¡Sí Señor! Handcrafted Swiss Hot Sauce

Made with mucho love

Geschätzte Leserinnen und Leser

Zugegeben, es ist schon eine ganze Weile her, seit ihr hier das letzte Mal von mir lesen durftet.

Aus der geplanten Blogsommerpause wurde eine Herbstpause wird eine Winterpause. Die Gründe dafür sind mannigfaltig. Neuer Job, neue Wohnung, neue Projekte erforderten mehr als genug Arbeit, um mich von morgens früh bis abends spät zu beschäftigen. Aber: ich habe immer gerne gebloggt und das lag vor allem daran, dass ich einfach immer nur dann gebloggt habe, wenn ich Lust dazu hatte. Bei der vollen Agenda während den letzten Monaten, blieb aber genau das meistens auf der Strecke. Bloggerblues halt.

Der Grund, weshalb ich heute wieder an die Tastatur zurückkehre, ist aber ein anderer. Schliesslich war ich während all der Monate nicht ganz untätig.

Ich habe schon immer so viele Dinge gleichzeitig gemacht, dutzende Hobbies gelebt und buchstäblich auf allen Hochzeiten gleichzeitig getanzt. Ein ganz besonderes Herzensprojekt aber, quasi ein Traum, den ich mir schon immer erfüllen wollte, habe ich nun seit kurzem in die Realität umgesetzt: ich habe meine eigene Chilisauce kreiert. Klingt verrückt? Ist es auch! Wie es dazu kam? Nun, lest selbst…

Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye

mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney

Alle Jahre wieder (also eigentlich erst zum zweiten Mal) ruft das Irish Food Board die erlauchte Schweizer Bloggerschaft zum Irish Beef Contest in die Residenz des Irischen Botschafters nach Bern.

Aus der kunterbunten Rezeptauswahl aller Teilnehmer wird dann die Top drei gekürt. Die darf vor Ort auf grossen grünen Eiern ihr Fleisch brutzeln und den Botschafter himself und eine Fachjury, bestehend aus den Mitgliedern des Chef’s Irish Beef Club, mit ihrem Menu bekochen.

Natürlich musste ich nicht lange nachdenken, als mich der liebe Claudio von den Anonymen Köchen gefragt hat, ob ich wieder dabei sein will. Ein „Yes!“ per Mail und einige Tage später lagen dann auch vier prächtige Rib Eyes allererster Güteklasse vor meiner Haustüre. Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen! Vergangenes Jahr hatte ich die Prachtstücke Caveman-Style direkt auf den glühenden Kohlen grilliert. Dieses Jahr habe ich mich für das Rückwärts-Grillen auf Kaffeebohnen entschieden. Bei den Amis heisst das „Reverse Sear“ und klingt ziemlich sophisticated, bedeutet aber eigentlich nichts anderes, als die Reihenfolge beim Grillen zu ändern…

Wenn man „normal“ grilliert, dann grillt man „vorwärts“. Man legt sein Steak bei hoher Hitze auf den Grillrost, grillt es von beiden Seiten scharf an, verpasst ihm ordentlich Röstaromen und lässt es anschliessend im indirekten Bereich bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Wenn man Steaks rückwärts grillieren möchte, geht man genau anders herum vor. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst fürs Finish über die direkte Glut gegeben.

Der Vorteil (abgesehen davon, dass das Fleisch heisser auf den Teller kommt): es entsteht eine krosse Kruste mit maximalem Geschmack. Wenn man nämlich Steaks „vorwärts“ grilliert, erzeugt man zuerst die Kruste, welche nachher wieder aufweicht, wenn man das Fleisch ziehen lässt und sich die Fleischsäfte verteilen. Bei meinem Rezept sorgt der Fakt, dass das Fleisch auf gerösteten Kaffeebohnen indirekt gart, für zusätzliche Aromatik.

Die grösste Challenge überhaupt bestand für mich aber im vorgegebenen Warenkorb. Der gab an, dass Honigmelone und Aubergine zu verwenden sind. Das fordert mich gleich doppelt, weil ich a) Auberginen nicht wirklich mag und b) Auberginen nicht wirklich mag! Ausserdem war die Kombination für mich ziemlich ungewohnt und anfänglich schwierig vorzustellen. Aber –to be honest- das Resultat meines heutigen Experiments überzeugt.

Wildkräuter-Börek

Türkisch für Naturburschen

Es ist still geworden hier auf dem Blog. Ich weiss, ich weiss. Und ich weiss nicht recht weshalb.

Nun, zum einen fehlt es mir am kostbarsten Gut überhaupt: Zeit. Da sind haufenweise coole Sachen in der Pipeline, die mich momentan beschäftigen. Ich hoffe jedenfalls, dass ich bald mehr berichten kann! Aber der liebe Blog, der muss in dieser Phase halt etwas kürzer treten. So war dieses Rezept hier eigentlich schon seit Wochen geplant, hat es aber erst jetzt endlich mal auf den Blog geschafft. Das Rezept aber hat es in sich!

Gerade jetzt im Frühjahr lässt sich mit ein bisschen Erfahrung in der Natur die Salatschüssel füllen. Wer mit offenen Augen durch Wiesen und Wälder spaziert, der entdeckt haufenweise Wildkräuter, die nun überall spriessen. Zu meinen Favoriten zählen Wiesensauerampfer, junge Brennesseln, Schafgarbe, Bärlauch und Löwenzahn. Sie sind köstlich, voll von Vitaminen und Vitalstoffen und bringen Farbe in jedes Gericht. Ausserdem sind sie eine willkommene Abwechslung für diejenigen, welche über die Ostertage einen ebenso beeindruckenden Haufen Eier und Schokohasen gekillt haben wie ich. Und für alle, die jetzt und sofort unbedingt mehr Olivenöl in ihrem Leben brauchen, passt dieses Rezept sowieso wie massgeschneidert.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Ein Körbchen unter die Arme geklemmt und ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach…

Pizza Punjabi Masala

Namast’ay and eat pizza

Ob man solch‘ eine Pizza in Indien isst? Nein, ich wage es zu bezweifeln. Und ob es nun an Frevelei grenzt, eine solche Kreation überhaupt als „Pizza“ zu bezeichnen und den Stolz einer ganzen Nation herauszufordern? Naja, lassen wir das, denn damit rüttle ich definitiv an einer heiligen Kuh. Bei meiner aus Bella Italia stammenden besseren Hälfte musste ich jedenfalls ausgiebig argumentieren, damit ich dieses Rezept so bezeichnend hier aufschalten durfte. Für mich heisst das, mit den Augen zwinkern und in verschwörerischem Ton verkünden: „Man kann eine Pizza mit allem belegen.“

Tatsache aber ist: das Resultat dieses kulinarischen Seiltanzes hier, sind grossartig schmeckende Fladen! Die Idee dazu ist mir tatsächlich in Indien gekommen, als ich an Chennais Marina Beach bei einem Schälchen Kichererbsen-chaat über neue Rezeptkreationen nachgedacht habe. Basis bilden tropfenförmig ausgewallte Naan-Brote (nicht zu knapp mit Ghee aufgemotzt), welche mit würzigem moong dal aus Mungobohnen bestrichen werden. Getoppt wird die Geschichte mit grob gehacktem Paneer-Käse, Spinat, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich Chili.

Und selbst wenn halb Indien und Italien fraglos den Kopf schüttelt, sie schmeckt im Fall richtig, richtig gut…

Gnocchi di pane

Was ist eigentlich ein nachhaltiges Restaurant?

Wer heutzutage in ein Restaurant marschiert und einen Blick in die Speisekarte wirft, dem präsentiert sich mittlerweile fast überall dasselbe Bild: das Angebot ist Bio, brutal lokal, ultra-regional, stammt vom Hof nebenan, ist Farm-to-table, clean, raw und natürlich Superfood (mein persönliches Unwort 2016!).

Alles, was aus der Küche kommt ist besonders gesund, besonders nachhaltig, besonders sozialverträglich, ausbeutefrei produziert, naturnah angebaut, artisanal, craft, pur, ökologisch, fair, nach Mondphasen gezüchtet, tierfreundlich, authentisch, verantwortungsvoll geschlachtet und verarbeitet. Die Schweinchen sind freiwillig in die Metzgerei gerannt und die Lämmchen wurden zu Tode gestreichelt.

Ganz ehrlich. Mich langweilen diese kulinarischen Schlagwortlawinen zutiefst. Das klingt zwar alles geschmeidig und lobenswert, aber in den meisten Fällen sagt es schlicht nur wenig aus. Versteht mich nicht falsch, im Prinzip gefällt mir diese Entwicklung. Ich befürworte solche Konzepte – wenn sie aus Überzeugung und mit Konsequenz umgesetzt werden. So bekommt unser Essen wieder einen Wert. In vielen Fällen aber scheint mir die Überstrapazierung der Speisekarte mit derartigen Heuchlereien einzig eine faule Ausrede für alle Restaurants, die ein wenig die Welt retten wollen, aber nicht so genau wissen, wie.

Regional und saisonal einkaufen? Es scheint als hätten sich das längst alle einverleibt. Aber kaum sehen wir mitten im Winter die knallroten Erdbeeren in den Läden, können nur wenige noch widerstehen. Das ist sie: die Perversion einer saturierten Gesellschaft. Die Käufer zahlen das, woran sie gerne glauben möchten. Der Rest ist Marketing. Und dem Gast bleibt das gute Gewissen.

In solchen Momenten, nämlich immer dann, wenn ich mich furchtbar aufrege, lobe ich mir einen Teller Schlichtheit. Denn zu Hause schmeckt regional, saisonal, fair und bio besonders gut. Heute gibt es herzhafte Gnocchi aus altem Brot, serviert mit gedünsteten Wirzstreifen, hausgemachter Salsiccia mit Fenchelsamen und Chili (Rezept folgt) und frischem ricotta di bufala. Che buono! Die Zeit der Ausreden ist vorbei!

Hōtō ほうとう

Die Suppe zum Jahresanfang

In den letzten Wochen Monaten ist es auf meinem Blog hier ziemlich still geworden. Oft habe ich mich selbst gefragt, warum. Viele Menschen haben mich darauf angesprochen und gesagt: „Hey, blog doch mal wieder!“.

Aber auch wenn ich mich ganz bewusst an den Computer gesetzt habe, um einen Eintrag zu verfassen… da war einfach nichts.
Keine Idee, kein Wortfluss, keine Motivation.
Ein klassischer Fall von Blog-Blues.
Meine nach unten offene Nachkoch-Liste wächst zwar beinahe täglich. Die Kreativität sprudelt ständig und überall notiere ich mir Ideen und To Do‘s. So habe ich gerade eben erst 12 Liter hauseigenen Met mit Akazienhonig vergoren, fermentiere im Keller 4 kg Chilis im Eichenfass, pröble an einem Zwiebelaschen-Salz und räuchere meinen eigenen Kräuterspeck.

Ausserdem liebe ich -wie alle Blogger- meinen Blog wirklich sehr. Und nette Leser habe ich ja schliesslich auch 🙂

Insofern… fertig Trübsal geblasen, es wird mal wieder Zeit für ein Rezept! Und den Auftakt ins neue Jahr macht heute eine Suppe.

Im vergangenen Jahr habe ich sehr oft an meine zweimonatige Kulinarik-Reise durch Asien Ende 2015 gedacht (siehe auch hier). Eine Erfahrung, die heute noch sehr lebhaft in meinem Kopf nachklingt. Die Ereignisse und Geschichten aus dieser Zeit schillern teilweise noch so bunt vor meinem geistigen Auge, als wäre ich gerade gestern noch dort gewesen.

Viele Gerichte und Zubereitungsarten habe ich seither versucht daheim zu imitieren – quasi als Rezept mit Fernwehgeschmack. Obwohl ich bei der Frage nach einem Rezept oft nur ungläubige Blicke geerntet habe. Viele Zubereitungen in der asiatischen Küche sind nirgends niedergeschrieben. Die Idee ist da und man weiß auch, wie es am Ende aussehen und schmecken soll – aber kein Mensch dort kocht nach Rezept. Die Gerichte werden seit Generationen mündlich überliefert und Pi mal Daumen oder aufgrund jahrelanger Erfahrung zubereitet.

Eines dieser Gerichte ist Hōtō, eine sehr beliebte regionale Suppe, welche aus der japanischen Präfektur Yamanashi am Fusse des Mount Fuji stammt. Dort war es auch, als ich dieser Köstlichkeit das erste Mal begegnet bin – und mich tatsächlich und ohne Witz drei Tage in Folge bloss noch davon ernährt habe! Dicke, flache Nudeln aus Weizenmehl (sie ähneln den klassischen Udon) werden in einer sämigen Miso-Suppe mit viel Gemüse wie Kabocha-Kürbis, Süsskartoffeln, Chinakohl und Karotten gekocht. Das Resultat ist eine Suppe zum Reinlegen lecker. Wenn ich könnte, würde ich darin baden…

Nun ja, ich hatte jetzt ja auch ein Jahr Zeit, um an meinem Rezept zu feilen. Gerne teile ich es heute mit euch. Und denkt dran: in Japan werden die Nudeln laut schlürfend aus der Suppe angesaugt, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten. Wer es einmal selber probiert hat, weiß wieviel Spass dies machen kann. Die Leute am Tisch sollen hören, dass man schlürft. Schlürfen bedeutet, dass die Nudeln gut sind. Schlürfen ist überlebenswichtig 😉