Wilderwahnsinnburger

Herbst im Brot

Mittlerweile habe ich ja schon des Öfteren darüber berichtet. Und ich kann es einfach nicht lassen. Mein Hang zum Kauf neuer, mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengadgets gipfelte kürzlich in einem neuen Höhepunkt.

Seit letztem Wochenende bin ich stolzer Besitzer eines Big Green Egg. Das ist (wie der Name bereits vermuten lässt) grün, sieht aus wie ein Ei, ist in Tat und Wahrheit aber ein Grill. Und was für einer! Ich bin Feuer und Flamme! Es ist Grill, Backofen und Räuchergerät in einem und sorgt für ein einmaliges, authentisches Grillerlebnis ohne viel Rauchemissionen zu verursachen.

Unschlagbare Vielfalt für hohe kulinarische Ansprüche, echter Grillgeschmack dank Holzkohle und temperaturgenaue Zubereitung zeichnen das Big Green Egg aus. So wundert es niemanden, dass Spitzenköche in der Schweiz (zBsp.  Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau oder Tanja Grandit im Basler Stucki) die ursprünglich aus den USA stammenden Big Green Eggs schon für sich entdeckt haben.

Dicke Keramikwände sorgen ähnlich dem Römertopf-Prinzip für eine gleichmässige, weiche und nicht zu trockene Hitze im Innenraum und mit der Verwendung von verschiedenen Hölzern können die Grilladen gezielt mit Aromen verfeinert werden. Das ist Sex auf drei Beinen – dä füdliblutti Wahnsinn, ich säg’s eu! Und entgegen allen Befürchtungen dauert das Einfeuern übrigens nicht ewig und drei Tage, sondern in knapp 20 Minuten erwartet mein Fleisch eine vulkanrote, zischende Glut, 300° C oder gerne auch heisser. Da gleicht mein Steak vom alten Gasgrill fast schon einer kulinarischen Geisterbahnfahrt.

 Glücklich also, wer gute Freunde aus New York zu Besuch hat, die sich bereit erklären einem solch ein Prachtstück frei Haus zu liefern, zum Drittel des europäischen Kaufpreises wohlbemerkt. Wie allerdings das Baby, welches in Tat und Wahrheit mehr einer überdimensionalen Handgranate als dem namensgebenden Ei gleicht, die amerikanischen Zollbehörden umschiffen konnte ist mir nach wie vor schleierhaft.

Premiere also feiern wir heute mit einem Wildburger: mit Patties aus Hirschhack, luftiger Focaccia mit Kürbiskernen und Cranberries, Ofenkürbis, rezentem Bergkäse, Kräuterspeck, Pickled Apples und Cranberry Jam.

In Gin mariniertes und mit Apfelholz geräuchertes Rehfilet

mit Laugenbrotsalat, Kürbis und Zimtschalotten

Nach drei Wochen herrlich ausladendem Urlaub im fernen Kolumbien, hat mich der hektische Alltag der ersten Welt mittlerweile (fast) schon wieder eingeholt. Ein klitzekleines bisschen jedoch, arbeitet mein Betriebssystem zur Zeit noch im „mañana-Modus“. Was heute nicht erledigt wird, kommt halt morgen dran. Denn morgen ist auch noch ein Tag.

Zu erzählen gibt’s viel, liegt doch eine Reise voller Abenteuer und unvorstellbarer Abwechslung hinter mir. Drei Wochen voller Entdeckungen: farbig, prächtig und üppig in jederlei Hinsicht – ein Land, dessen Menschen und Kultur zu Recht so manchen vor mir schon begeistert haben. Aber mehr dazu in einem hoffentlich bald folgenden Post – der prall gefüllte Rucksack voller kolumbianischer Fressalien wartet schliesslich auf sinnvolle Weiterverarbeitung.

Am Abend meiner Rückkehr aus dem Urlaub hatte ich, wie so oft in solchen Fällen, unbändige Lust auf frische Pasta verspürt. Die Tatsache, dass das Projekt „Kauf-dir-endlich-mal-ne-Pastamaschine“ noch ein wenig weiter vor sich herdümpelt, nahm mir aber zugegeben ein wenig den Wind aus den Segeln. Mañana eben.

Mit hungrigem Magen stand ich also vor dem gähnend leeren Kühlschrank und habe mich schlussendlich über die während der Zwischenlandung in Madrid (und eigentlich zu späterem Verzehr vorgesehene) Packung dieses unverschämt deliziösen jamón ibérico de bellota hergemacht. Die cheibe Spanier, die wissen einfach, wie man anständigen Schinken herstellt. Davon könnte ich mir den Teller vollhäufen, bis er durchzubrechen droht.

Aber was beklag ich mich? Schliesslich stecken wir ja mitten in meiner kulinarischen Lieblingsjahreszeit.

Hallo Herbst! Schön, dass du wieder da bist! Schön, dass nun plötzlich Nebelschwaden anstelle von Blumen die Äcker säumen. Schön, dass es überall Zwetschgen und Kürbisse  zu kaufen gibt und die Eisverkäufer zu Marronibratern geworden sind. Reden ist Silber, Golden der Herbst – in diesem Sinne, auf ans Werk.

Wildschweinragout mit Cranberries

(Fast) wie die Gallier speisen

Dass ein herzhaft zubereitetes Wildschwein wunderbar schmeckt, wussten schon unsere Kindheitshelden aus den Asterix & Obelix Comics, welche eigentlich kein anderes Tier auf ihrem Speiseplan kannten.

Der voluminöse Obelix verspeist in den bisher erschienenen Bänden nachweisbar 125 Wildschweine (den erst diese Woche erschienenen Band „Asterix und die Pikten“ nicht eingerechnet). Der soll übrigens zur Abwechslung mal wieder ganz gut gelungen sein. So oder so: Obelix‘ Dunkelziffer, was den Wildschweinkonsum anbelangt dürfte ohnehin erheblich höher sein.

Aber die Gallier schienen echte Gourmets gewesen zu sein, denn das Wildbret der Wildschweine unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur ist fester, das Aroma intensiver und extrem geschmackvoll. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch vom normalen Hausschwein. Ausserdem stammt es buchstäblich direkt aus der Natur und die weitestgehend stressfreie Lebensweise der Tiere sowie die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern hat unmittelbaren Einfluss auf den Wohlgeschmack des Fleisches.

In Europa sind die schmackhaften Waldgrunzer seit Urzeiten begehrtes Jagdwild und auch in der Schweiz nehmen die Bestände stetig zu. Damit verbunden leider auch die landwirtschaftlichen Schäden, denn bei ihrer Suche nach Nahrung durchwühlen die Grunzer den Boden, fressen Saaten und Ähren und zerdrücken allerlei Pflanzen und Kulturen. Da schadet es nichts, wenn zwischendurch mal eines den Weg in meinen Magen findet.

Und weil schon bei den Galliern kein anständiges Fest ohne Wildschweinbraten auskam, wurden am vergangenen Wochenende mal wieder alle hungrigen Mäuler zu mir nach Hause eingeladen. Eine ziemlich wilde Sauerei!