Hōtō ほうとう

Die Suppe zum Jahresanfang

In den letzten Wochen Monaten ist es auf meinem Blog hier ziemlich still geworden. Oft habe ich mich selbst gefragt, warum. Viele Menschen haben mich darauf angesprochen und gesagt: „Hey, blog doch mal wieder!“.

Aber auch wenn ich mich ganz bewusst an den Computer gesetzt habe, um einen Eintrag zu verfassen… da war einfach nichts.
Keine Idee, kein Wortfluss, keine Motivation.
Ein klassischer Fall von Blog-Blues.
Meine nach unten offene Nachkoch-Liste wächst zwar beinahe täglich. Die Kreativität sprudelt ständig und überall notiere ich mir Ideen und To Do‘s. So habe ich gerade eben erst 12 Liter hauseigenen Met mit Akazienhonig vergoren, fermentiere im Keller 4 kg Chilis im Eichenfass, pröble an einem Zwiebelaschen-Salz und räuchere meinen eigenen Kräuterspeck.

Ausserdem liebe ich -wie alle Blogger- meinen Blog wirklich sehr. Und nette Leser habe ich ja schliesslich auch 🙂

Insofern… fertig Trübsal geblasen, es wird mal wieder Zeit für ein Rezept! Und den Auftakt ins neue Jahr macht heute eine Suppe.

Im vergangenen Jahr habe ich sehr oft an meine zweimonatige Kulinarik-Reise durch Asien Ende 2015 gedacht (siehe auch hier). Eine Erfahrung, die heute noch sehr lebhaft in meinem Kopf nachklingt. Die Ereignisse und Geschichten aus dieser Zeit schillern teilweise noch so bunt vor meinem geistigen Auge, als wäre ich gerade gestern noch dort gewesen.

Viele Gerichte und Zubereitungsarten habe ich seither versucht daheim zu imitieren – quasi als Rezept mit Fernwehgeschmack. Obwohl ich bei der Frage nach einem Rezept oft nur ungläubige Blicke geerntet habe. Viele Zubereitungen in der asiatischen Küche sind nirgends niedergeschrieben. Die Idee ist da und man weiß auch, wie es am Ende aussehen und schmecken soll – aber kein Mensch dort kocht nach Rezept. Die Gerichte werden seit Generationen mündlich überliefert und Pi mal Daumen oder aufgrund jahrelanger Erfahrung zubereitet.

Eines dieser Gerichte ist Hōtō, eine sehr beliebte regionale Suppe, welche aus der japanischen Präfektur Yamanashi am Fusse des Mount Fuji stammt. Dort war es auch, als ich dieser Köstlichkeit das erste Mal begegnet bin – und mich tatsächlich und ohne Witz drei Tage in Folge bloss noch davon ernährt habe! Dicke, flache Nudeln aus Weizenmehl (sie ähneln den klassischen Udon) werden in einer sämigen Miso-Suppe mit viel Gemüse wie Kabocha-Kürbis, Süsskartoffeln, Chinakohl und Karotten gekocht. Das Resultat ist eine Suppe zum Reinlegen lecker. Wenn ich könnte, würde ich darin baden…

Nun ja, ich hatte jetzt ja auch ein Jahr Zeit, um an meinem Rezept zu feilen. Gerne teile ich es heute mit euch. Und denkt dran: in Japan werden die Nudeln laut schlürfend aus der Suppe angesaugt, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten. Wer es einmal selber probiert hat, weiß wieviel Spass dies machen kann. Die Leute am Tisch sollen hören, dass man schlürft. Schlürfen bedeutet, dass die Nudeln gut sind. Schlürfen ist überlebenswichtig 😉

Hōtō ほうとう (japanische Nudelsuppe)

für 2 Personen

 

für die Nudeln

• 160 g Weizenmehl, hell
• 75 ml lauwarmes Wasser
• 1/2 TL Salz

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz untermischen.
2. Nach und nach das lauwarme Wasser zugeben und mit dem Mehl vermengen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen und elastischen Teigball kneten.
3. Anschliessend in Klarsichtfolie einschlagen und bis zur weiteren Verwendung eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

 

für das Dashi

• 1 l Wasser, von Vorteil möglichst weich
• 10 g Kombu (japanische Algenart)
• 20 g Katsuobushi (getrocknete Flocken vom echten Bonito)

1. Das Kombu im kalten Wasser einlegen und 20 Minuten lang ziehen lassen.
2. Danach die Flüssigkeit langsam bei niedriger Temperatur auf 70° bis 80° C erhitzen. Die Temperatur so einstellen, dass dieser Vorgang 20 Minuten dauert. Wenn man das Kombu zu schnell zum Kochen bringt, lösen sich die Aromen zu wenig. Lässt man es zu lange kochen, kann es sein, dass eure Dashi schleimig oder bitter wird.
3. Nun das Kombu entfernen und die Temperatur langsam auf 90° C erhöhen.
4. Die Bonitoflocken (katsuobushi) zufügen, alles kurz zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.
5. Anschliessend die Flüssigkeit sofort durch ein feines Sieb giessen und bei geringer Hitze warm halten. Die Bonitoflocken nicht auspressen.

Diese Dashi nennt man in Japan ichiban dashi (ichi-ban: erster in der Rangordnung). Die Fischflocken und das Kombu kann man erneut verwenden, um niban (zweite) dashi herzustellen, welche sich gut für Schmorgerichte eignet.

 

zur Fertigstellung

• 1-2 gehäufte EL Miso-Paste (ich: hoba miso)
• 170 g Kürbis (japanischer Kabocha oder Hokkaido)
• 100 g Süsskartoffeln
• 100 g Chinakohl
• 1 Hand voll Shiitake-Pilze
• 2 Bundzwiebeln, nur das Grün
• 150 g Schweinsfilet
• helle Sojasauce
• Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung, gibt es hier)

 

1. Nun den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig ca. 2 mm dünn auswallen.
2. Den Teig halbieren, die beiden Hälften in der Mitte falten und die Nudeln mit einem scharfen Messer in 1 cm dicke Streifen schneiden.
3. Süsskartoffeln schälen und in grobe Würfel à 2×2 cm schneiden. Den Kürbis waschen (bei Kabocha und Hokkaido kein Schälen nötig) und ebenfalls in gleichmässig grosse Würfel à 2×2 cm schneiden.
4. Den Chinakohl mit Hilfe eines scharfen Messers oder einer Mandoline in feine Streifen schneiden. Die Bundzwiebeln rüsten und ebenfalls in feine Röllchen schneiden. Die Shiitake mit einem Haushaltspapier putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln.
5. Das Schweinsfilet in hauchdünne Scheiben tranchieren und auf einen separaten Teller geben.
6. Nun die Dashi erneut bis kurz vor dem Siedepunkt erwärmen und die Süsskartoffeln und Kürbiswürfel beigeben. Während 10 bis 15 Minuten weich, aber bissfest garen.
7. Nun die Miso-Paste beigeben und kräftig unter die Dashi-Brühe mischen. Anschliessend die restlichen Zutaten bis auf das Schweinefilet beigeben und auch die vorbereiteten Nudeln unter die Suppe geben. Mit Sojasauce abschmecken und köcheln lassen bis die Nudeln al dente sind.
8. Zum Anrichten je einige Tranchen Schweinsfilet in eine Suppenschale geben und mit der heissen Brühe und Nudeln übergiessen.
9. Mit etwas Shichimi Togarashi bestreuen, sofort servieren und das Schlürfen nicht vergessen 😉