¡Sí Señor! Handcrafted Swiss Hot Sauce

Made with mucho love

Geschätzte Leserinnen und Leser

Zugegeben, es ist schon eine ganze Weile her, seit ihr hier das letzte Mal von mir lesen durftet.

Aus der geplanten Blogsommerpause wurde eine Herbstpause wird eine Winterpause. Die Gründe dafür sind mannigfaltig. Neuer Job, neue Wohnung, neue Projekte erforderten mehr als genug Arbeit, um mich von morgens früh bis abends spät zu beschäftigen. Aber: ich habe immer gerne gebloggt und das lag vor allem daran, dass ich einfach immer nur dann gebloggt habe, wenn ich Lust dazu hatte. Bei der vollen Agenda während den letzten Monaten, blieb aber genau das meistens auf der Strecke. Bloggerblues halt.

Der Grund, weshalb ich heute wieder an die Tastatur zurückkehre, ist aber ein anderer. Schliesslich war ich während all der Monate nicht ganz untätig.

Ich habe schon immer so viele Dinge gleichzeitig gemacht, dutzende Hobbies gelebt und buchstäblich auf allen Hochzeiten gleichzeitig getanzt. Ein ganz besonderes Herzensprojekt aber, quasi ein Traum, den ich mir schon immer erfüllen wollte, habe ich nun seit kurzem in die Realität umgesetzt: ich habe meine eigene Chilisauce kreiert. Klingt verrückt? Ist es auch! Wie es dazu kam? Nun, lest selbst…

Calçotada vom Sommerlauch

Von wegen nichts anbrennen lassen…

La Calçotada – eine althergebrachte Tradition aus dem spanischen Katalanien, welche ich vor einigen Jahren dort zum ersten Mal probieren durfte.

Jeweils zwischen Januar und April wartet auf die Katalanen ein besonderer Gaumenschmaus. In den kalten Wintermonaten ab Ende November werden vor Ort die Weinreben zurückgeschnitten. Dieses Handwerk fällt zusammen mit der Ernte der Frühlingszwiebeln. So kam es, dass die Feldarbeiter direkt in den Weinbergen das Rebholz zum Feuer machen verwendeten und auf Dachziegeln die frisch geernteten Frühlingszwiebeln grilliert haben.

Wie üblich rankt sich auch um diese Spezialität eine Geschichte. So soll ein vergesslicher Bauer es versäumt haben, die Zwiebeln rechtzeitig zu drehen, woraufhin die jungen Schösslinge verbrannt sind. Sparsam wie der Katalane ist, zog man den Zwiebeln einfach die verkohlte, äussere Schicht ab und war begeistert vom intensiven, saftigen Geschmack im Innern. Da man diesen Zwiebeln die verbrannte Haut wie eine Unterhose auszieht, hatte man ihr den Namen Calçotets gegeben, womit man im Katalanischen insbesondere weibliche Unterhosen bezeichnet.

Aus diesem Malheur ist über die Jahre ein perfektes, jährlich wiederkehrendes Happening entstanden, das mittlerweile in der gesamten Region mit viel Sauce und Rotwein ausgiebig zelebriert wird. Die sogenannten Calçots, grüne, lauchähnliche Frühlingszwiebeln, die nur in Katalonien vorkommen, werden so lange über dem Rost grilliert, bis sie kohlrabenschwarz sind. Anschliessend hält man die Zwiebel mit einer Hand am grünen Ende und zieht mit einem Ruck das verkohlte Äussere ab. Innen drin präsentiert sich dann das saftige, leicht süssliche Weiss. Dieses butterzarte Herz wird nun in Salsa Romesco getunkt, bevor man den Kopf in den Nacken kippt und die ganze Zwiebel in einem Bissen verschlingt. Eine ziemlich russgeschwängerte, kleckernde Schweinerei! Genau mein Ding also.

Marinello in Zürich importiert das trendige Gemüse zu uns in die Schweiz. Ein Grossteil landet aber in den Küchen der Gastronomie und die Lieferungen sind meist schnell ausverkauft. Meine Interpretation basiert deshalb auf zur Zeit gerade in Vollsaison stehendem Sommerlauch. Die vorzugsweise eher dünnen Lauchstangen werden über dem offenen Feuer bis zur Unkenntlichkeit verkohlt. Anschliessend wird die schwarze Haut abgelöst und das herrlich zarte, im eigenen Saft geschmorte Innenleben freigelegt. Natürlich könnt ihr es auch mit normalen Frühlingszwiebeln probieren. So oder so: Calçotada ist ein echter Geheimtipp! Muy bien! Unbedingt ausprobieren!

Poké Bowl

Das Sashimi der Surfer

Wer kürzlich im schönen California oder auch in New York unterwegs war und die quirlige Gastro-Szene vor Ort ein wenig verfolgt, der wird es schon bemerkt haben: das grosse Poppen der Poké Restaurant. Mal schauen, ob der Hype auch bis zu uns rüber schwappt. Ich jedenfalls bin ziemlich angetan…

Dort ist Poké der neue Star am Salathimmel. Quasi der polynesische Bruder von Ceviche und das Sashimi der Surfer.

Das Traditionsgericht stammt ursprünglich aus Hawaii und wird dort in dieser Form seit Jahrhunderten gegessen. Eine Schüssel oder ein Teller mit rohen Fischstücken, wird mit einer schmackhaften Marinade aus Sojasauce, Sesamöl und Reisessig angemacht und mit allerlei verschiedenen Toppings aufgepeppt. Woher die Namensverwandtschaft zu Pikachu & Co. rührt kann ich leider nicht beantworten, aber der Einfluss der japanischen Küche kann definitiv nicht abgestritten werden.

So lehnt sich meine Version denn auch an den japanischen donburi an, ein Gericht bei dem Reis in eine Schüssel gefüllt und mit beliebigen Zutaten nach Wahl bedeckt wird. Auf Hawaii verwendet man für Poké üblicherweise Gelbflossenthunfisch (ahi), Oktopus (he’e), Bonito (katsuo) oder auch Lachsfilet. Der charakteristische und kräftige Eigengeschmack dieser Meeresfische verträgt sich gut mit dem markanten Aroma der Marinade.

An einem warmen Sommertag, wenn sich die Lust aufs Kochen in Grenzen hält, ist solch eine Poké Bowl im Nu zubereitet, ohne dass ihr nur einmal den Ofen oder Herd einschalten müsst. Ein schlichtes Gericht. Geografisch wie auch geschmacklich meilenweit weg von dem, was wir hier sonst so essen. Und trotzdem oder gerade deswegen: hochspannend und maximal inspirierend. Unbedingte Nachkochempfehlung!

Tokyo Showdown

Auf dem Gipfel des kulinarischen Olymps

Hier bin ich also. Tokyo Showdown! Die finale Endstation meiner kulinarischen Entdeckungsreise.

Nach bald zwei gefrässigen Monaten, in denen ich mich wie ein Wurm im Apfel durch sechs asiatische Länder gefuttert habe, bin ich (fast) am Ende meines Abenteuers angelangt. Tokyo: die gastronomische Welthauptstadt! Hier gut essen ist keine Kunst! In dieser Stadt gibt es mehr Michelin-Sterne als sonst irgendwo auf der Welt – mehr als doppelt so viele wie in Paris! Ein Paradies für jeden Gourmet und alleine der Küche wegen schon eine besondere Reise wert.

Aber auch sonst: Tokyo ist gewaltig! Der erste Blick aus meinem Hotelzimmer im 32. Stock machte mich sprachlos. Lost in translation? Absolut!! Knapp 23 Millionen Menschen essen hier. Die City of Lights erstreckt sich über eine erstaunliche Fläche, fast bis in die Unendlichkeit! Hier findet man Fahrschulen auf Dächern, Schreine über Tunnel, Kinos in Brückenpfeilern, Strassen-Fly-over, die sich um die oberen Stockwerke von Bürogebäuden schlängeln, riesige, knallige Videowände, die für Getränke, Mobiltelefone und Popstars werben und gefühlte Millionen von Menschen, die gleichzeitig über die wohl abgefahrenste Kreuzung der Welt, in Shibuya, branden. Das hier hat keine Ähnlichkeit mit allem, was ich bisher kannte! Das Leben am anderen Ende des Teichs ist anders.
Sehr anders.

Ekiben

Zugfahren für Feinschmecker

Die Besessenheit, die Frische, die Hingabe, die Freude, die Sorgfalt, die Demut, die Präzision, die Detailverliebtheit: die Küche Japans ist in kulinarischer Hinsicht etwas vom facettenreichsten, das ich je erleben durfte!

Ich weiss, dass ich in der kurzen Zeit in der ich hier bin, nicht annähernd einen Einblick in diese faszinierende und komplexe Küchenwelt bekommen werde. Und ich weiss auch schon jetzt, dass ich wiederkommen werde. Denn ich bin verliebt. Bis über beide Ohren.

Verliebt in Sake, in Miso, in perfekt gegarten Reis, in japanische Pickles, allen voran japanischer Rettich, süss-sauer-salzige Pflaume und shiso. Ich schwärme für tonkatsu, welches definitiv das Wiener Schnitzel vom Schnitzelthron gestossen hat und träume nachts von japanischen Süssigkeiten. Innige, süsse Liebe. Sie klebt in meinem Kopf wie ein weiches, fluffig-zartes mochi-Klebreisbällchen mit süsser roter Bohnenpaste gefüllt.

Da ist matcha, das grüne Gold Japans – wenn ich könnte würde ich darin baden. Karaoke mit soba (Buchweizennudeln) und yuba (abgeschöpfte Sahne von Tofu). Kara-age, frittiertes Hühnchen, eigentlich nix besonderes, aber ich kann mich kaum zusammenreissen, wenn es hier auf dem Tisch steht! Da ist dashi, die Essenz der Küche Japans, immer und überall allgegenwärtig. Und ja, natürlich: da ist Sushi! – and I’m spoiled forever! Ich weiss nicht, ob ich daheim jemals wieder ein Sushi-Restaurant aufsuchen kann/will/werde. Das hier ist das Mekka von Planet Sushi! Danach kommt lange nichts.

Nebst Sushi, Godzilla und Pikachu verdankt die Welt Japan aber auch die Existenz der ekiben, welche es mir besonders angetan haben! Sie sind eine Abwandlung der bekannten Bentoboxen und machen jede Zugfahrt in Japan zum kulinarischen Highlight.

When in Japan…

…eat often and eat well!

Die schiere Vielfalt der kreativen Küche Japans wird bedauerlicherweise zumeist nur auf die weltbekannten Allrounder Sushi und Sashimi, und allenfalls noch Tempura, beschränkt. Schade eigentlich, denn die japanische Kochkunst vermag mit weit mehr als rohem Fisch auf Essigreis aufzutrumpfen. Sie ist sogar so vielfältig, dass es gar unmöglich ist, sie in diesem Artikel komplett zu beschreiben. Jede Präfektur, Gegend, Stadt, jeder Ort ist bekannt für ein bestimmtes Gericht oder eine bestimmte Süßigkeit. In Städten wie Tokyo oder Kyoto könnte man einen ganzen Monat lang jeden Abend eine andere Spezialität probieren.

Die Küche der Japaner ist ganz anders als die der restlichen Völker Asiens, weil sie so viel Wert auf Einfachheit und Natürlichkeit legt. Sie ist nicht deshalb erwähnenswert, weil die Gerichte besonders raffiniert gewürzt oder besonders üppig wären, sondern gerade weil sie grösstes Gewicht auf die Hauptzutat legt den und Gaumen regelrecht dazu erzieht, diese in möglichst unveränderter, natürlicher Form anzunehmen und zu schätzen.

Für Leute wie mich, deren küchentraditioneller Stolz subtil zusammengestellte Saucen und raffinierte Gewürzkombinationen sind, die den Gaumen quälen und sich jeder Analyse entziehen, ist diese Gewürzarmut der japanischen Küche zunächst wie ein Schock. Verglichen mit den Speisen, die ich noch vor wenigen Wochen in Indien zu mir genommen habe, liegen Welten. Mindestens Delhi – Tokyo. Und zurück.
Wer immer aber die japanische Küche ohne Vorurteil und mit gutem Appetit kennenlernen will, wird bald zu ihrem Anhänger werden.

Ein Wort jedenfalls sollte jeder Feinschmecker lernen, bevor er nach Japan kommt: meibutsu. Es bedeutet „regionale Spezialität“ und genau um die geht es im heutigen Post. Denn obwohl Japan ein kleines Land ist, gibt es hier Unmengen davon. Man braucht einfach bloss im Restaurant oder Kneipenlokal (izakaya) noch meibutsu zu fragen und serviert wird mit grosser Wahrscheinlichkeit etwas Unvergessliches…