Wildkräuter-Börek

Türkisch für Naturburschen

Es ist still geworden hier auf dem Blog. Ich weiss, ich weiss. Und ich weiss nicht recht weshalb.

Nun, zum einen fehlt es mir am kostbarsten Gut überhaupt: Zeit. Da sind haufenweise coole Sachen in der Pipeline, die mich momentan beschäftigen. Ich hoffe jedenfalls, dass ich bald mehr berichten kann! Aber der liebe Blog, der muss in dieser Phase halt etwas kürzer treten. So war dieses Rezept hier eigentlich schon seit Wochen geplant, hat es aber erst jetzt endlich mal auf den Blog geschafft. Das Rezept aber hat es in sich!

Gerade jetzt im Frühjahr lässt sich mit ein bisschen Erfahrung in der Natur die Salatschüssel füllen. Wer mit offenen Augen durch Wiesen und Wälder spaziert, der entdeckt haufenweise Wildkräuter, die nun überall spriessen. Zu meinen Favoriten zählen Wiesensauerampfer, junge Brennesseln, Schafgarbe, Bärlauch und Löwenzahn. Sie sind köstlich, voll von Vitaminen und Vitalstoffen und bringen Farbe in jedes Gericht. Ausserdem sind sie eine willkommene Abwechslung für diejenigen, welche über die Ostertage einen ebenso beeindruckenden Haufen Eier und Schokohasen gekillt haben wie ich. Und für alle, die jetzt und sofort unbedingt mehr Olivenöl in ihrem Leben brauchen, passt dieses Rezept sowieso wie massgeschneidert.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Ein Körbchen unter die Arme geklemmt und ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach…

Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

Weil wieder Herbst ist…

Essen und Trinken ist immer auch Erinnerung. Ein spezieller Geruch, eine besonders gut mundende Gaumenfreude, eine ungewöhnliche Zubereitungsart: die Nahrung, die wir zu uns nehmen, ist stets auch eine Rückblende, ein kulinarisches Andenken und gedankliches Souvenir.

Was wir schon als Kinder gemocht haben, schmeckt uns daher meist ein Leben lang. Und gerade deshalb finde ich es besonders schön, wenn mit dem Kochen Erinnerungen an bereits Erlebtes zurückkommen. So auch bei diesem Gericht hier: Ceviche.

Wir vergessen Geburtstage, verlegen Schlüssel oder haben einen Knoten im Hirn, wenn es darum geht, sich die Hauptstädte von fremden Ländern zu merken. Heute gelernt, morgen vergessen. Und dann gibt es diese Dinge, die man ein Leben lang nicht mehr vergisst…

Ich kann mich noch gut an mein allererstes Ceviche erinnern. Wir schreiben das Jahr 2006 und ich befinde mich gerade auf einer neunmonatigen Sprachreise durch Südamerika. Damals, vor über 10 Jahren, war die lateinamerikanische Küche hierzulande noch nahezu unbekannt. Da hat sich zum Glück in der Zwischenzeit einiges getan,  sprechen doch mittlerweile alle von den neuen Foodtrends aus Peru & Co.

Am Strand von San Clemente an der Pazifikküste Ecuadors habe ich dann zum ersten Mal dieses seltsame Gericht probiert. See-wie-tzsche?
Alle, wirklich ausnahmslos alle, haben davon geschwärmt! Roher Fisch wird mit Chili, Zwiebeln und Koriandergrün kalt in Limettensaft gegart.
Das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Landes.
Ganz ehrlich: für mich klang das erstmal ziemlich seltsam…

Mutig und schon damals keineswegs wählerisch, habe ich probiert…
Und war begeistert!
Süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – eine echte Bereicherung für den Gaumen. Das war großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding. Ich war sofort süchtig!

Piroschki mit Hirschpfeffer

From Russia with Love

Passend zur plötzlich eingetretenen sibirischen Kälte da draussen, mache ich heute mal einen Ausflug in die russische Küche: Piroschki. Das sind kleine gefüllte Taschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, welche man in Russland von Nord nach Süd, von West nach Ost gleichermassen gern isst.

Die russische Seele soll ja bekanntermassen eher schwermütig sein und der russische Mann eher trinkfreudig. Dass daher insbesondere Bier ganz wunderbar zu Piroschki passt, muss wohl nicht explizit erwähnt werden? Aber auch zum gemeinschaftlichen Vodka-Genuss bieten sich die knusprigen Teigtaschen natürlich an. Man beachte dabei: in Russland trinkt man Vodka ZUM Essen und nicht danach. Find ich eigentlich ganz sympathisch.

Je nach Geschmack und Landesteil werden die Piroschki mit den unterschiedlichsten Füllungen zubereitet. Mit würzigem Hackfleisch und Zwiebeln, mit Speck oder Schinken, Kartoffeln, Pilzen, Quark oder Weisskohl. Der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt. Zum Herbstauftakt aber serviere ich sie heute mit einer rassigen Füllung aus Hirschpfeffer, Speckwürfeli und Weisskohl. Die drei sind ja bekanntermassen ziemlich gut befreundet.

Guten Hirschpfeffer kriegt man weiss Gott nicht an jeder Ecke. Dazu gehört eine Menge Können und Fachwissen. Püntlich zur Wildsaison findet man fertig gekochten Hirschpfeffer aufwärmbereit in den Auslagen der Grossverteiler und Gourmetabteilungen. Das meiste davon kann man ins Pfefferland schicken. Naheliegend wäre die hausgebeizte Variante, aber beim Metzger des Vertrauens wird man genauso fündig. Der ist zwar kein Russe, hätte wohl aber auch Gefallen an meinen Piroschki gefunden.

Blütenbutter

Die schönere Kräuterbutter

Man glaubt es kaum, aber irgendwer hat es tatsächlich geschafft den Frühling (oder sprechen wir schon von Sommer?) doch noch anzulocken. Meine Blümchen und Kräuter auf dem Balkon danken es ihm, denn sie erblühen dieser Tage in den herrlichsten Farben und verströmen ihren betörenden Duft.

Höchste Zeit für die alljährliche Blütenbutter! Genau, Blütenbutter! Kräuterbutter kennt ja schliesslich jeder! Aber Blütenbutter?

Die Kraft der Sonne und die Fülle des Sommer in Form einer solchen hausgemachten Butter einzufangen ist nicht nur eine leckere, sondern auch eine sehr dekorative Idee. Ein echter Hingucker auf dem Tisch!  Und gegen ein Mödeli selbstgemachte Würzbutter im Tiefkühlfach spricht ja nun eigentlich wirklich nichts.

Jeden Frühling erfreue ich mich ab den farbenfrohen, prächtigen Blüten der vielen Pflänzchen und Kräuter auf meinem Balkon. Und jedes Jahr frage ich mich auf’s Neue, was ich damit bloss anstellen könnte. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass sich das feine, filigrane Aroma der essbaren Blüten am besten in einer hausgemachten Buttermischung konservieren lässt. Die ist einfach herzustellen und in ihrer Wirkung definitiv nicht zu unterschätzen.

Nun denn, Blüten auf dem Teller sorgen ja gerne mal für Verwirrung. Ob das Gänseblümchen wohl essbar ist – oder bloss Dekoration? Mal am Veilchen schnuppern, vielleicht davon kosten? Nur  zu! Blüten können süss wie Honig, würzig wie Kapern oder erfrischend wie Gurken schmecken und erleben zur Zeit ein richtiges Küchen-Revival. Essbare Blüten sind sprichwörtlich in aller Munde.

Mit so einer Blütenbutter lassen sich zudem allerlei Leckereien zaubern. Macht sich gut auf dem rosa gebratenen Kalbskotelett oder man versorgt die hausgemachte Pasta oder sommerliche Gemüsegerichte damit. Passt aber auch zu frischen Felchenfilets, aufs Baguette geschmiert und im Ofen kurz überbacken, zum Braten von Hühnchen oder wer weiss, vielleicht sogar dessen Bauch damit gefüllt. Oder einfach nur frisches Brot und gute Butter. Fertig. Unschlagbar gut!

Damit kann man fast nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht!

Bärlauch-Tomaten-Pesto

Frühlingsgefühle

Die Legende besagt, dass der Bärlauch mit seinem intensiv-würzigen Knoblauchduft die im Frühjahr noch im Winterschlaf steckenden Bären aus ihren Träumen riss. Nach dem Erwachen tat sich Meister Petz am spriessenden Grünzeug gütlich und schlug sich den Bauch voll, um seine Lebensgeister neu zu entflammen. Der erste Vitamin-C-Schub nach dem langen Winterschlaf! Ob er es bloss tat, um seinen Körper zu entschlacken bleibt wohl mehr Vermutung als Tatsache.

Tatsache hingegen ist: der duftende Cousin von Zwiebel und Knoblauch schiesst momentan landauf landab in rauen Mengen an feuchtschattigen Stellen der Laubwälder aus den Böden. Zu spriessen beginnt er je nach Wetterlage bereits Ende Februar und lässt sich bis in den Mai hinein ernten. Wenn er sich einmal gemütlich gemacht hat, dann tritt er massenweise auf und bedeckt ganze Hügel oder Waldabschnitte. Und ähnlich wie bei den Pilzsammlern hüten Bärlauch-Liebhaber ihre Sammelplätze wie ein Staatsgeheimnis. Bevorzugt geerntet werden die jungen, zarten Blätter, welche, mild im Geschmack, auch wunderbar roh verwendet werden können. Je älter die Saison, desto intensiver und penetranter der Geschmack. Knoblauchfahne lässt grüssen!

Wie jedes Kind weiss, besteht beim Bärlauch aber eine gewisse Verwechslungsgefahr mit mitunter ziemlich giftigen Pflanzen: namentlich das gemeine Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Ein Blick ins www erläutert dem Unkundigen die genauen Unterschiede. Mein Tipp: Blatt zwischen den Fingern reiben (nicht in den Mund stecken) und daran riechen.
Knoblauchgeruch = Bärlauchblatt!

Da die Inhaltsstoffe des Bärlauchs sehr empfindlich sind, sollte er nicht mitgekocht sondern erst am Schluss hinzugegeben werden. Beim Erhitzen verflüchtigt sich sein feines, charakteristisches Aroma rasant. Er schmeckt dafür umso besser kleingeschnitten auf dem Butterbrot, in Kräuterquarks, als würzige Zutat für Öle oder in bunten Frühlingsalaten. Glücklich auch, wer eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt. Das rosa gegarte Entrecôte oder Osterlamm schmeckt damit doch gleich viel besser. Wer Bärlauch trocknet, erntet Gras. Lediglich einfrieren funktioniert nach meinen Erfahrungen noch einigermassen zufriedenstellend.
Die Saison überlebt er aber am besten als Pesto…

Cheeseburger Fondue

Klassiker reloaded

Wir Schweizer lieben ja Käse. Und ganz besonders lieben wir ihn in geschmolzener Form, nämlich als Raclette oder eben Fondue. In dieser Hinsicht bin ich durch und durch Traditionalist.

Eine bei uns besonders wichtige Gewissensfrage lautet jeweils: isst du lieber Raclette oder Fondue? Wer zaghaft mit „ich mag eigentlich beides“ antwortet, hat nichts verstanden.

Ich mag lieber Fondue. Obwohl, zugegeben, irgendwie auch ein seltsames Gericht. Ich meine: Allerlei Käse wird in einem grossen Topf über dem Feuer geschmolzen, um danach im Schein der flackerenden Flamme des Rechauds Brotwürfel darin einzutauchen? Ich verstehe warum einige Ausländer den Kopf ob dieser Tradition schütteln. Aber es schmeckt halt einfach und ist mitunter ein rustikales und abendfüllendes Gesellschaftsessen, um das sich viele Bräuche und Gewohnheiten ranken.

So ist es zum Beispiel bei uns Tradition, dass ein Teilnehmer, der sein Brot im Käse verliert, eine Runde Weisswein oder Schnaps ausgeben muss. Andere müssen aufstehen und ein Lied singen. Diese „Verliererbräuche“ können variieren. Bei Asterix bei den Schweizern werden die „Verlierer“ mit einem Stock verprügelt, ausgepeitscht und in den Genfersee geworfen. Auch eine tolle Tradition… 

Ganz soo traditionell kommt mein Rezept aber heute nicht daher. Im Gegenteil. Puristen werden wohl die Hände über dem Kopf verwerfen. Ganz klassisch gilt: Brot ist die Beilage to eat! Aber zu meiner Verteidigung: mir gefällt an Fondue besonders, dass man es immer wieder neu erfinden kann. Sowohl die Käseauswahl als auch das Brot (oder eben anderes Gut zum Eintauchen) können x-beliebig variiert und neu kombiniert werden. Entstanden ist bei mir das nachfolgende Rezept für ein – ich nenn das mal Cheeseburger Fondue!
Gar kein Käse, wie ich finde…