Sushi Sho

Das denkwürdigste Mahl meines Lebens

Ehrfürchtig stehe ich da, in einem menschenleeren, schwach beleuchteten Hinterhof in einer der unzähligen Gassen von Shinjuku, einem von Tokyos lebhaftesten Distrikten. Es ist dunkel und ich bin weit weg von den grellen Neonlichtern und Videotafeln der Stadt. Der Google-Maps-Punkt auf meinem Handy steht still und mit Blick auf die kleine Holztüre vor mir weiss ich, dass ich angekommen bin! Angekommen am Ende meiner Reise. Angekommen zum letzten Abendmahl. Angekommen bei Sushi Sho. Und wie sich herausstellte, sollte es das denkwürdigste Mahl meines Lebens werden.

Es ist schwierig zu beschreiben, was ich hinter dieser Türe erlebt habe und auch jetzt fällt es mir schwer, meinen Abend dort in Worte zu fassen. Mein Leben als begeisterter Hobbykoch wird nie mehr das selbe sein, seit diesem Abend. Wenn meine Japan-Reise meine Einstellung und Perspektive gegenüber Sushi erweitert hat, so hat mein Dinner bei Sushi Sho mein ganzes Leben verändert.

Zum ersten Mal überhaupt habe ich geweint beim Essen. Ich meine, ich habe nicht geheult wie ein kleines Mädchen, aber da ist eine dicke, feuchte Träne meine Wange hinteruntergekullert. Zu ergreifend, zu berührend war dieser ganze Moment. Der fast schon unbeschreibliche Moment puren Glücks! Ein Mosaik aus Aromen!

Ich habe in den vergangenen Tagen in Tokyo und überhaupt in Japan bereits Sushi auf allerhöchstem Niveau probiert und dabei ein mir neues, kulinarisches Universum erschlossen. Doch die wirkliche Offenbarung war dieser prägende Abend bei Sushi Sho, welcher mein Bild dieser Speise für immer beherrschen wird…

Tsukiji Fish Market

Das Meer im Mund

Er treibt Gourmets in Ekstase und Fotografen in blanke Euphorie, bringt Logistiker ins Schwärmen und Artenschützer ins Grübeln. If it swims – they have it! Alles, was das Meer her gibt, lässt sich hier finden: vom relativ günstigen Seetang bis zum teuersten Kaviar, von der kleinen Sardine bis zu den größten Walfischen. Tsukiji ist der weltgrösste Fischmarkt und jedes Jahr gehen rund 700’000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte durch die geschäftigen Hallen. Rund 60’000 Menschen arbeiten im und direkt für den Fischmarkt.

Er erstreckt sich über eine beeindruckende Fläche von 24 Hektaren, in denen Händler über 2000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte verkaufen. Täglich!! Mehr als 450 verschiedene Sorten stapeln sich auf Eis und zwischen Gebirgen von Styroporboxen im weitläufigen Labyrinth des Marktes. Der geschätzte Jahresumsatz liegt bei unglaublichen 7 Milliarden Euro. Für Sushi und Sashimi ist das hier das Zentrum der Welt! Das Meer im Mund!

Die schiere Masse, die Vielfalt, die Fremdartigkeit, die man in diesem kolossalen Markt zwischen einer Million Tonnen Seafood findet, raubt mir fast den Atem! Fische, noch zappelnd, zuckend und strampelnd in Wasserbecken. Aale, mit einem Spiess durch den Kopf auf Bretter genagelt, werden lebendig filetiert. Da gibt es Fisch aus aller Herren Länder, Seeigel auf zerstossenem Eis, riesige Tintenfische in Armlänge, Baby-Tintenfisch in Daumennagelgrösse, Schwertfische, Riesenkrabben, Langusten, violett schimmernde Kraken, Shrimps, Schnecken, Jakobsmuscheln, so gross wie ein Schneeschuh und eine fast schon enzyklopädische Auswahl an Rogen – mariniert, geräuchert, gesalzen, frisch.

Die blosse Vorstellung, was die vom Seafood besessenen Japaner hier jeden Tag aus den Weltmeeren fischen, angeln, baggern und vom Grund rechen, macht einem nachdenklich. Erst recht, wenn man zum Highlight eines Markttages auf dem Tsukiji kommt: der täglichen Blauflossen-Thunfisch-Auktion. Tuna wird hier gehandelt wie Juwelen, ausgestellt in Lichtkästen, von unten beleuchtet, mit kleinen Schildern zu Preis und Qualität. Es gibt ihn frisch, geschnitten, getrocknet, gesalzen, Nummer Eins, Nummer Zwei und so fort…

Riesige gefrorene Thunfisch-Torsi werden auf Gabelstablern durch die Hallen chauffiert und mit Stichsägen zerlegt. Auf Holzpaletten liegen sie da, im nasskalten, morschen Dunst der Halle. In den Augen der drängelnden Touristen sind sie bedauernswert, aber für die Händler glänzen sie erhaben im Lampenlicht. Thunfisch ist König hier!

Tokyo Showdown

Auf dem Gipfel des kulinarischen Olymps

Hier bin ich also. Tokyo Showdown! Die finale Endstation meiner kulinarischen Entdeckungsreise.

Nach bald zwei gefrässigen Monaten, in denen ich mich wie ein Wurm im Apfel durch sechs asiatische Länder gefuttert habe, bin ich (fast) am Ende meines Abenteuers angelangt. Tokyo: die gastronomische Welthauptstadt! Hier gut essen ist keine Kunst! In dieser Stadt gibt es mehr Michelin-Sterne als sonst irgendwo auf der Welt – mehr als doppelt so viele wie in Paris! Ein Paradies für jeden Gourmet und alleine der Küche wegen schon eine besondere Reise wert.

Aber auch sonst: Tokyo ist gewaltig! Der erste Blick aus meinem Hotelzimmer im 32. Stock machte mich sprachlos. Lost in translation? Absolut!! Knapp 23 Millionen Menschen essen hier. Die City of Lights erstreckt sich über eine erstaunliche Fläche, fast bis in die Unendlichkeit! Hier findet man Fahrschulen auf Dächern, Schreine über Tunnel, Kinos in Brückenpfeilern, Strassen-Fly-over, die sich um die oberen Stockwerke von Bürogebäuden schlängeln, riesige, knallige Videowände, die für Getränke, Mobiltelefone und Popstars werben und gefühlte Millionen von Menschen, die gleichzeitig über die wohl abgefahrenste Kreuzung der Welt, in Shibuya, branden. Das hier hat keine Ähnlichkeit mit allem, was ich bisher kannte! Das Leben am anderen Ende des Teichs ist anders.
Sehr anders.

Japanisches Roulette

Oder wie schmeckt eigentlich Kugelfisch?

Ja, und wieder einmal bin ich in einem neuen Land angelangt. Japan, der finalen Destination auf dieser kulinarischen Entdeckungsreise. Mit der Nachtfähre bin ich von Busan im Süden Koreas nach Fukuoka auf Kyūshū, Japans westlichster und drittgrösster Insel, übergeschifft. In einem Massenschlag, direkt über dem lärmenden Schiffsrumpf, habe ich zusammen mit 12 quirligen Koreanern auf brettharten Tatami-Matten übernachtet und dank lautstarker Endlosschlaufen-Übertragung der koreanischen Baseball-Liga auf dem winzigen Flimmerkasten die halbe Nacht kein Auge zugetan.

Das Frühstück, bestehend aus Instant Nudelsuppe und kaltem Kaffee schwarz, bei atemberaubendem Sonnenaufgang auf Deck hat mich aber für die nächtlichen Strapazen ausreichend entschädigt.

Ja, und seit nun mehr zwei Tagen befinde ich mich als bereits im Land der untergehenden Sonne. Japanische Punker-Kids, Plastik-Essensmuster in der Vitrine, Mangaporno-Comics, trällernde Karaokebars, hochmoderne Hightech-Toiletten und die nicht ganz unangenehme Erfahrung, wie es ist, wenn sich eine halbe Hotelmannschaft geschlossen vor einem verbeugt: ein bisschen habe ich den japanischen Puls bereits zu spüren gekriegt!

Kulinarisch gesehen wird das hier sowieso top, dem war ich mir schon vorab bewusst. Wer sich mit japanischer Küche (nihon ryōri) etwas auskennt, der weiss, dass sich eine Japanreise alleine schon des Essens wegen lohnt. Die erste Delikatesse mit Nervenkitzel habe ich gestern probiert: Kugelfisch oder Fugu, wie er hier in Japan genannt wird.
No risk, no fun – denn ist der Fugu falsch filetiert, ist es definitiv die letzte Mahlzeit, die ich in meinem Leben zu mir genommen habe. Eine Herausforderung, die Japaner lieben – und offenbar auch immer mehr Touristen. Wie ich einer bin.

In einer Zeit, in der sich ein Grossteil der Menschen von Tiefkühlkost ernährt, in der die überregulierte Lebensmittelindustrie unsere kulinarischen Hirnprozesse steuert und die vermutlich grösste Gefahr darin besteht, dass wir draussen auf dem Parkplatz vor dem Supermarkt von einem anfahrenden Lieferlaster überrollt werden, hat der Genuss einer potentiell tödlichen Delikatesse irgendwie seinen ganz besonderen Reiz und bringt ein Stück verloren gegangene Erotik zurück in den Akt des Essens.

Aber ist er denn auch zum Sterben köstlich, der Fugu?

Zürisee-Sushi

Ein kleiner Schritt für den Thunfisch…

Kürzlich habe ich auf dem Squash Court eine hitzige Partie gegen meine Kollegin verloren. Wetteinsatz: ein Sushi-Dinner für die fischessende Pseudo-Vegetarierin. Sorry, kleiner Seitenhieb. Musste sein.

Well then. Meine Sushi-Matte, bereits leicht angestaubt, wollte sowieso unlängst mal wieder klebrigen Reis auf der Bambushaut zu spüren bekommen. Der Exportschlager aus dem fernen Japan erfreut sich hierzulande ja seit Jahren wachsender Beliebtheit. Die Zahl der Liebhaber von rohem Fisch wächst unaufhörlich. Lifestyle fängt eben beim Essen an, denn wer hip ist und etwas auf sich hält, der isst Sushi und bezahlt gerne auch mucho dinero dafür. Hashtag: Sushi essen ist très chicque.

Zusammen mit dem weltweit seit mindestens 10 Jahren anhaltenden Sushi-Boom verstärkt sich allerdings ein weiteres globales Problem mehr und mehr zur baldmöglichsten Apokalypse. Die Überfischung der Weltmeere ist auf ein Rekordhoch geklettert und wir zappeln da alle im Netz. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter zum Beispiel wirft 80-90 % der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot, wie Müll!

Paradebeispiel für das Sterben einer Spezies für die gigantische Gier nach Geld und den uneingeschränkten Konsum der Massen ist wohl der Blauflossenthun. Die beliebteste Füllung für die Reishäppchen steht kurz vor dem Aussterben. Leider, ich gebe es zu, habe ich auch ich eine grosse Schwäche für das schmackhafte, aromatische Tuna-Fleisch. Meinem reinen Gewissen zuliebe, verzichte ich allerdings mehrheitlich darauf.

Da hier im Zürichsee aber eine ganze Menge einheimischer, nicht bedrohter Fischarten vorkommen, lag die Idee für Süsswasser-Sushi quasi vor der Haustür. Warum eigentlich führen das die Sushi-Bars nicht schon längst im Repertoire?

Eine kurze Recherche im Netz verrät weshalb. Auf einschlägigen Homepages wird der Verzehr von rohem Süsswasserfisch nämlich nur beschränkt empfohlen, da diese gegenüber Meerfischen öfter mit Parasiten befallen sein könnten. Dem entgegen wirken kann man allerdings, indem die Fische für 24 Stunden bei -18 °C schockgefrostet werden, bevor sie im Anschluss in euren Mägen wieder das Schwimmen lernen.

So oder so. Hier gilt: Einkauf nur beim Fischhändler des grössten Vertrauens und je nach Verfassung mit ordentlich Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen… Itadakimasu!