Insalata di polpo alla griglia

Pulpo Fiction!

Kürzlich durfte ich eine herrlich entspannte Woche auf Sizilien verbringen und der schönen und insbesondere lukullischen Seite des Lebens frönen.

Wieder daheim gelüstet es mich seit Tagen nach i sapori della bella Sicilia. Und bei dem momentanen Prachtswetter wollte ich natürlich den Grill anheizen. Etwas Simples sollte es sein. Und doch aussergewöhnlich. Ein Gericht, dass mich augenblicklich zurück an die sandige, salzige Küste Siziliens katapultiert. Hier also ein weiteres Beispiel aus der diesjährigen Grillrezepte-Serie: Polpo-Salat vom Grill mit Knoblauch, Peperoncini und Fenchelgrün. Dazu Chorizo-Chips, bekanntermassen ein guter Freund von Tintenfisch.

Fangfrischer Polpo ist bei uns leider absolute Mangelware. Meist kriegt man ihn selbst beim Fischhändler bloss in gefrorenem Zustand. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, hat aber den entscheidenden Vorteil, dass der Oktopus zart wird. Vorausgesetzt man macht nicht gleich alles falsch.

Die Kälte des Tiefkühlfachs verändert nämlich die Proteine und macht ihn zart. Es gibt schliesslich nichts Schlimmeres als zähen, knorpelharten Kopffüsser, den man selbst nach minutenlangem Kauen noch nicht runter kriegt. Insalata di Gummischlauch nennt sich das dann…

Solch ein Kraken nämlich besteht aus Dreierlei: aus Muskeln, Muskeln und der Rest aus Muskeln. Damit sein Fleisch also weich und genussvoll wird, muss man das Bindegewebe nicht mit kurzen, hohen sondern mit konstant gemässigten Temperaturen zart garen.

Von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich hingegen nicht ganz überzeugt…

Sushi-Grossmeister Jiro Ono hat hierfür ein anderes, ganz eigenes Gegenmittel. In seinem 10 Plätze fassenden Dreisterne-Sushi-Tempel in einer Tokyoter U-Bahn lässt er die Lehrlinge den Tintenfisch während 30-40 Minuten lang massieren. Die Stimulation soll dabei helfen, damit sie zart und weich werden und sich der Geschmack noch besser entfaltet. In Griechenland, so hat man mir gesagt, kloppen sie ihn dafür sogar während Stunden an die Häuserwand.

Nun denn. Mein Polpo kommt unmassiert, aber trotzdem nicht wie ein Autopneu daher. Bei der nächsten Grillparty gehen dafür mehr als 8 Arme in die Luft – versprochen! Und freut euch über jeden, der nicht kommt. Dann könnt ihr den Rest selber fressen 😉

Schlangenbrot mit Kohlrabigrün

Wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden

Die besten Kindheitserinnerungen haben stets etwas mit Essen zu tun.
Geht euch das nicht auch so?

Gummibärli, Zuckerwatte, Butterbrot mit Aromat (mein Gott, wie konnte ich nur!!?), Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen aber ist das gepflegte Grillieren eines hausgemachten Schlangenbrotes aka Stockbrot. Unvergesslich, wie wir im nahen Wald als kleine Jungs am Lagerfeuer standen und den „Brätel-Klassiker“ par excellence über glühenden Holzkohlen knusprig gebacken haben. Ich kenne kein Kind, dass beim Gedanken daran, nicht sofort leuchtende Augen bekommt.

Im grossen Bachtobel am „Amazonas“ haben wir nach Monstern gejagt, um die Wette gepinkelt, sind auf die Bäume geklettert und haben „fliegen“ gelernt und zwischendurch hustend erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Tja, und wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden, dann kommt dann eben so was hier auf den Tisch: knuspriges Schlangenbrot aus Dinkelruchmehl, gespickt mit Pecorino und Kohlrabigrün.

On top einige Kleckse Salsa Verde, ebenfalls mit Kohlrabi-Blättern angemacht, und als süssen Säurekick ein paar Spritzer grillierte Zitrone. Bäm!!

Chicken Kebabs mit Tzatziki-Butter

Tue Gutes und sprich darüber…

Wann kann man eigentlich sagen, man kann gut kochen?

Was ist denn eigentlich gut gekocht? Gibt es dafür objektive Massstäbe? Seinen eigenen Mampf mag man in der Regel ja gerne. Ist also kein Massstab. Sind folglich die leer geputzten Teller der Gäste ein Gradmesser für den kleinen Spitzenkoch in uns? Bei mir leben zumindest noch alle, die von mir bekocht wurden…

So oder so: jeder, der in regelmässigen Abständen gerne hinter dem Herd steht und mit Passion eine gierige Schar hungriger Gourmets verköstigt, der hat wohl die eine oder andere Geheimwaffe in der Küche parat. Sei es eine einzelne Zutat, eine spezielle Zubereitungsart oder gar ein ganzes Gericht bei dem man sich sicher sein kann: damit klopfe ich jeden noch so verwöhnten Feinschmecker weich!

Das soll jetzt nicht überheblich klingen, aber meine hausgemachten Chili-Saucen (allen voran die Kreation mit Ají amarillo und getrockneten Aprikosen), die treibt so ziemlich jedem das Wasser in den Mund und die Tränen in die Augen. Und das nicht bloss, weil sie schärfetechnisch ganz schön was drauf hat! Auf breites Lob stossen jeweils auch mein cinghiale in agrodolce (süss-saures Wildschweinragout) und meine unzähligen Eiskreationen. Aber selbst für die am Herd Talentfreien gibt’s meist ein oder zwei Sachen, die sie gut können. Reis aus dem Kochbeutel zum Beispiel oder Blumenkohl ins Wasser schmeissen und bissfest garen 😉

Ich persönlich bin der Meinung, dass meine hausgemachten Buttermischungen sich durchaus sehen lassen können. Mein Chnoblibrot zum Beispiel oder auch die im Frühjahr stets anstehende Blütenbutter finden zumindest immer reissenden Absatz. Deswegen heute hier auch eine neue, spannende Kreation, welche ich kürzlich im Beef-Magazin entdeckt habe!

Aber Hand auf’s Herz: wirklich spannend wird es eigentlich erst dann, wenn einer, der regelmässig und nach landäufiger Meinung ganz passabel kocht, die Karten auf den Tisch legen und selbstkritisch werden muss. Womit habt ihr in der Küche eure Mühe? Ich bin ’ne ziemliche Pfeife im Bereich Salatdressings. Und aus irgend einem Grund habe ich stets Mühe beim Eier trennen. Ausserdem wissen regelmässige Leser, dass gemeinhin Backen nicht zu meinen Leidenschaften zählt…

Und wie schaut es bei euch aus?

Gin Tonic Sorbetto

Getting drunk on ice cream

Ausprobieren! Unbedingt! Mehr kann ich dazu eigentlich kaum sagen.
Wer Gin & Tonic mag, wird diese Ice Cream hier lieben. Wenn ich könnte, würde ich meine Hände damit waschen! Und wer daheim schon mal selber Sorbet gemacht hat, der weiss wie idiotensicher dies funktioniert. Die Zutatenliste ist relativ kurz und das Resultat ein herrlich erfrischendes, kühlendes Sorbetto.

Lust oder Frust? Chips, Coca Cola, Schokolade, Burger… die Seelentröster nach einer schmerzhaften Trennung, bei Liebeskummer oder sonstigen Hängern im Leben sind ja ziemlich mannigfaltig. Hauptsache tröstendes Fett und Zucker. Oder Alkohol. Oder beides. Die schnellste, einfachste und wohl auch leckerste Form der Ersatzbefriedigung ist aber definitiv Eis. Es schmeckt, macht glücklich, ist überall verfügbar, ist ehrlich und betrügt nicht, es ist formbar und man kann auswählen, welches und wie viel man möchte. Kein Partner der Welt kann das ersetzen…

Und um die FAQ’s auch gleich abzuhandeln: nein, ich habe keine Trennung hinter mir 😉 Um ehrlich zu sein: ich esse einfach verdammt gerne Eis!

2014 war ja bekanntlich das Jahr des Gins. Der gute alte Wacholder-Brand ist momentan wieder voll angesagt und wird mittlerweile ins Szenie-Bars landauf landab zelebriert. Wer hip sein will, trinkt in der Bar einen Gin Tonic. Wer noch hipper sein will, verlangt als Garnitur Gurke und Pfeffer. Aber sind wir mal ehrlich: noch mehr Gin-Auswahl wird allerdings langsam unerträglich! Wer wirklich etwas auf sich hält, der nimmt quasi den fertigen Cocktail und friert ihn zu Eis. Und Schnaps im Essen kommt eh immer gut!

Im Falle von Ice Cream kann insbesondere Spongebob Schwammkopf davon buchstäblich ein Lied singen. Und ja, das mit dem Coming-Out hätte sich dann wohl auch erledigt. Denn so schwachsinnig es auch klingt: ich bin tatsächlich ein grosser Fan des burgerbratenden, gelben Schwamms 😉

White Port & Tonic

Portugals Antwort auf Gin Tonic

Wie alle Jahre wieder, habe ich auch diesen Sommer meine Koffer gepackt und mich gen Süden aufgemacht. Südwesten, um genau zu sein. Ich bin mal wieder zu Gast in Portugal, am äussersten Zipfel der iberischen Halbinsel.

So kommt es, dass ich am Weekend an Portos Riviera an den Ufern des Douro sass, der sich langsam senkenden Sonne entgegenblickte und vergnügt dem Klirren der Eiswürfel im Glas in meiner Hand lauschte.

White Port & Tonic nennt sich dieser erfrischende Longdrink und ist definitiv eine Runde wert – oder zwei!

Es scheint ja fast so, als ob jeder Sommer sein In-Getränk braucht. Nach den Trendsettern Aperol Spritz oder Hugo hätte dieses Jahr der White Port & Tonic oder Portotonic, wie er oft auch genannt wird, Potential zum neuen Mode-Cocktail. Für einen solchen mixt man White Port, also weissen Portwein, mit Tonic Water, kippt ordentlich Eiswürfel dazu und verfeinert das Ganze nach Wahl mit Zitrone oder Limette und etwas Minze – liquid heaven, I gotta tell you!

Portwein gehört quasi zum kulinarischen Kulturerbe Portugals und wird nahezu überall serviert, sogar in Nachtclubs. Allerdings verwendet man da nicht den hierzulande bekannteren gehaltvollen, pflaumig-süssen roten Port, sondern eben seinen trockenen, angenehm leichten Cousin, den White Port. Er wird, welch‘ Überraschung, aus weissen Trauben hergestellt, deren Reben allesamt ausschliesslich in einem geschützten und genau umgrenzten Gebiet im nordportugiesischen Douro-Tal kultiviert werden dürfen. Wo Portwein draufsteht (oder draufstehen darf), ist somit zu 100% Portugal drin.

Die meisten dieser Rebsorten werden seit mindestens 2000 Jahren in diesen Gebieten angebaut, finden sich nirgendwo sonst auf der Erde und zählen somit zum wertvollsten was die Welt des Weines uns zu bieten hat. Portwein wird im Prinzip ähnlich hergestellt wie „normaler“ Wein. Die Trauben werden handgelesen (maschinelle Ernten sind an den steilen Hängen des Douro-Tals schlicht nicht möglich) und zunächst wie bei jedem anderen Wein gepresst und der Most zur Gärung angesetzt.

Durch die Zugabe von hochwertigem, ca. 80%-igem Weindestillat wird jedoch die Maischegärung gestoppt und der nicht vergorene Restzucker verleiht dem Rebensaft eine angenehme, feine Süsse. Je nach Art des Portweins lagert dieser anschliessend für mindestens zwei bis zu maximal sechs Jahre im Fass, bevor das weitere Lagern beschlossen wird – noch länger im Fass oder Lagerung in der Flasche im Keller.

Blütenbutter

Die schönere Kräuterbutter

Man glaubt es kaum, aber irgendwer hat es tatsächlich geschafft den Frühling (oder sprechen wir schon von Sommer?) doch noch anzulocken. Meine Blümchen und Kräuter auf dem Balkon danken es ihm, denn sie erblühen dieser Tage in den herrlichsten Farben und verströmen ihren betörenden Duft.

Höchste Zeit für die alljährliche Blütenbutter! Genau, Blütenbutter! Kräuterbutter kennt ja schliesslich jeder! Aber Blütenbutter?

Die Kraft der Sonne und die Fülle des Sommer in Form einer solchen hausgemachten Butter einzufangen ist nicht nur eine leckere, sondern auch eine sehr dekorative Idee. Ein echter Hingucker auf dem Tisch!  Und gegen ein Mödeli selbstgemachte Würzbutter im Tiefkühlfach spricht ja nun eigentlich wirklich nichts.

Jeden Frühling erfreue ich mich ab den farbenfrohen, prächtigen Blüten der vielen Pflänzchen und Kräuter auf meinem Balkon. Und jedes Jahr frage ich mich auf’s Neue, was ich damit bloss anstellen könnte. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass sich das feine, filigrane Aroma der essbaren Blüten am besten in einer hausgemachten Buttermischung konservieren lässt. Die ist einfach herzustellen und in ihrer Wirkung definitiv nicht zu unterschätzen.

Nun denn, Blüten auf dem Teller sorgen ja gerne mal für Verwirrung. Ob das Gänseblümchen wohl essbar ist – oder bloss Dekoration? Mal am Veilchen schnuppern, vielleicht davon kosten? Nur  zu! Blüten können süss wie Honig, würzig wie Kapern oder erfrischend wie Gurken schmecken und erleben zur Zeit ein richtiges Küchen-Revival. Essbare Blüten sind sprichwörtlich in aller Munde.

Mit so einer Blütenbutter lassen sich zudem allerlei Leckereien zaubern. Macht sich gut auf dem rosa gebratenen Kalbskotelett oder man versorgt die hausgemachte Pasta oder sommerliche Gemüsegerichte damit. Passt aber auch zu frischen Felchenfilets, aufs Baguette geschmiert und im Ofen kurz überbacken, zum Braten von Hühnchen oder wer weiss, vielleicht sogar dessen Bauch damit gefüllt. Oder einfach nur frisches Brot und gute Butter. Fertig. Unschlagbar gut!

Damit kann man fast nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht!