Tacos de tinga de ciervo

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor!

Last Resort Jalapeños

Milde kleine Scharfmacher

Im Jahr 2006 war ich für einen mehrmonatigen Sprachaufenthalt in San Diego im gechillten California. In Anbetracht meines damals jugendlichen Leichtsinns war es für mich eine sehr lehrreiche und gleichzeitig in höchstem Masse abenteuerliche Zeit.

Schweiss, Bier, lange Haare, nur noch 3x duschen bis zum nächsten Wacken: unserer gemeinsamen Liebe für metallische Klänge war es zu verdanken, dass ich mich relativ rasch mit einem sympathischen Schweden namens Oskar angefreundet hatte. Erst später hatten wir dann festgestellt, dass wir nebst lauten Gitarren auch eine gleichermassen grosse Leidenschaft für alles, was aus der Küche kommt, teilen.

Als bekennender Capsicum–Aficionado hat mich damals die schiere Vielfalt der verschiedenen Chilisorten in den amerikanischen Supermarkets komplett begeistert. Während bei uns bloss langweilige, geschmacksneutrale Peperoncini zu kaufen waren, standen dort die Regale voll mit den farben- und aromaprächtigsten Sorten: angefangen bei grünen Serranos, dem mexikanischen Klassiker schlechthin, über exotische Habaneros bis hin zu ätzend scharfen, prallen Rocotos.

Auf einem verlängerten Weekend-Road-Trip ins mexikanische Baja California entstand dann die Idee zu diesem Rezept, welches (wie wir später festgestellt hatten) gar nicht mal soo innovativ war, wie wir damals dachten. An einer gottverlassenen Klippenküste haben wir vier Tage lang unser Zelt aufgeschlagen und uns die Zeit mit Surfen, bewusstseinserweiternden Substanzen, billigem Tequila und dem Grillen von mexikanischen Chorizo-Würsten verbracht.

Bis zum nächsten Dorf waren es drei Stunden (one way!) auf einer Schotterstrasse. Jeweils zeitig am Morgen sind wir die lange Strecke ins Kaff gefahren, um uns vor Ort mit Speis und Trank für den kommenden Tag einzudecken. Zu unseren Standardeinkäufen zählte Bier, mexikanischer Frischkäse (queso fresco) und Wurst (chorizo), frische Tortillas und haufenweise Chilis, die wir am Abend über dem offenen Feuer geröstet und als Mutprobe pur verputzt haben. Zwischendurch, wenn wir Glück hatten, haben uns die Fischer aus der Bucht eine gefangene Goldbrasse im Austausch gegen ein paar Shots Tequila offeriert. Es war eine unbeschwerte und grossartige Zeit.

Damals habe ich auch meine grosse Liebe kennengelernt. Und aufgefressen.

Die Rede ist von fish tacos. Keiner, wirklich keiner macht die so gut wie die Locals in Baja California. Aber davon ein ander mal mehr…

Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen?

Quesadillas

Allem Patriotismus zum Trotz…

Am Schweizer Nationalfeiertag gibt’s heute Quesadillas. Die schmecken eigentlich immer und gehören zu den wenigen Speisen, die zu jeder Tages- oder Nachtzeit wunderbar munden. Egal ob zum Frühstück, als Lunch, zünftiger Imbiss oder als einfaches, schnelles Nachtessen… Siempre un lujo!

Queso bedeutet Käse auf Spanisch und Quesadillas sind mit Käse und allerlei Zeugs gefüllte Weizentortillas, welche knusprig gebacken oder frittiert werden. Wichtig dabei ist, dass die Tortilla geklappt und nicht gerollt wird. Wird sie gerollt, sprechen wir von einem Taco oder Burrito. Eine etwas einfachere Variante präsentiert sich darin, die leckere Füllung zwischen zwei Tortillas zu verstecken, ähnlich einem Sandwich.

Mit dem Aufkommen von modernen Tex-Mex-Restaurants in unseren Gefilden, verbreitet sich auch die vermeintlich mexikanische Küche seit einigen Jahren zunehmends in unserem Land. Wer schon mal in Mexiko war, der weiss, dass mexikanische Küche, wie man sie hierzulande „beim Mexikaner“ serviert bekommt, oft wenig mit dem zu tun hat, was Mexikaner in Mexiko auf den Tisch bekommen. Schmeckt zwar auch lecker – aber eben nicht typisch mexikanisch, sondern bloss mexikanisch inspiriert und amerikanisch umgesetzt. Heute tummeln sich daher auf den Speisekarten der Tex-Mex-Ketten allerlei bekannte und weniger bekannte Begriffe. Fajitas, Burritos, Tacos, Enchiladas, Quesadillas, Taquitos, um nur einige davon zu nennen.

Genau wie auch bei Chili con carne und Nachos handelt es sich bei diesen Gerichten meist um texanische Speisen, welche grösstenteils in Mexiko unbekannt sind. Für viele sind oben erwähnte Gerichte ausserdem ein- und dasselbe. Doch da gibt es markante Unterschiede, denn gemeinsam ist ihnen eigentlich nur, dass für alle als Basis Tortillas  verwendet werden. Zubereitung, Füllung und Präsentation sind jedes Mal verschieden.
Aber ich versuche mal ein bisschen Licht ins Dunkel zu bringen…

Huevos rancheros

Das ultimative Kater-Frühstück…

Huevos rancheros! Alleine der Name geht runter wie Öl! Mein Magen rumpelt schon vorfreudig, denn heute ist es wieder einmal soweit. Pochierte Eier in einer dicken, würzig-scharfen Tomatensauce mit viel Käse in einer warmen Tortilla serviert. Que rico!

Es ist Sonntagmorgen: stark verquollene Augen, der Schädel brummt noch leicht und eigentlich ist es schon wieder viel zu früh für so ziemlich alles. Erst mal einen starken Kaffee aufgesetzt…
Und dann aber voller Eifer ans Werk.
Mit diesem Gericht wird aus dem Sonntag doch noch was, das versprech ich euch…

Huevos rancheros stammen ursprünglich aus Mexiko und stellen dort ein beliebtes Frühstück dar. Mittlerweile kennt man das Gericht aber um den halben Globus und besonders in den USA ist es mit all den damit verbundenen Nebenwirkungen mittlerweile auch sehr bekannt und geschätzt. Ist aber auch verständlich, denn Huevos rancheros schmecken echt toll. Wer will denn schon immer Spiegel- oder Rührei zum Frühstück essen, da kommt ein wenig Abwechslung durchaus gelegen. Für ein sehr spätes Frühstück oder zeitiges Mittagessen kann das Ganze noch zusätzlich mit schwarzen oder Indianerbohnen und Reis serviert. Für mich taugt die schnelle, simple Version aber allemal…