Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye

mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney

Alle Jahre wieder (also eigentlich erst zum zweiten Mal) ruft das Irish Food Board die erlauchte Schweizer Bloggerschaft zum Irish Beef Contest in die Residenz des Irischen Botschafters nach Bern.

Aus der kunterbunten Rezeptauswahl aller Teilnehmer wird dann die Top drei gekürt. Die darf vor Ort auf grossen grünen Eiern ihr Fleisch brutzeln und den Botschafter himself und eine Fachjury, bestehend aus den Mitgliedern des Chef’s Irish Beef Club, mit ihrem Menu bekochen.

Natürlich musste ich nicht lange nachdenken, als mich der liebe Claudio von den Anonymen Köchen gefragt hat, ob ich wieder dabei sein will. Ein „Yes!“ per Mail und einige Tage später lagen dann auch vier prächtige Rib Eyes allererster Güteklasse vor meiner Haustüre. Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen! Vergangenes Jahr hatte ich die Prachtstücke Caveman-Style direkt auf den glühenden Kohlen grilliert. Dieses Jahr habe ich mich für das Rückwärts-Grillen auf Kaffeebohnen entschieden. Bei den Amis heisst das „Reverse Sear“ und klingt ziemlich sophisticated, bedeutet aber eigentlich nichts anderes, als die Reihenfolge beim Grillen zu ändern…

Wenn man „normal“ grilliert, dann grillt man „vorwärts“. Man legt sein Steak bei hoher Hitze auf den Grillrost, grillt es von beiden Seiten scharf an, verpasst ihm ordentlich Röstaromen und lässt es anschliessend im indirekten Bereich bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Wenn man Steaks rückwärts grillieren möchte, geht man genau anders herum vor. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst fürs Finish über die direkte Glut gegeben.

Der Vorteil (abgesehen davon, dass das Fleisch heisser auf den Teller kommt): es entsteht eine krosse Kruste mit maximalem Geschmack. Wenn man nämlich Steaks „vorwärts“ grilliert, erzeugt man zuerst die Kruste, welche nachher wieder aufweicht, wenn man das Fleisch ziehen lässt und sich die Fleischsäfte verteilen. Bei meinem Rezept sorgt der Fakt, dass das Fleisch auf gerösteten Kaffeebohnen indirekt gart, für zusätzliche Aromatik.

Die grösste Challenge überhaupt bestand für mich aber im vorgegebenen Warenkorb. Der gab an, dass Honigmelone und Aubergine zu verwenden sind. Das fordert mich gleich doppelt, weil ich a) Auberginen nicht wirklich mag und b) Auberginen nicht wirklich mag! Ausserdem war die Kombination für mich ziemlich ungewohnt und anfänglich schwierig vorzustellen. Aber –to be honest- das Resultat meines heutigen Experiments überzeugt.

Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim…

Gratiniertes Rindstatar

 

Meine Wei(h)nnachten

Verflixte Weihnachtszeit! Seit langem mal wieder hatte ich mich wirklich darauf gefreut! Ich wollte Plätzchen backen, Glühwein schlürfen, rechtzeitig alle Weihnachtseinkäufe unter Dach und Fach bringen, verträumte Spaziergänge durchs Winter-Wonderland machen und hatte gefühlte hundert Rezepte im Hinterkopf, welche allesamt verbloggt werden sollten.

Schnitt: Realität.

Der ganze Spuk ist schon wieder vorbei und der feierliche Weihnachts-Groove irgendwie ziemlich sang- und klanglos an mir vorbei gehuscht. Und dank extraschwerem Sündenfall ist mein Bauchumfang beinahe täglich um ein paar Millimeter gewachsen. Mein Menuplan besteht daher im Januar idealerweise aus Knäckebrot und Leitungswasser. Vorher aber geniesse ich das Schlemmen nochmals in vollen Zügen und besinne ich mich auf eine alteingesessene Tradition.

Jedes Jahr am Weihnachtsmorgen zelebriere ich -mit noch leicht verquollenen Augen und brummendem Schädel- meinen persönlichen Festtagsschmaus und esse ihn -und da kenne ich kein Pardon- alleine! Ganz für mich alleine. Steak Tatar. Eingemummelt in meine Bettdecke und wahlweise begleitet von einem Gläschen Rotwein brauche ich dazu nur eines: absolute Ruhe. Passt am besten.

Und wo wir schon beim Thema Wein sind: hier noch etwas Werbung in eigener Sache! Mit einer Vision, etwas Mut und einer grossen Portion Herz und Leidenschaft habe ich im Sommer mit zwei Freunden den Sprung in die Weinwelt gewagt und nach fast zweijähriger Vorbereitungszeit die online-Vinothek www.meineweine.ch gegründet.

Unsere Devise: Qualität statt Masse, klein aber fein, persönlich und individuell. Deshalb führen wir aktuell nur Weine aus Italien in unserem Sortiment. Weine, die wir kennen und deren Weingüter wir meist sogar persönlich besucht haben. Jeder unserer Rebensäfte wurde von uns degustiert und zu verschiedenen selbst gekochten Rezepten probiert. Der passende Wein zum passenden Anlass oder Essen – dafür muss heute niemand mehr ein Weinbuch lesen.

Denn was gibt es Schöneres, als einen dampfenden Teller Pasta alla norma vor sich zu haben, auf dem Grill zischt eine Tagliata di manzo vor sich hin und man nippt genüsslich an einem Gläschen Brunello!? Wine makes the world a better place… Vielleicht mögt ihr ja auch mal vorbei schauen…

In diesem Sinne: hoch die Gläser, chin chin und euch allen eine besinnliche, fröhliche Weihnachtszeit!

Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen

Orientalisch auf italienisch

Die zwar allseits beliebten, aber irgendwie doch etwas abgedroschenen 08/15-Spaghetti Bolognese findet man ja eigentlich bei jedem noch so mittelmässigen Italiener auf der Karte. Aber, aber: was haben wir wirklich auf unserem Teller?

Ob besagter Fleischsugo nämlich tatsächlich selbstgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In Tat und Wahrheit ist das oft so hochgelobte Prädikat „hausgemacht“ nämlich meist nicht mehr Wert als einen feuchten Händedruck des Kochs. Denn nicht selten liefern namhafte Convience-Giganten diesem fixfertige Gerichte pfannenfertig ins Haus. Macht mich fix und fertig.

„Hausgemacht“ – dieser Begriff ist weder gesetztlich definiert noch geschützt. Im Endeffekt kann jedes Essen als „hausgemacht“ bezeichnet werden, denn in irgendeinem Haus wurde es ja gemacht. Wenn ihr euch also beim nächsten Wocheneinkauf im Supermarkt über die Aufschrift „hausgemacht“ auf der Packung Spätzle wundert, dann wisst ihr künftig besser Bescheid: eine Fabrik ist quasi auch ein Haus 😉

Nun, auch bei meiner Bolo stand keine Nonna während zwei  Tagen rührend hinter dem Topf, aber mit viel Liebe zubereitet wurde sie allemal. Im schönen Italien gibt es für spaghetti al ragù vermutlich so viele Rezepte wie Grossmütter, aber dieses hier schlägt ganz klar in die Kerbe 1001 Nacht.

Der Blick hinter die Theke beim Metzger des Vertrauens hat nun mal etwas ungemein inspirierendes, oder nicht? Wer nicht wirklich weiss, was er kochen will, der findet hier bestimmt eine Idee. So auch mir mit diesem Rezept hier ergangen. Gut abgehangene Lammschulter geht einen gewagten, aber verboten guten Crossover mit allerlei orientalischen Begleitern ein: Berbere-Paste, Ras el Hanout, Salzzitronen, getrocknete Aprikosen. Heraus kommt ein wilder Stilmix, kombiniert mit klassisch italienischen Pappardelle und einem Hauch reifen Pecorino. Erlaubt ist, was schmeckt!

Nur eine Regel lege ich euch ans Herz: unbedingt lauwarm geniessen – oder noch besser: am nächsten Tag aufgewärmt! Schmeckt besser. Trust me. Muss man nicht verstehen, ist einfach so!

Picanha brasileira

Grillieren, wie die Weltmeister

Mal wieder ist es so weit: die halbe Welt erliegt dem Fussballfieber!

Heute ist offizieller WM-Auftakt in Brasilien und während den nächsten vier Wochen darf man(n) ohne schlechtes Gewissen quasi pausenlos Fussball gucken und kühlen Gerstensaft schlürfen. Mittendrin statt nur dabei lautet das Motto. Für viele Kerle so etwas wie das Startzeichen zum Vollgas geben.

Das Thema ist quasi allgegenwärtig und die schiere Penetranz, mit der uns die diesjährige Weltmeisterschaft in fast allen Bereichen des täglichen Lebens unter die Nase gerieben wird, ist fast schon erschreckend. Dass im Ruhme des runden Leders und zu Gunsten der eigens für dieses Spektakel errichteten Stadien im Vorfeld einiges schief lief, bleibt leider meist auf der Strecke. Da wurden Bäume abgeholzt, Dörfer platt gewälzt, Menschen vertrieben und Milliarden in den Wind geschossen, während die eigene Bevölkerung aussen vor bleibt.

Meine Vorstellung von dem Anlass? Offen sein, mitspielen.

Ich bin zugegebenermassen kein grosser Fussballfreund, obschon auch ich mir das eine oder andere Spiel anschauen und beim Trinken fleissig mithelfen werde. Dem König Fussball huldige ich indes auf eine etwas andere Art. Für mich heisst das zeitgleich: Grillsaison, Feuer frei! Rauch steigt auf, Schweissperlen auf der Stirn, kühles Bier stillt die trockenen Kehlen. Es liegt der Duft von Abenteuer in der Luft.

Und kein Brasilien-Urlaub ist vollkommen, wenn man nicht mindestens einmal in einer der unzähligen Churrascarias an einem ordentlichen Grillspektakel teilgenommen hat. Ein ziemlich brachiales Vergnügen, bei welchem das Raubtier in euch kaum zu kurz kommen dürfte! Der wohl absolute Höhepunkt eines solchen Churrascos markiert die Picanha, ein Schmetterlingssteak vom Rind, geschnitten aus dem Tafelspitz oder Hüftdeckel des Tiers. Entgegen der Wiener Art wird das Stück jedoch nicht gekocht, sondern eben grilliert. Der grosse Brocken Fleisch begnügt sich mit etwas Meersalz, sonst nichts, und zeichnet sich durch seinen exzellenten Geschmack und bei korrekter Zubereitung rekordverdächtiger Butterzartheit aus.

UND: da ist Fett dran, und zwar eine ordentlich satte Schicht! Das muss so sein, auch wenn die eigene Schwarte dafür um ein paar Zentimeter weiter wachsen wird. Die ausgeprägte Fettauflage sorgt nämlich dafür, dass das Fleisch auf dem Grill nicht austrocknet und transportiert zudem ordentlich Geschmack.

Gerade diese Fettschicht fällt hierzulande allerdings meist schon während dem Schlachtprozess dem Messer zum Opfer. Daher ist es nicht ganz einfach das perfekte Fleischstück für die Zubereitung einer anständigen Picanha zu finden. Wenn ihr allerdings eurem Metzger des Vertrauens ein wenig auf die Pelle rückt und ihn ordentlich piesakt, dann lässt sich bestimmt was arrangieren.