller Entdeckungen: farbig, prächtig und üppig in jederlei Hinsicht – ein Land, dessen Menschen und Kultur zu Recht so manchen vor mir schon begeistert haben. Aber mehr dazu in einem hoffentlich bald folgenden Post – der prall gefüllte Rucksack voller kolumbianischer Fressalien wartet schliesslich auf sinnvolle Weiterverarbeitung.

Am Abend meiner Rückkehr aus dem Urlaub hatte ich, wie so oft in solchen Fällen, unbändige Lust auf frische Pasta verspürt. Die Tatsache, dass das Projekt „Kauf-dir-endlich-mal-ne-Pastamaschine“ noch ein wenig weiter vor sich herdümpelt, nahm mir aber zugegeben ein wenig den Wind aus den Segeln. Mañana eben.

Mit hungrigem Magen stand ich also vor dem gähnend leeren Kühlschrank und habe mich schlussendlich über die während der Zwischenlandung in Madrid (und eigentlich zu späterem Verzehr vorgesehene) Packung dieses unverschämt deliziösen jamón ibérico de bellota hergemacht. Die cheibe Spanier, die wissen einfach, wie man anständigen Schinken herstellt. Davon könnte ich mir den Teller vollhäufen, bis er durchzubrechen droht.

Aber was beklag ich mich? Schliesslich stecken wir ja mitten in meiner kulinarischen Lieblingsjahreszeit.

Hallo Herbst! Schön, dass du wieder da bist! Schön, dass nun plötzlich Nebelschwaden anstelle von Blumen die Äcker säumen. Schön, dass es überall Zwetschgen und Kürbisse  zu kaufen gibt und die Eisverkäufer zu Marronibratern geworden sind. Reden ist Silber, Golden der Herbst – in diesem Sinne, auf ans Werk.

Jägerspiess vom Sommer-Rehbock mit Konfi-Butter

Auf der Pirsch nach gutem Geschmack

Wie jetzt? Wild im Sommer?

Genau das habe ich mich anfänglich auch gefragt und nicht schlecht gestaunt, als vor drei Wochen in unserer Dorfzeitung auf die aktuelle Jagdsaison hingewiesen wurde. Zwar gipfelt die Wildjagd jeweils in den Herbstmonaten in ihrem Höhepunkt, tatsächlich musste ich mich aber belehren lassen, dass anscheinend das ganze Jahr über, zwecks Regulierung der Populationen, in hiesigen Wäldern gejagt wird.

Der Ausdruck „hiesige Wälder“ erfährt hier indes eine ganz andere Bedeutung. Wie oft hat man schon Gelegenheit Frischfleisch vom Sommerbock zu ergattern, der erst vor einigen Tagen noch vergnügt im Nachbarswald umhergehüpft ist. An einem Dienstag beim Jäger des Vertrauens abgeholt, zeigt mir die Datierung auf der Etikette, dass mein Bambi am Tag davor erst verpackt wurde und der Schütze selbst weist stolz darauf hin, dass er das Tier erst vor einigen Tagen erlegt hat.

Ich sag euch, mein Kochherz hat Luftsprünge gemacht, als hätte man selbst nach mir geschossen!

Solches Wildbret ist natürlich eine ganz besondere Delikatesse. Es ist fettarm, leicht bekömmlich und natürlich Bio-Qualität, stammt es doch aus natürlicher Umgebung. Ausserdem ist es komplett frei von fiesen Substanzen wie künstlichen Hormonen oder Antibiotika, ist das Reh doch bekanntlich ein Vegetarier und ernährt sich insbesondere im Sommer, wenn alles spriesst und blüht, von gesunden Kräutern und den aromatischen Rinden der Bäume.

Für mich und meinen Teller heisst das: kein Haltungs- oder Schlachtstress, eine sehr hohe Fleischqualität und somit ein Geschmackserlebnis der puren Extraklasse. Wer sich im Sommer lieber von Discounterfleisch und marinierten Tankstellensteaks ernährt, der soll sein einträgliches Beuteschema von mir aus gerne bewahren – so bleibt mehr für mich!

Schliesslich mag ich es ja beim Grillen bekanntlicherweise eher extravagant – insofern: let’s take a walk on the wild side!

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.